Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

лекции по Микробиологии / САНИТАРИЯ / ПРИЕМКА ХРАНЕНИЯ

.docx
Скачиваний:
11
Добавлен:
14.05.2015
Размер:
20.22 Кб
Скачать

САН. ЭПИД ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В процессе приемки осуществляется входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступающие продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (сертификаты соответствия с санитарно-эпидемиологическим заключением, удостоверения о качестве и безопасности партии продуктов от изготовителя, ветеринарные свидетельства и др.).

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях питания запрещается принимать:

  • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

  • мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

  • рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

  • непотрошеную птицу (кроме дичи);

  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;

  • консервы с нарушением герметичности банок, бомба (вздутые), «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

  • крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

  • овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

  • грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

  • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

  • продукцию домашнего изготовления.

Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов.

При приемке следует осуществлять визуальный контроль отсутствия признаков порчи поступающего сырья и продуктов.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Продукты взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

* * *

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

Согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1324-03 «срок годности пищевых продуктов – ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».

Срок годности пищевых продуктов – это период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения и санитарных правил.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения с продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вредителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие сохранность присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хранении на следующие группы: нескоропортящиеся, скоропортящиеся, особо скоропортящиеся.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок; сахаристые кондитерские изделия; пищевые концентраты.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Так как холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие, то нельзя допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Камеры должны быть оборудованы термометрами и психрометрами.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящимися. К соблюдению сроков и условий их хранения предъявляются повышенные требования. Они не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и общественного питания; кондитерские изделия с кремом, приготовленные с применением ручных операций, свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты, хранящиеся во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Сроки годности особо скоропортящихся продуктов определены в санитарных правилах – Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1324-03).

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4±2° С не превышает 72 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, рецептуры, упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки годности особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности и условия хранения должны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они указываются в технических условиях (ТУ), на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном порядке.

Согласно принятой классификации следует хранить раздельно по видам продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), хлеб, овощи и фрукты.

Запрещается совместное хранение:

  • сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов;

  • доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного качества или недоброкачественных;

  • продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

  • пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т.п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нормативной документацией сроков годности.

Быстрозамороженные пищевые продукты следует хранить с использованием низкотемпературных холодильных установок.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.