прохлад.напитки

Санитарная экспертиза прохладительных напитков

К прохладительным безалкогольным напиткам относятся газированные напитки на натуральных соках, газированные напитки на синтетических эссенциях, минеральные газированные воды естественных источников и искyственные (сельтерская вода, ситро), а также морсы - негазированные безалкогольные напитки.

Физико-химические показатели качества напитков.

показатели	лимонад	крем- сода	крюшон	театральный	москва	яблочный сидр	Напитки на синтетич. основе
плотность по сахариметру	9,1	8,2	9,1	9,3	9,1	9,9	7.2
титруемая кислотность в мл литрах 1 н. раствора едкого натра на 100 мл напитка	2,0-2,5	1,0-1,5	2,0-2,5	1,8-3,0	1,5-2,6	1,5-2,0	1,5-2,5
содержание СО2 (в весовых %) не ниже	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0.3

Органолептические и физико-химические показатели морсов.

Показатели	Морс клюквенный	Морс брусничный
Цвет	Красный	Розово-красный
Вкус и аромат	Свойственный клюкве	Свойственный бруснике
Внешний вид	Не прозрачный, без осадка
Плотность по сахариметру	3,5-4,4	6,5-0,1
Кислотность в мл литрах 1н. раствора щелочи на 100 мл напитка	22-34,37	3,0-0,5
Стойкость со дня выпуска завода при температуре 20ºС (в сутках), не менее	3	3
Содержание консервирующих веществ	Не допускается
Присутствие солей тяжелых метало и мышьяка	Не допускается

Газированные прохладительные напитки, приготовленные на натуральных соках и синтетических эссенциях, должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц, иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие названию напитков. В этих напитках не должно быть консервирующих веществ, солей тяжёлых металлов, а также сахарина.

Показатели качества некоторых газированных прохладительных напитков приведены в таблицах (см выше).

Отбор проб для анализа.

Пробы напитков для анализа отбирают:

а) на заводе в день розлива,

б) в торговой сети не позднее 7 суток с момента розлива для прохладительных безалкогольных напитков, не позднее 2 суток - для негазированных медовых напитков и кваса и не позднее 15 суток - для содовой и сельтерской воды.

Отбор проб бутылочных напитков в экспедиции завода производят в следующем количестве: 5-15 бутылок от партии до 5000 бутылок, 15-30 бутылок от партии свыше 5000 бутылок, в торговой сети в количестве 5-15 бутылок от партии до 250 ящиков, 15-30 бутылок от партии свыше 250 ящиков.

Определение органолептических показателей.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида напитка проверяют состояние упаковки бутылки, бочки, укупорку, маркировку и содержание этикетки.

Прозрачность, цвет вкус. На специальном световом экране непосредственно в бутылке проверяют напиток на наличие в нём мути, взвешенных веществ, механических примесей, после чего раскупоривают бутылку и часть напитка выливают в химический стакан (из бесцветного стекла). Определяют аромат и вкус напитка, а также цвет его в проходящем свете.

Определение плотности напитков.

Показания сахариметра
Температура, °С	5	10	15	20	25
От показаний сахариметра отнимают:
10°	0,4	0,44	0,5	0,53	0,57
11°	0,37	0,41	0,45	0,48	0,52
12°	0,34	0,37	0,41	0,43	0,47
13°	0,32	0,34	0,38	0,39	0,42
14°	0,29	0,31	0,34	0,35	0,37
15°	0,25	0,27	0,31	0,32	0,33
16°	0,21	0,23	0,26	0,27	0,28
17°	0,16	0,18	0,2	0,2	0,22
18°	0,11	0,12	0,24	0,14	0,15
19°	0,06	0,07	0,08	0,08	0,08
К показанию сахариметра прибавляют:
21°	0,06	0,07	0,07	7	0,07
22°	0,12	0,12	0,14	0,14	0,14
23°	0,18	0,2	0, 2	0,21	0,21
24°	0,24	0,26	0,26	0,27	0,28
25°	0,3	0,32	0,32	0,34	0,35

Сахариметр откалиброван при температуре 20ºС.

Определение физико-химических показателей.

Плотность. Плотность (удельный вес) напитка обусловлена содержанием сухих веществ, основную часть которых составляет сахар.

Напиток освобождают от углекислоты взбалтыванием или переливанием несколько раз из одного стакана в другой, фильтруют через вату и наливают в цилиндр ёмкостью 250 мл. В цилиндр с напитком опускают сахариметр. Когда прекратятся качания сахариметра, по его верхнему мениску отсчитывают плотность напитка. Плотность определяют при температуре 20 С. Если температура напитка выше или ниже 20°С, то его соответственно нагревают или охлаждают. Можно также пользоваться специальной таблицей поправок (см выше). Кроме того, плотность напитка можно определить с помощью рефрактометра Шкала некоторых рефрактометров имеет показатели для определения плотности напитков.

Кислотность. Пробу напитка частично освобождают от углекислоты, переливая из одного стакана в другой. Набирают пипеткой Мора 10 мл напитка, переносят в колбу на 100 мл, добавляют 50 мл дистиллированной воды и колбу нагревают на элёктрической плитке до кипения (До полного удаления углекислоты). После этого в колбу добавляют 2-3 капли 1 °/о спиртового раствора фенолфталеина и в горячем виде содержимое титруют 0,1 н. раствора едкого натра до розового окрашивания. Сравнение производят с контрольной колбой, куда наливают 10 мл напитка и 50 мл дистиллированной воды.

Расчёт производят по формуле:

Х⁼(а х 100) : (10 х 10), где

Х - кислотность напитка в миллилитрах 1 н. раствора едкого натра на 100 мл напитка,

а - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованное на титрование,

100 - пересчёт на 100 мл напитка,

10 -пересчёт 0,1 н. раствора едкого натра на 1,0 н. раствор,

10 - количество напитка, взятое для титрования, в миллилитрах.

Пример расчёта.

На титрование пошло 0,68 мл 0,1 н. раствора едкого натра:

Х⁼(0,68 х 100) : (10 х 10) = 0,68 мл.