лекции по Микробиологии / САНИТАРИЯ / ПИЩ ЗАБОЛ

ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

1. Общее понятие об инфекционных болезнях.

2. Понятие о кишечных инфекциях, их источниках и путях распространения. Профилактика кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

3. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация.

4. Токсикоинфекции: возбудители, источники, основные причины и профилактика.

5. Токсикозы: характеристика возбудителей и продукты, являющиеся причиной заболевания. Профилактика токсикозов на предприятиях общественного питания.

6. Немикробные пищевые отравления, их профилактика.

7. Зоонозные инфекции и их профилактика.

Инфекционные болезни – это обширная группа заболеваний человека, вызываемых патогенными (болезнетворными) микроорганизмами и простейшими.

Инфекцией называют внедрение и размножение микроорганизмов в макроорганизме с последующим развитием сложного комплекса их взаимодействия – от носительства возбудителей до выраженной болезни.

Для инфекционных болезней характерны следующие отличия от других болезней человека:

• наличие живого специфичного возбудителя, как этиологического (причинного) агента заболевания;

• возможность передачи возбудителя заболевания тем или иным путем от больного организма здоровому;

• цикличность течения заболевания (инкубационный период, период предвестников болезни, период основных проявлений и период выздоровления);

• формирование иммунитета.

Формы взаимодействия патогенного микроорганизма с организмом человека могут быть различными и зависят от условий заражения, свойств возбудителя и особенностей организма.

Различают острые, хронические формы и носительство инфекции. Особую форму взаимодействия вирусов и организма человека представляют так называемые медленные инфекции – СПИД, губчатый энцефалит («бешенство коров») и др.

Для распространения инфекций, т.е. возникновения и течения эпидемического процесса, необходимо взаимодействие трех факторов: источника возбудителя инфекции, механизма передачи инфекции, восприимчивого организма.

Источник инфекции – это живой организм, который является местом пребывания и размножения возбудителей. Если источник инфекции – человек, то заболевание относится к антропонозным.

Источником инфекции может быть бактерионоситель, так как при некоторых инфекционных заболеваниях – брюшном тифе, дизентерии, холере, дифтерии, менингите и других – переболевшие люди после выздоровления продолжают выделять возбудителя, т.е. остаются носителями. Известны случаи носительства и у здоровых, не болевших данной инфекцией людей.

Механизм передачи возбудителей антропонозных инфекций зависит от их локализации в организме больного человека.

По способу проникновения возбудителей в организм человека различают следующие механизмы передачи инфекции:

• фекально-оральный – при локализации возбудителя в желудочно-кишечном тракте (кишечные инфекции);

• аэрогенный (воздушно-капельный) – при локализации возбудителя в дыхательных путях (инфекции дыхательных путей);

• парентеральный (трансмиссивный) – при локализации возбудителя в крови (трансмиссивные инфекции);

• контактный – передача возбудителя осуществляется через кожу и наружные слизистые оболочки (кожные инфекции и другие инфекции наружных покровов).

Восприимчивый организм – это организм, характеризующийся отсутствием иммунитета (видового и приобретенного) к данному возбудителю и низким уровнем неспецифической защиты организма, что приводит к развитию инфекционного процесса.

Механизм передачи инфекции состоит из следующих этапов: выделение возбудителя из организма, пребывание его во внешней среде, внедрение в новый организм.

* * *

К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусные гепатиты А и Е и др.

Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:

• фекально-оральный механизм заражения;

• в распространении инфекции преобладают пищевой, водный и контактно-бытовой пути передачи;

• в клинической картине болезни преобладают явления поражения органов желудочно-кишечного тракта;

• осенне-летняя сезонность.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным (бактерионосителем), при употреблении инфицированных пищевых продуктов или воды. Возбудители инфекций с немытых рук больного (бактерионосителя) попадают на продукты, посуду, различные предметы и руки других людей, что приводит к распространению инфекции. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде – до 3 месяцев, на овощах и фруктах – от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприятной средой для размножения возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, прежде всего сальмонеллы и дизентерийная палочка Зонне, могут довольно быстро размножаться, особенно при температуре 20-40° С.

Заболеваемость брюшным тифом и паратифами в настоящее время невысока. Возбудители – это подвижные палочки из рода сальмонелл семейства кишечных бактерий. Они устойчивы во внешней среде, в воде и почве сохраняются от нескольких дней до 5 мес. При нагревании они быстро погибают: при 60° С – за 30 мин, при температуре 100° С – мгновенно.

Источником инфекции является только человек – больной или бактерионоситель. Больной человек выделяет возбудители с естественными выделениями организма.

Сальмонеллез вызывается бактериями рода сальмонелл. Более 100 типов сальмонелл патогенны для человека. Источниками сальмонеллеза могут быть не только люди, но и больные животные и птицы

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании даже ниже –48° С. В воде водоемов выживают до 120 дней, в водопроводной и сточной воде – месяцы. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы: в яйцах и сырах – год; в молоке и молочных продуктах – 1,5-6 месяцев; в мясе и колбасе 2-6 месяцев. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Инфицирующая доза составляет примерно 10⁶-10⁷ микробных клеток в грамме продукта.

Оптимальной температурой для размножения сальмонелл является 30-37° С, при температуре ниже 5° С рост сальмонелл полностью прекращается.

Большие концентрации соли, сахара и кислот подавляют рост сальмонелл, однако, маринование мяса не предотвращало возникновения заболевания.

При нагревании до 60° С сальмонеллы погибают через 1 ч, при 70° С – через 30 мин, при 80° С – через 10 мин, 85-90º С– через 5 мин, при кипячении – мгновенно.

На пищевых производствах и предприятиях общественного питания особую опасность представляют больные или бактерионосители, т.е. люди, переболевшие сальмонеллезом. Хроническое носительство формируется у 2,5-5% переболевших людей.

Основной путь передачи сальмонеллеза – пищевой.

На предприятиях общественного питания для профилактики сальмонеллеза следует соблюдать следующие санитарные правила:

• не принимать мясо без клейма, а всю птицу и яйца – без ветеринарного свидетельства;

• не принимать яйца водоплавающей птицы и непотрошеную птицу (кроме дичи);

• не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;

• использовать для технологических целей, мытья посуды, питья воду только питьевого качества;

• проводить мероприятия по дератизации и дезинсекции;

• соблюдать правила санитарного режима предприятия и гигиены персонала;

• соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса;

• проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц;

• для яичницы-«глазуньи» и кремов использовать только диетическое яйцо;

• хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при температуре не выше 6° С;

• соблюдать правила термической обработки продуктов – доводить продукты до полной кулинарной готовности, внутри мясных изделий и птицы должна быть достигнута температура не ниже 85° С, сырое и пастеризованное молоко должно подвергаться кипячению и т.п.;

• строго соблюдать сроки годности, установленные для каждого продукта и готовой пищи.

Возбудителями дизентерии являются неподвижные неспорообразующие палочки из рода шигелл. Источником их может быть больной человек и бактерионоситель. Различают три основных вида шигелл – Флекснера, Григорьева – Шига, Зонне. Дизентерию отличает выраженная летне-осенняя сезонность.

Для дизентерии, вызываемой палочкой Флекснера свойственен водный путь передачи инфекции, а контактно-бытовой путь свойственен дизентерийной палочке Григорьева-Шига, которая отличается высокой патогенностью, продуцирует в организме человека экзотоксины, в том числе нейротоксин, поэтому вызывает тяжелые формы дизентерии.

Шигеллы Зонне способны размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Так как патогенность палочки Зонне невысока, заболевание часто имеет легкое, стертое течение и у многих переболевших людей при самолечении формируется бактерионосительство.

Дизентерийные палочки хорошо сохраняются в почве, воде и пищевых продуктах, переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают при нагревании. При 60° С они погибают через 30 мин, при 80° С – через 10 мин, при 100º С – мгновенно.

Эпидемиологическую опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловой обработки перед употреблением, – молочных продуктов, овощей, фруктов и ягод.

Холера является острой инфекционной болезнью из карантинных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя инфекции, водным (наиболее частым), пищевым и контактным путями распространения.

Возбудителями холеры являются вибрион классической азиатской холеры и вибрион Эль-Тор. У вибрионов Эль-Тор отмечается более слабая патогенность и большая устойчивость во внешней среде, чем у классических вибрионов. Наиболее опасны токсигеннные холерные вибрионы. Вибрионы Эль-Тор сохраняют жизненность в пресной и морской воде в течение нескольких месяцев, обнаруживаются в кишечнике рыб, устойчивы к низким температурам и чувствительны к высоким. При кипячении они погибают мгновенно.

Во внешнюю среду вибрионы холеры выделяют: больные, выздоравливающие, вибриононосители. Заражение холерой возможно: при контакте с этими людьми, через (посуду, белье и др.), через мух, через воду загрязнением канализационными водами, употреблением инфицированных продуктов – молока, овощей, фруктов и ягод, рыбы, крабов, моллюсков из зараженных водоемов без термической обработки.

Вирусный гепатит А является чрезвычайно распространенным заболеванием. Гепатит Е встречается редко. Возбудители относятся к группе энтеровирусов. Вирусный гепатит А – типичная кишечная инфекция. Основным путем передачи вируса является фекально-оральный, источником инфекции является больной человек и вирусоноситель. Наибольшую эпидемическую опасность представляют стертые и безжелтушные формы, которые часто не диагностируются. В детских коллективах передача инфекции часто происходит через грязные руки. Особую опасность представляют больные гепатитом или вирусоносители, работающие на предприятиях общественного питания.

К острым кишечным инфекциям относятся так же: ротавирусная, парвовирусная, пикорновирусная инфекции, способные передаваться от человека к человеку не только фекально-оральным, но и воздушно-капельным путем.

В нашей стране профилактика осуществляется путем проведения системы мероприятий, направленных на обеспечение населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, создания благоприятных условий жизнедеятельности населения.

В случае возникновения заболеваний острыми кишечными инфекциями или при потенциальной угрозе заболеваний санитарными органами проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий – выявление больных и источников инфекции, проведение дезинфекции в очагах болезни, диспансерное наблюдение за контактными и переболевшими, вакцинация и др.

Общими принципами профилактики острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания являются:

• высокий уровень благоустройства предприятия, т.е. качественное снабжение водой, хорошее функционирование канализации, необходимый набор помещений;

• соблюдение санитарного режима уборки и дезинфекции, обработки оборудования, инвентаря и посуды; использование раздельного инвентаря и оборудования для сырых и вареных продуктов;

• регулярное проведение дезинсекции и дератизации;

• строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований; гигиеническое обучение работников; своевременное выявление больных острыми кишечными инфекциями и носителей и их изоляция;

• строгий контроль качества и безопасности поступающего сырья;

• соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при работе с продуктами на всех стадиях технологического процесса.

* * *

К пищевым отравлениям относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

От кишечных инфекций пищевые отравления отличаются осуществлением только пищевого пути возникновения заболевания.

В то же время некоторые токсикоинфекции и кишечные инфекции имеют много общего и их сложно отнести строго к той или иной группе заболеваний.

Пищевые отравления разделяются на две основные группы: микробные, немикробные.

Микробные отравления подразделяют на две подгруппы: токсикоинфекции, токсикозы (бактериотоксикозы и микотоксикозы).

Немикробные отравления подразделяют на три подгруппы:

• отравления продуктами, ядовитыми по своей природе,

• отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях,

• отравления примесями химических веществ.

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95-97% всех случаев пищевых отравлений. Они не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.