лекции по Микробиологии / САНИТАРИЯ / ТРЕБ К КОНД

САН. ЭПИД. ТРЕБОВАНИЯ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

К производству кондитерских изделий с кремом предъявляются повышенные гигиенические требования. Кондитерские изделия с кремом, произведенные на предприятиях общественного питания, относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, потенциально опасных в эпидемиологическом отношении, т.к.:

• имеют более высокую влажность и более низкое содержание сахара, чем сахаристые кондитерские изделия;

• крем является хорошей питательной средой для микрофлоры;

• для приготовления крема используются яйцо и молочные продукты, являющиеся потенциальными источниками сальмонелл и других патогенных, а также условно патогенных микроорганизмов;

• при производстве кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания используется, как правило, ручной груд, что способствует обсеменению полуфабрикатов и готовой продукции (например золотистым стафилококком от рук или верхних дыхательных путей персонала);

• отсутствие строгого повседневного контроля качества готовой продукции, соблюдения санитарно-эпидемиоло-гических требований при транспортировании, хранении и реализации кондитерской продукции.

Специализированные кондитерские цеха должны иметь санитарно-эпидемиологические заключения на соответствие санитарным правилам услуг на объект и ассортиментный перечень продукции, на нормативно-техническую документацию и безопасность выпускаемой продукции.

Изготовление кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания допускается вырабатывать не более 300 кг кондитерских изделий в сутки.

Размещение кондитерских цехов требует соблюдения следующих условий: наличия естественного освещения; северо-западной ориентации цеха; применения устройств защиты от инсоляции; наличия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом с противопыльным и бактерицидным фильтрами.

Набор помещений кондитерского цеха должен соответствовать требованиям санитарных правил. Ввиду особого эпидемиологического риска приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении.

Обязательно наличие необходимого количества холодильного оборудования.

В кондитерских цехах устанавливается особый санитарный режим. Ежедневно следует проводить тщательную влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Помещение для приготовления крема и отделки готовых изделий, обработки кремового инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.

Санитарный день проводится ежемесячно.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов выстилаются коврики, смоченные дезинфицирующим» створами.

В кондитерских цехах, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, периодическая обработка оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары проводится не реже двух раз в смену.

Особые требования предъявляются к качеству сырья для производства кондитерских изделий с кремом. Все поступающее сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов и гигиенических требований безопасности.

Для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с содержанием влаги не более 20%, без загрязнений, плесени и признаков порчи.

Нельзя использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, «тек» и «бой», меланж, яичный порошок, яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу или туберкулезу. Для приготовления крема используют только куриные диетические яйца (срок годности которых не превышает 7 сут., не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой.