лекции по Микробиологии / САНИТАРИЯ / ПИЩ ИНФЕ

Опасность длительного поступления нитратов и нитритов в организм человека обусловлена возможностью образования нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.

При кулинарной обработке продуктов с повышенным содержанием нитратов следует учитывать, что удаление некоторых частей овощей (кочерыжки и верхних листьев у капусты, плодоножки у огурцов, кабачков и т.п.), вымачивание очищенных овощей и варка с выливанием отвара, могут значительно (до 80%) снизить концентрацию нитратов в готовом продукте.

Отравления тяжелыми металлами и другими токсичными элементами в острой форме происходят достаточно редко. При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении их из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ.

Основной источник загрязнения консервированных продуктов это припойный шов жестяной банки, так как в припое может содержаться до 60% свинца. Используемые покрытия банки не выдерживают «агрессивной» среды продукта при длительном хранении и свинец переходит в содержимое банки в значительных количествах.

Ртуть – один из самых токсичных элементов. Загрязнение пищевых продуктов ртутью происходит в основном из окружающей среды. Выраженной способностью накапливать ртуть обладают рыба и грибы, причем, если при тепловой обработке рыбы концентрация ртути заметно снижается, то в грибах этого не происходит. Основной токсический эффект наблюдается в результате поражения нервной системы и непосредственно нервных клеток головного мозга.

Кадмий может попадать в продукты из окружающей среды, из полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красителями этих изделий. Отравления кадмием сопровождаются поражением почек и костной ткани, кроветворной и сердечно-сосудистой систем.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пишу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление.

Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Алюминий может накапливаться в пище с повышенной кислотностью (в компотах, борщах и др.), если она длительно хранилась в алюминиевой посуде.

Опасность отравления связана также с примесями в продуктах соединений мышьяка, фтора и других элементов.

Отравления пестицидами могут быть как острыми, так хроническими. В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения пестициды (ядохимикаты) попадают результате применения их в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков, вредителей, болезней и др. Они обладают различной токсичностью для человека. Опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Пестициды способны накапливаться в организме человека и оказывать хронические токсические воздействия на многие органы и системы.

Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганические пестициды, используемые для протравливания посевного зерна.

Важной гигиенической проблемой является снижение уровня остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и надежный контроль их содержания в продовольственном сырье.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радионуклидов как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радионуклидов, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения—человек, растения—животное—мясо—человек; вода—гидробионты—человек. Чаще всего в продовольственном сырье обнаруживаются радионуклиды цезия-137 и стронция-90.

Превышение допустимых уровней радиоактивного загрязнения продуктов может привести к многочисленным нарушениям здоровья людей, возможно канцерогенное и мутагенное действие таких продуктов.

Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радионуклидов. Радионуклиды удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар из овощей (до 85%), в бульон из мяса (до 50%). Количество радионуклидов снижается при переработке молока на жировые продукты и белковые концентраты.

* * *

При зоонозных инфекциях источником заболевания является больное животное, а далее от больного человека инфекция, как правило, не распространяется. Возбудители зоонозов могут инфицировать человека самыми различными путями.

Зоонозные инфекции – инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия, лептоспироз, лихорадка Ку, коровье бешенство, сап и многие другие.

Пути заражения различны: контактный, пищевой, аэрогенный, через укусы насекомых и др. От человека к человеку зоонозные инфекции, как правило, не передаются.

Сибирская язва – особо опасная инфекция, поражающая крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Бацилла сибирской язвы образует споры. Споры микроба устойчивы к воздействию факторов внешней среды и сохраняются в почве десятилетиями. Гибель спор достигается при обработке в автоклавах при температурах свыше 110° С через 40-60 мин. Вегетативные формы микроба погибают при кипячении практически мгновенно. Наиболее частым является контактный путь инфицирования через кожу и слизистые оболочки. Заражение человека возможно аэрогенным и пищевым путями. Фактором передачи при пищевом пути заражения являются мясо и мясные продукты. Пищевой и аэрогенный пути заражения приводят к тяжелой септической форме сибирской язвы.

Выявление этой инфекции у животных требует проведения срочных мер – сжигания туши, внутренних органов и шкуры, проведение дезинфекции помещений и вакцинации людей. Молоко уничтожают после кипячения в течение 30 мин.

Бруцеллез – инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека. Бруцеллез составляет более трети всех зоонозных инфекций человека.

Бруцеллы устойчивы к низким температурам и длительно сохраняются в пищевых продуктах: молоке – до 40 дней, в масле и брынзе – более 2 мес., в сыром мясе – до 20 дней. Бруцеллы чувствительны к нагреванию и погибают при температуре 60° С через 30 мин, а при кипячении – практически моментально.

Человек заражается при контакте с больными животными при употреблении зараженных мяса или молока. Особенно опасны молочные продукты от больных коз и овец.

Мясо животных, больных бруцеллезом, подлежит обезвреживанию проваркой. Мясо мелкого рогатого скота без признаков заболевания, но с положительными кожными пробами на бруцеллез перерабатывают на консервы или колбасы (вареные, варено-копченые). Мясо крупного рогатого скота и свиней, с положительными кожными пробами на бруцеллин, выпускают без ограничений. Запрещается использовать молоко овец и коз из хозяйств, в которых выявлены случаи бруцеллеза. При подозрении на бруцеллез молоко кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства.

Ящур – острое заболевание животных, вызываемое вирусом. К ящуру восприимчивы все виды животных – коровы, овцы, свиньи и другой сельскохозяйственный скот, дикие и домашние животные. Вирусы ящура выделяются больными животными во внешнюю среду, а также содержатся в их молоке и мясе. Возможно заражение людей контактным или воздушно-капельным путем. Из пищевых продуктов чаще всего причиной заболевания становится молоко и молочные продукты.

Вирусы отличаются высокой устойчивостью к высушиванию и замораживанию, но быстро погибают при нагревании выше 60° С и при действии ультрафиолетовых лучей. В молоке вирус ящура сохраняется несколько дней, в колбасных изделиях – до 50 дней. При нагревании молока при 85° С в течение 30 мин или при пятиминутном кипячении вирус инактивируется.

Вирус ящура проникает в организм человека через слизистые оболочки ротовой полости и желудочно-кишечного тракта, реже через поврежденную кожу.

Допускается использовать мясо после обеззараживания проваркой и молоко после пятиминутного кипячения непосредственно в хозяйстве.

Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек, может заразиться туберкулезом при употреблении мяса, молока и яиц. Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться на различных предметах, в том числе посуде. В масле и сыре возбудитель туберкулеза может сохраняться в течение нескольких месяцев, в молоке – до 10 дней, кисломолочных продуктах – до 20 дней. При кипячении молока туберкулезная палочка погибает.

При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши (кроме свинины) проваривают или перерабатывают на консервы, а туши свиней используют без ограничений. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Яйца дезинфицируют, обезвреживают варкой.

Листериоз – зоонозная инфекция, вызываемая листериями. Листерии хорошо переносят низкие температуры, замораживание и высушивание. Возбудитель длительно сохраняется в замороженном мясе. В холодильнике (4-6° С) он способен активно размножаться в продуктах. При 70-75° С листерии погибают через 20-30 мин, а при кипячении – через 5-10 мин. Листерии инактивируются под воздействием солнечных лучей и 3-5%-ного раствора хлорамина.

Источником инфекции являются больные животные и листерионосители, в том числе домашние и сельскохозяйственные животные и птица, которые выделяют возбудителей во внешнюю среду.

Листериоз передается пищевым, контактным, аэрогенным путями. Возбудитель может попасть в организм человека через желудочно-кишечный тракт, органы дыхания, слизистые оболочки и кожу. Переносчиками возбудителей могут быть кровососущие насекомые.

Заражение человека листериозом может происходить в результате употребления в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молока, мяса, сыра, мороженого), овощей, салатов, морепродуктов, употребляемых без тепловой обработки.

Туши и органы, не имеющие изменений, проваривают или направляют для переработки на консервы. Молоко непригодно для пищевых целей.

Туляремия – природно-очаговая инфекция, которая характеризуется лихорадкой, поражением нервной системы и др. Человек заражается контактным, воздушно-пылевом способом, от укусов комаров, клещей или при употреблении инфицированных продуктов. Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, в пищу употреблять нельзя, их утилизируют.

Губчатая энцефалопатия поражает крупный рогатый скот, вызывая симптомокомплекс под названием «коровье бешенство». Возбудителем болезни является прион вируса, который не погибает под воздействием высоких температур. Он может попасть в организм человека с мясом больного животного. Наибольшую опасность представляет использование в пищу мозговой ткани.

Для профилактики этого заболевания необходимо производить строгий ветеринарный контроль всех туш и, прежде всего, спинного мозга крупного рогатого скота для выявления больных животных.

Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно большое значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и яиц. На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового овальной формы с тремя парами цифр в центре и с ободком. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп прямоугольной формы с указанием порядка использования мяса и метода обезвреживания. Обезвреживание мяса варкой производится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара – в течение 2,5 ч (до достижения температуры более 80° С в толще куска).

На предприятиях питания следует принимать продовольственное сырье животного происхождения только при наличии ветеринарно-санитарных свидетельств, а на мясе кроме этого должно быть клеймо.