- •Методические рекомендации по проведению
- •Лабораторно-практических занятий
- •По дисциплине «товароведение и экспертиза
- •Молочных товаров»
- •Правила
- •Экспертизы продовольственных товаров
- •Раздел 1. Цельномолочная продукция
- •Тема 1. Ассортимент питьевого молока и сливок и правила отбора проб молочных продуктов
- •Методика выполнения задания в магазине:
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств молока и сливок по органолептическим показателям
- •Тема 3.Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •1.На рефрактометре ам-2.
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Раздел 2. Кисломолочные продукты
- •Тема 1. Ассортимент кисломолочных продуктов
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов по органолептическим показателям
- •Кисломолочные продукты жидкой консистенции
- •Тема 3. Экспертиза качества кисломолочных продуктов жидкой консистенции по физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Тема 4. Оценка потребительских свойств сметаны по органолептическим показателям
- •Тема 5. Экспертиза качества сметаны по физико-химическим показателям
- •Тема 6. Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка по органолептическим показателям
- •Тема 7. Экспертиза качества творога и творожных изделий по физико-химическим показателям
- •Техника определения в сливочном жиромере:
- •Техника определения в молочном жиромере:
- •Тема 8. Определение фальсификации кисломолочных продуктов
- •Раздел 3. Масло коровье
- •Тема 1. Ассортимент масла коровьего
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств масла коровьего по органолептическим показателям
- •Тема 3. Определение товарного сорта масла коровьего
- •Тема 4. Пороки масла коровьего
- •Тема 5. Экспертиза качества масла коровьего по физико-химическим показателям
- •Раздел 4. Сыры Правила приемки, методы отбора проб сыров и подготовки их к анализу
- •Тема 1. Ассортимент и правила маркировки твердых сычужных сыров
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров по органолептическим показателям и определение товарного сорта
- •Тема 3. Оценка потребительских свойств мягких сычужных сыров по органолептическим показателям
- •Тема 4. Оценка потребительских свойств плавленых сыров по органолептическим показателям
- •Тема 5. Экспертиза качества твердых сычужных сыров по физико-химическим показателям и безопасности
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Раздел 5. Молочные консервы
- •Тема 1. Ассортимент сухих и сгущенных молочных консервов, правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу
- •Маркировочные знаки в один ряд:
- •Маркировочные знаки в два ряда:
- •Тема 2. Оценка потребительских свойств сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям
- •Тема 3. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов по физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Тема 3. Оценка потребительских свойств сухих молочных консервов
- •Тема 4. Экспертиза качества сухих молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Техника работы:
- •Раздел 6. Мороженое
- •Тема 1. Ассортимент и органолептическая оценка качества мороженого
- •Тема 2. Экспертиза качества мороженого по физико-химическим показателям
- •Рекомендуемая литература
- •Содержание
- •Для заметок
- •400002, Г.Волгоград, пр.Университетский,26
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно – технологической политики и образования
ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
Факультет перерабатывающих технологий и товароведения
Кафедра технологии производства, переработки
продуктов животноводства и товароведения
Методические рекомендации по проведению
Лабораторно-практических занятий
По дисциплине «товароведение и экспертиза
Молочных товаров»
для студентов специальности 080401 -
«Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного
сырья и продовольственных товаров)
Волгоград 2010
УДК 637.1:658.62
ББК 36.95+30.609
М-54
М54 Методические рекомендации по проведению лабораторно-практических занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Сост. Чучунов В.А. – Волгоградская ГСХА: ИПК «Нива».-Волгоград, 2010.- 72 с.
Методические рекомендации предназначены для студентов специальности 080401 - «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)
Рекомендовано методической комиссией факультета перерабатывающих технологий и товароведения Волгоградской ГСХА от 25 ноября 2009 г., протокол №1.
УДК 637.1:658.62
ББК 36.95+30.609
М-54
Правила
И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ
Экспертизы продовольственных товаров
При выполнении лабораторных заданий необходимо соблюдать следующие меры предосторожности:
1) запрещается:
пить воду из химической посуды;
работать в лаборатории в пальто, без халата, а также иметь на рабочем месте посторонние предметы;
пробовать реактивы на вкус и применять их без этикеток;
органолептическая оценка проб молока, содержащих консервирующие вещества;
выливать серную кислоту в раковину во избежание порчи канализационных труб, следует сливать ее в специальную посуду;
2) при выполнении анализов нужно использовать посуду, реактивы, растворы, указанные в методике;
3) серную кислоту смешивать с водой, приливая кислоту к воде, небольшими порциями;
4) при ожоге кислотой обожженное место следует немедленно промыть холодной водой и обработать нейтрализующим раствором щелочи;
5) по окончании работы реактивы ставить на место, рабочий стол приводить в порядок.
Раздел 1. Цельномолочная продукция
Тема 1. Ассортимент питьевого молока и сливок и правила отбора проб молочных продуктов
Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент питьевого молока и сливок, приобрести навыки проведения экспертизы качества питьевого молока и сливок.
Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом молочных продуктов, поступающим в торговлю. Пользуясь учебником и стандартами на молоко и сливки, дайте характеристику молока и сливок, поступающих в торговлю. Результаты запишите в табл.1.1.
Таблица 1.1 – характеристика молока и сливок
Наименование молока и сливок |
Вид молока и сливок по термической обработке |
Краткая характеристика молока и сливок | |
стерилизованное |
пастеризованное | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание 2. Изучить методы отбора проб молока и подготовку их к испытанию. Для проведения исследования органолептических и физико-химических показателей важное значение имеет правильный отбор проб. Условие получения правильных величин - однородность продукта при взятии пробы и повторное исследование продукта одного наименования. За обязательный минимум принимают трехкратность исследований.
По ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» изучить правила приемки и методы отбора проб для контроля качества молока в транспортной и потребительской таре. Подготовить пробы к испытанию.
Стандартом предусмотрено взятие точечной и объединенной пробы.
Точечная проба - проба, взятая единовременно из определенной части не штучной продукции (из цистерны, фляги, ящика, брикета и т.д.)
Объединенная проба - проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.
Точечные пробы жидких, вязких и сгущенных продуктов отбирают кружкой или черпаком вместимостью 0,1; 0,25; 0,5 дм3 с железной ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой (пробоотборником) с внутренним диаметром 9 ± 10 мм по всей длине и с отверстиями на концах. Перед отбором проб молоко и жидкие молочные продукты перемешивают путем пятикратного перевертывания потребительской тары (бутылки, пакеты).
При отстое жира в молоке и сливках в потребительской таре их нагревают до 32±2°С на водяной бане 38±2°С, затем сливают в посуду, составляя объединенную пробу. В табл.1.2 приведены объем или масса молочных продуктов необходимых для анализа.
Таблица 1.2 – объем (масса) проб молочных продуктов
Продукт |
Объем(масса) объединенной пробы, дм3 (кг) |
Объем(масса) проб для анализа, дм3 (кг) |
Молоко, жидкие молочные продукты для детского питания
|
1 |
0,5 |
Сливки
|
0,5 |
0,1 |
Жидкие кисломолочные продукты
|
- |
0,1 |
Сметана |
0,5 |
0,1 |
Творог, творожные изделия, домашний сыр |
0,5 |
0,1(без наполнителей) 0,15(с наполнителями) |
Сыры |
|
0,05 |
Каждую пробу молока необходимо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия. Исследования молока и сливок проводят при температуре 20°С, предварительно подогревают его до 40 °С, а потом охлаждают до 20°С.