2 Способ

Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 -2см от корки острым цилиндрическим ножом вырезаем кусочек мякиша объемом 27 см³и скатываем из него плотные шарики диаметром 0,5-1 см. В мерный цилиндр наливаем 40 см³растительного масла и опускаем туда хлебные шарики, чтобы они утонули. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяем объем безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объемом пробы хлеба (27см³) и объемом беспористой части этой же пробы составляет объем пор во взятом мякише.

Пример.Объем масла в цилиндре до погружения хлеба – 40см³, после погружения - 55см³. Разность равна 15см³, значит, объем пористой части равен: 27 см³-15 см³ = 12 см³, отсюда пористость данной пробы хлеба равна Х = (27 - 15) х 100 : 27 = 44,4%

3 способ.

Плотность беспористой массы хлеба определенного сорта практически является постоянной величиной.

Сорт хлеба	Плотность, г/см3
Из пшеничной муки высшего и 1-го сорта	1,31
Из смеси пшеничной муки 1-го и 2-го сорта	1,28
Из пшеничный 2-го сорта	1,26
Из ржаной муки заварной	1,27
Из ржаной и ржано-пшеничный	1,21

Вырезав из середины образца хлеба острым цилиндрическим ножом кусочек хлебного

мякиша объемом 27 см³, взвешиваем его с точностью до 0,1 г. Пористость вычисляют по

формуле:

Х = ((в - а/б) х 100) : в,

где Х — пористость, %;

в — объем кусочка хлебного мякиша вместе с порами 27см³

а — вес кусочка хлебного мякиша;

б — плотность беспористой массы данного сорта хлеба.

Отношение, а/б представляет собой объем беспористой части мякиша.

Определение кислотности хлеба.

Кислотность хлеба позволяет судить о правильности технологического процесса и качестве хлеба. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. 25 г измельченного мякиша помещают в сухую колбу на 250-300 см³с хорошо пригнанной пробкой. В мерную колбу вместимостью 250 см³приливают 50 мл. дистиллированной воды комнатной температуры и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба. К полученной смеси добавляют еще 150 мл воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 минут, после чего оставляют пробу на 10 минут, чтобы мякиш осел на дно колбы.

Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтруют через марлю, берут 50 мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (NаОН) до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах.

Х = (А х 250 х 100) : (25х50х10)

где:

Х—кислотность хлеба в градусах;

А — объем 0,1 н. раствора NaOH, см³;

250— объем воды, взятый для извлечения кислот, см³;

100 — коэффициент для пересчета на 100 г продукта

25 — навеска испытуемого продукта, г;

50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см³

10 — приведение 0,1 н. раствора NaOH к 1 н. раствору;

Пример расчета.

На титрование навески 25 г хлеба израсходовано 5,5 мл 0,1 н. раствора едкого натра:

Х = (5,5 х 250х 100) : (50х 25 х10) = 137500: 12500 = 11°

Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое значение из двух определений, расхождение между которыми допускается не более 0,3°.

Бактериологическая экспертизасвежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды. На основании органолептического и физико-химического анализа составитьсанитарно-гигиеническое заключениео качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.Образец заключения: При лабораторном исследовании образца батона хлеба из пшеничной муки 2-го сорта, изъятого … (указать откуда) установлено следующее: Органолептические свойства данного хлеба не полностью соответствуют гигиеническим требованиям: корка местами отстает от мякиша. Физико-химические показатели хлеба также не удовлетворительны: влажность составляет 50% при норме≤ 47 %, пористость – 43% при норме≥ 50 %.Вывод: хлеб не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия хлеба, из которой отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.

Литература

а) основная:

1. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков [Текст] : учебник для студентов медицинских вузов / В. Р. Кучма .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2010 .— 472 с.

2.Гигиена с основами экологии человека [Текст] : учебник для студентов высшего профессионального образования, обучающихся по специальностям 060101.65 "Лечебное дело", 0601040.65 "Медико-профилактическое дело" по дисциплине "Гигиена с основами экологии человека. ВГ" / [П. И. Мельниченко и др.] ; под ред. П. И. Мельниченко .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2011 .— 751 с.

3. Пивоваров, Юрий Петрович. Гигиена и основы экологии человека [Текст] : учебник для студентов медицинских вузов, обучающихся по специальности 040100 "Лечебное дело", 040200 "Педиатрия" / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич ; под ред. Ю. П. Пивоварова .— 4-е изд., испр. и доп. — М. : Академия, 2008 .— 526 с.

4. Кича, Дмитрий Иванович. Общая гигиена [Текст] : руководство к лабораторным занятиям : учебное пособие / Д. И. Кича, Н. А. Дрожжина, А. В. Фомина .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2010 .— 276 с. : ил. ; 21 .— Библиогр.: с. 275-276 (23 назв.) .— ISBN 978-5-9704-1646-4, 1500. – 7 экз.

5.Гигиена труда [Текст] : учебник : для студентов медицинских вузов / [Измеров Н. Ф. и др.] ; под ред. Н. Ф. Измерова, В. Ф. Кириллова .— Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2010 .— 583

б) дополнительная литература:

1. Большаков А.М. Общая гигиена [Текст] : учебное пособие для вузов : учебное пособие для системы послевузовского образования врачей / А. М. Большаков, В. Г. Маймулов .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2006 .— 729 с.

2.Гигиена : Учеб. для вузов / Под общ. ред. Г. И. Румянцева .— 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Гэотар-МЕД, 2001 .— 607с. — (XXI век) .— ISBN 5-9231-0038-X : 95-00;175-50. – 100 экз.

3. Гигиена : словарь-справочник : учебное пособие для студентов медицинских вузов / [Мельниченко П. И. и др.] ; под общ. ред. В. А. Тутельяна .— М. : Высшая школа, 2006 .— 399 с.

4. Петровский, К. С. Гигиена питания : Учеб. для студентов сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов / К. С. Петровский .— М. : Медицина, 1975 .— 399с.

5.Гигиена и санитария : Научно - практический журнал Государственно - эпидемиологического надзора России / Министерство здравоохранения РФ .— М. : Медицина, 1998, 2000, 2002- .2014 гг.

в) электронные ресурсы

1. Санитария и гигиена питания. Учебно-методическое пособие

By: Годова Г. В.. М. : Издательство РГАУ-МСХА, 2012. Language: Russian, База данных: Университетская библиотека онлайн - University Library Online

2. Практикум по общей гигиене, санологии и экологии. Учебное пособие

By: Максименко Л. В.; Кичи Д. И.. М. : Российский университет дружбы народов, 2009. Language: Russian, База данных: Университетская библиотека онлайн - University Library Online