лекции по Микробиологии / САНИТАРИЯ / ПИЩ ИНФЕ

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

Токсикоинфекции характеризуются следующими признаками:

• внезапное одномоментное начало,

• территориальная ограниченность,

• выраженная связь с употреблением определенного продукта или блюда,

• прекращением вспышки после изъятия продукта.

Накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, вторично инфицированной после тепловой обработки. Вспышки токсикоинфекций регистрируются на протяжении всего года, но чаще наблюдаются в теплое время года.

Кишечная палочка относится к роду эшерихий и является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. С выделениями из кишечника кишечные палочки попадают во внешнюю среду и могут месяцами сохраняться. Токсикоинфекции способны вызывать только отдельные штаммы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызвать у человека воспалительные заболевания органов – цистит, аппендициты и др. Такой человек может инфицировать пищевые продукты.

На предприятиях общественного питания основным источником инфекций, вызываемых кишечной палочкой, является больной стертой формой или бактерионоситель. Кишечные палочки могут попасть в блюда с сырой водой или с оборудования и инвентаря. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, картофельного пюре и др.

При кипячении кишечные палочки погибают моментально. Нагревание до 60° С вызывает гибель кишечных палочек через 15 мин, но встречаются разновидности кишечной палочки, которые могут выдержать нагревание до температуры 65° С в течение 30 минут.

Протейные палочки относятся к гнилостным бактериям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Выделяются во внешнюю среду из кишечника человека и животных.

Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.

Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протея в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле. При 25° С максимальная концентрация протейных палочек достигалась через 24-48 часов.

Пищевые продукты, зараженные протеем после тепловой обработки, обычно не изменяют своих органолептических свойств.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или некачественной санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться спорообразующей анаэробной палочкой относящейся к группе сульфитредуцирующих клостридий. Различают шесть серотипов палочки перфрингенс: А, В, С, В, Е, Р. Возбудителем обычных пищевых токсикоинфекций у людей являются палочки перфрингенс типа А, а палочки типов С и Р вызывают у людей некротический энтерит.

Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры перфрингенс типа А и Р сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2-6 ч, споры других типов погибают при 100° С через 5 минут.

Многие исследования показали значительную обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, зелени, пряностей и специй. Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни, колбасные изделия и др. Заболевания, вызываемые консервированными продуктами, связаны в основном с палочками типов С и Р. Опасность могут представлять мясные и другие кулинарные изделия в вакуумной упаковке.

Парагемолитический вибрион вызывает токсикоинфекции при употреблении сырых или недостаточно термически обработанных морских продуктов (устриц, мидий и др.), сырой, вяленой, малосоленой рыбы. При правильной тепловой обработке продуктов вибрионы быстро погибают.

В сырой и вареной рыбе вибрионы при 20-30° С через 6-8 часов накапливаются до значительных величин, и заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

К иерсиниозам относят псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз, возбудителем которых являются палочки из рода иерсиний. Они способны длительно сохраняться в воде и почве. В пищевых продуктах иерсинии могут размножаться при температуре от 0-5° С (в холодильнике) до 45° С, при кипячении мгновенно погибают.

Источниками заражения пищевых продуктов являются домашний скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны и др., также больные люди и бактерионосители. Иерсинии, размножаясь на поверхности овощей, накапливаются в значительном количестве к весне. Поэтому заболевания чаще отмечаются с февраля по июнь. Вспышки иерсиниозов наблюдаются в связи с употреблением зараженных салатов из свежей и квашеной капусты, тертой моркови, зеленого лука, огурцов и других овощей. Особенно интенсивный рост иерсиний наблюдается в овощном соке, выделяющемся при нарезании свежих овощей. Реже причиной заболевания бывают молочные и мясные продукты.

Так как не исключена возможность заражения людей от животных и от инфицированной воды, иерсиниозы можно отнести не к пищевым отравлениям, а к кишечным инфекциям. Но в связи с тем, что вспышки иерсиниозов практически всегда протекают по типу пищевых токсикоинфекций, профилактику их следует проводить по принципу общему для всех токсикоинфекций. Профилактикой этого заболевания является строгое соблюдение правил хранения пищевых продуктов, а также правил по обработке овощей, изготовлению и реализации салатов из свежих овощей. Ежегодно в детских коллективах с 1 марта запрещается приготовление салатов из свежих овощей старого урожая.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть также энтерококки, бактерии рода клебсиелла, псевдомонады и другие.

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи. К ним относятся:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;

• снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;

• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекция оборудования, инвентаря и посуды;

• дезинсекция и дератизация;

• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• соблюдение правил механической обработки продуктов.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах, к ним относятся:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6° С;

• реализация готовой пищи при температуре выше 65° С, холодных закусок – ниже 14° С;

• строгое соблюдение сроков реализации продукции;

• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путём эффективной термической обработки пищевых продуктов. К ним относятся:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85° С – для птицы и натуральных мясных изделий, 90° С – для рубленых изделий из котлетной массы);

• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студней, заливных), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т.д.

* * *

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в незначительном количестве.

Токсикозы подразделяются на бактериотоксикозы, микотоксикозы.

К бактериотоксикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.

Стафилококковый токсикоз занимает одно из первых мест среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень распространены во внешней среде. В питательной среде они образуют скопления, напоминающие под микроскопом виноградную гроздь. Золотистый стафилококк образует при культивировании на кровяном агаре золотистый пигмент, и поэтому получил такое название.

Стафилококки устойчивее других микробов к действию высушивания, высокой температуры и других факторов, способны сохраняться в воздушной среде и на различных объектах. Стафилококки выдерживают нагревание при температуре 60° С в течение часа и погибают при температуре 80° С через 30 мин, хотя большинство вегетативных форм бактерий погибают при температуре 60° С за 30 минут. Стафилококки являются факультативными анаэробами и легко переносят отсутствие кислорода.

Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22° С, но они могут расти и при температуре 8° С. При температуре ниже 4° С и выше 50° С размножение стафилококков и, следовательно, токсинообразование прекращается.

Рост стафилококков и образование токсина в пищевых продуктах и питательных средах задерживается при концентрации соли более 12%, сахара более 60% и активной кислотности (рН) ниже 4,5.

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в носоглотке, в кишечнике. Наиболее опасным источником этого возбудителя являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, с заболеваниями верхних дыхательных путей. Часто отмечается здоровое носительство патогенных стафилококков в носоглотке.

Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 30-37° С. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются.

Кондитерские изделия с кремом представляют собой благо-приятную среду для размножения стафилококков и довольно часто становятся причиной вспышек стафилококкового токсикоза. Наиболее опасны заварной крем, крем из взбитых сливок и другие кремы, в которых концентрация сахара на водную фазу менее 60%.

Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты) могут быть причиной пищевых отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасных концентраций через 12 ч хранения, а в готовых котлетах – через 3 часа. Накопление токсина ускоряется при добавлении хлеба, т.к. питательной средой для стафилококков являются продукты богатые углеводами и белками. Стафилококки, вследствие своей устойчивости и способности расти в анаэробных условиях, могут быть обнаружены в пресервах и даже консервах.

Заболевание может возникать в отсутствии живых стафилококков. Накопившийся в продуктах энтеротоксин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и обезвреживание продукта может наступить только после 2 ч его кипячения.

Профилактика стафилококкового токсикоза:

• выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и отстранение их от работы с готовой пищей;

• создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре 14° С и сокращения сроков реализации;

• строге соблюдение рецептуры кремов и изготовление кремов с содержанием сахара более 60% на водную фазу;

• использование бактерицидных ламп в кондитерских и холодных цехах для обеззараживания воздушной среды и открытых поверхностей;

• стерилизация инвентаря, используемого для работы с кремом.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки.

Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum – спорообразующая анаэробная палочка из рода сульфитредуцирующих клостридий – обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или в иле водоемов. Известно семь типов возбудителя: А, В, С, В, Е, Р, О. В России встречаются в основном типы А, В, Е.

Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам, сохраняются в продуктах при температуре 6° С в течение нескольких месяцев.

При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при температуре 100° С через 5-6 ч, при температуре 105° С – через 2 ч, при температуре 120° С – через 20-30 минут.

Прорастание спор в пищевых продуктах задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов.

Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при температуре 80° С в течение 15-30 минут. Для полного уничтожения бактерий в толще кусков мяса и рыбы требуется более длительное время.

Наиболее интенсивное размножение ботулиновой палочки и токсинообразование происходят при температуре 22-35° С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты, как животного, так и растительного происхождения.

Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа. Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4° С.

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов. Смертельная доза для человека – 0,55 мкг/кг массы тела. Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов – солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100° С) – через 15 мин, при температуре 80° С – через 30 минут. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

• быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

• широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

• соблюдение режимов стерилизации консервов;

• запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) – хлопающими концами банок («хлопуша»), деформациями корпуса, подтеками и др. – без лабораторного анализа;

• соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов;

• запрещение в детских учреждениях использования консервированного горошка без термической обработки;

• просвещение населения об опасности домашнего консервирования герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы без добавления уксуса.

Микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения (зерновых, зернобобовых и масличных продуктов, орехов, плодов и др.), содержащих токсины микроскопических грибов.

Известно более 250 видов микроскопических грибов, продуцирующих более 100 очень опасных токсичных метаболитов (микотоксинов).

Микотоксины обладают высокой токсичностью в микродозах, оказывают нейротоксическое, эмбриотоксическое, тератогенное (вызывающее уродства новорожденных), канцерогенное (стимулирующее образование опухолей) и мутагенное действие.

Острые отравления микотоксинами встречаются сравнительно редко. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.

Эрготизм (клавицепсотоксикоз) возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей.

Токсические вещества спорыньи довольно устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба.

Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05%) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.

Микроскопические грибы из рода фузариум продуцируют более 40 трихотеценов, зеараленон. К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».

Зеараленон может содержаться в кукурузе, ячмене, пшенице, кормах и оказывать эстрогенное (гормоноподобное) и тератогенное (уродства плода) действия.

Профилактика фузариотоксикозов осуществляется путем:

• строгого соблюдения правил агротехники и хранения зерна;

• санитарного контроля качества зерна и другого продовольственного и фуражного отечественного и импортного сырья;

• обязательного лабораторного исследования подозрительных партий зерна (поздно убранного с полей, увлажненного, заплесневелого, имеющего необычную малиново-красную окраску, морщинистость и вздутость зерен).

Афлатоксикозы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, фисташек, кукурузы и других злаковых, бобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Известно более 10 токсичных метаболитов этих грибов. Основными являются афлатоксины В₁ и В₂, G₁ и G₂. Афлатоксин М₁ производное афлатоксина В₁ был обнаружен в молоке коров, получавших корм, содержащий афлатоксин В_1.

Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высоких влажности и температуры. Оптимальной для образования токсинов является температура 27-30º С.

Афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной кулинарной обработки пищевых продуктов.

Профилактика:

• необходимо соблюдать правила приема и хранения продуктов,

• не допускать плесневения продуктов и использования заплесневелых пищевых продуктов,

• проводить строгий, в том числе лабораторный, контроль пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата,

• арахис и другие орехи следует тщательно сортировать, удаляя орехи с признаками порчи.

Содержание афлатоксина В₁ в орехах и семенах масличных культур, растительных маслах и продуктах переработки не должно превышать 0,005 мг/кг.

Микотоксины могут образовываться также грибами рода пенициллиум. В подгнивших плодах, ягодах, фруктовых и ягодных соках, компотах, джемах было найдено токсическое вещество патулин. Этот микотоксин накапливается при поражении продуктов грибками P. patulum, P. expansum и др.

Наибольшее количество патулина обнаружено в яблочном и облепиховом соках и томатах. В томатах патулин распределяется равномерно по всей ткани, поэтому удаление испорченной части томатов не обеспечивает безопасность продуктов их переработки. Патулин оказывает действие на генетический аппарат клеток, приводит к развитию уродств, обладает нейроксическим действием. Допустимый уровень содержания патулина – 0,05 мг/кг продуктов.

* * *

Первое место среди немикробных пищевых отравлений занимают отравления ядовитыми грибами. Они имеют сезонный характер. Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.)

К группе несъедобных грибов относятся ядовитые грибы и грибы, имеющие горькие вкус – желчный, перечный и др. К ядовитым грибам относят бледные поганки, мухоморы, ложные опята и др. Длительно считавшиеся условно съедобными грибами строчки, свинушки тонкая и толстая на основании последних исследований переведены в разряд ядовитых.

Токсины бледной поганки не разрушаются при нагревании и под действием пищеварительных ферментов.

Отравления строчками происходит при употреблении в пищу тушеных грибов или вареных грибов вместе с отваром. Токсичные вещества строчков при варке не разрушаются, частично переходят в отвар. После высушивания грибов на воздухе в течение 1,5-2 месяцев гиромитрин инактивируется. Высушивание строчков в течение 3-4 недель не всегда приводит к полной инактивации токсина и употребление таких может вызвать отравление.

Мухоморы (красный, пантерный, желтый) имеют характерную яркую окраску шляпки. В настоящее время отравления этими грибами называют микоатропиновым синдромом. Токсические свойства мухоморов связаны с содержанием в них иботеновой кислоты и мусцимола, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. В мухоморах содержится также вещество, оказывающее галлюциногенное действие, мусказон и другие вещества с атропиноподобным эффектом, мускарин и его изомеры.

Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора, переработки и продажи.

Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравления могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены, клещевин и других дикорастущих растений.

Отравления продуктами животного происхождения могут быть вызваны употреблением рыб, содержащих в отдельных тканях или частях тела токсичные вещества. Например рифовыми рыбами, «сонной рыбой», иглобрюхими рыбамими (фугу) и др. В рыбе фугу смертельный яд тетрадотоксин содержится в икре, молоках, печени, кишечнике и коже.

Отравления тканями или органами рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Яд ципринидин выделяется из икры этих рыб, а у маринки и из брюшины. Смерть наступает от паралича дыхательной мускулатуры. Токсическими свойствами обладает желчь белого амура.

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях бывают следующие:

• отравления соланином при приготовлении пюре из позеленевшего проросшего картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой;

• отравление чаконином, содержащимся в овощах семейства пасленовых, а также в баклажанах, томатах;

• отравление лектинами – токсическими веществами белковой природы, широко распространенными в растениях, особенно в бобовых (фасоли, чечевице, горохе и др.). Токсические действие лектинов обусловлено их способностью склеивать эритроциты (гемагглютинация) и воздействовать на слизистую кишечника, повышая ее проницаемость и снижая способность к усвоению пищевых веществ. Лектины инактивируются при тепловой обработке фасоли в автоклаве в течение 30 минут. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки;

• отравление амигдалином, содержащимся в горьком миндале и в ядрах косточковых плодов (персиков, абрикосов, вишни и др.) и расщепляющимся в желудке человека с образованием синильной кислоты;

• отравление линамарином, содержащимся в белой фасоли и в семенах льна.

Отравления продуктами животного происхождения связаны, в основном, с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких-либо особых условий их обитания.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении в морской воде планктонных организмов (динофлагеллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающееся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие.

Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка, при нарушении условий хранения рыб из семейства скумбриевых (тунца, макрели и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина – гистамина свыше 100 мг/кг массы рыбы.

Такое отравление рыбой, как алиментарно-токсическая миоглобинурия связано с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, серебряного карася, окуня, судака и др.), которые приобретают в отдельные периоды года ядовитые свойства при бурном размножении в воде сине-зеленых водорослей.

Возможны отравления медом, загрязненным пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ, могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах тяжелых металлов, пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Это отравления нитратами, которые используются в качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы.

Наибольшей способностью аккумулировать нитратный азот обладают зеленные культуры – шпинат, салат, укроп и др. Накоплению нитратов способствует дефицит тепла и света, выращивание овощей в защищенном грунте в парниках. Относятся к малотоксичным веществам, но в пищеварительном тракте они могут восстанавливаться до нитритов, а токсичность нитритов значительно выше. 200-300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление, а у детей могут привести к летальному исходу. Токсичность нитритов обусловлена их способностью воздействовать на гемоглобин эритроцитов крови. В результате образуется метгемоглобин, неспособный связывать и переносить кислород.