- •Глава 1.Физиология питания и здоровье человека
- •Раздел Пищеварение Лекция №2 -3 Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы
- •2.1.Основные функции пищеварительной системы
- •Строение и функции органов пищеварения Ротовая полость
- •Глотка и пищевод
- •Желудок
- •Тонкий кишечник
- •Двенадцатиперстная кишка
- •Тощая и подвздошная кишки
- •Толстый кишечник
- •Регуляция процессов пищеварения
- •Лекция 4 Физиологическая роль белков в питании человека
- •Белковая недостаточность
- •Избыточное белковое питание
- •Азотистый баланс
- •Аминокислоты и их значение в питании
- •Биологическая ценность белков пищи
- •Пути повышения белковой ценности
- •Основные источники белка в питании
- •Потребность и нормирование белков в питании
- •Лекция 5 Физиологическая роль жиров в питании человека Роль жиров в организме
- •Биологическая эффективность жиров
- •Свежесть жиров
- •Транс-изомеры жирных кислот (тижк)
- •Жироподобные вещества
- •Источники жиров в питании
- •Низкокалорийные заменители жира
- •Потребность и нормирование жиров в питании
- •Лекция 6 Физиологическая роль углеводов в питании человека
- •6.1. Роль углеводов в организме
- •Моносахариды
- •Дисахариды
- •Полисахариды
- •Потребность и нормирование углеводов в питании
- •Лекция 7. Физиологическая роль витаминов и минеральных веществ в питании человека
- •Классификация витаминов
- •Классификация витаминов и витаминоподобных веществ
- •Витаминная недостаточность
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Витаминоподобные вещества
- •Псевдовитамины
- •Минеральные вещества в питании Роль минеральных веществ для организма
- •Макроэлементы
- •Микроэлементы
- •Лекция 8 Физиологическая роль воды в питании человека. Обмен веществ и энергии
- •Среднесуточное потребление и выделение жидкости взрослым здоровым человеком
- •Обмен веществ и энергии
- •Энергозатраты организма человека
- •Энергетический баланс
- •Энергетическая ценность пищевых продуктов
- •Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания
- •Глава 3 Рациональное питание и физиологические основы его организации Лекция 9 Рациональное питание: понятие, основные принципы
- •Современные научные теории и концепции питания
- •Лекция 10 Режим питания и его значение
- •Лекция 11 Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола Физиологические нормы питания для отдельных групп населения
- •Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии * (2001)
- •Лекция 12 Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости возраста Питание в пожилом возрасте и старости
- •Лекция 13 Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости интенсивности труда Питание при умственном труде
- •Лекция 14-15 Питание детей и подростков
- •Лекция 16-18 Диетическое питание: понятие, значение Научное обоснование лечебного питания
- •Продукты диетического питания
- •Система диет в лечебном питании
- •Диета № 1
- •Диета № 2
- •Диета № 5
- •Диета №7
- •Диета № 8
- •Питание при сахарном диабете
- •Диета № 9
- •Диета № 10
- •Лекция 19 Понятие о лечебно-профилактическое питание и его рационах Назначение и основные требования
- •Профилактическое действие пищевых веществ при воздействии профессиональных вредностей
- •Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда
- •Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда
Обмен веществ и энергии
Обмен веществ непрерывно протекает во всех клетках, тканях и системах организма и обеспечивает поддержание жизнедеятельности и сохранения постоянства внутренней среды (гомеостаз). В результате обменных процессов образуются вещества, необходимые организму для построения клеток и тканей.
Посредством обмена веществ обеспечивается поступление в организм энергии, необходимой для жизнедеятельности (энергетический обмен), восстанавливается потеря воды (водный обмен), удовлетворяется потребность в витаминах (витаминный обмен), минеральных веществах (минеральный обмен), возмещается потеря органических веществ, участвующих в синтетических процессах (пластический обмен).
Обмен веществ состоит из двух противоположных, протекающих одновременно процессов - ассимиляции и диссимиляции.
Ассимиляция (анаболизм) - это процесс синтеза, необходимых организму веществ, и использование их для роста и развития
.Диссимиляция (катаболизм) - процесс распада веществ, их окисления кислородом и выведение из организма. Источником этих веществ является пища.
Процессы ассимиляции и диссимиляции согласованы между собой и образуют целостную систему, обеспечивающую обмен веществ, и, следовательно, сущность жизни.
У взрослого человека в нормальных условиях процессы синтеза и распада уравновешены. Однако в различные возрастные периоды программа обмена веществ подвергается изменениям. Так, в возрасте примерно до 20 лет, когда процессы роста и развития еще не завершены, обмен веществ характеризуется преобладанием процессов ассимиляции над процессами диссимиляции (белковая программа). В возрасте от 20 до 40 лет отмечается некоторое равновесие этих процессов, от 40 до 60 лет преобладает накопление нейтральных жиров в организме (жировая программа), после 60 лет интенсивность диссимиляции выше процессов ассимиляции (программа старения).
Распад пищевых веществ, происходящий в организме при диссимиляции, сопровождается выделением энергии (тепла). Энергия необходима для осуществления функций всех органов и систем организма (сердца, легких, печени, почек и т.д.), переваривания и усвоения пищи, поддержания постоянной температуры тела, выполнения физической и умственной работы.
В качестве единицы измерения энергии используются килокалория (ккал) и килоджоуль (кДж). Килокалория - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1 °С (при нагревании с 19,5° до 20,5 °С). В соответствии с международной системой единиц СИ измерение энергии предусматривается в килоджоулях (1 ккал = 4,184 кДж).
В организме освобождается и используется химическая энергия, заключенная в белках, жирах и углеводах, органических кислотах и алкоголе.
Энергетическая ценность пищи – количество энергии, которое высвобождается при окислении пищевых веществ.
Энергетический коэффициент – количество энергии, высвобождаемое при окислении 1 грамма пищевого вещества в организме.
Энергетические коэффициенты в ккал/г: белки – 4,0; жиры – 9,0; углеводы – 4,0; яблочной кислоты – 2,4; лимонной кислоты – 2,%; уксусной кислоты – 3,5; молочной кислоты – 3,6; этилового спирта – 7 ккал/г.