Исследование физико-химических свойств хлеба. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе).

Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М₁), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М₂). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М₁) и после (М₂) высушивания:

Х = [(М₁– М₂)· 100] : 5, %, где Х – влажность, %, М₁– вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М₂- вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами ( таблица 1).

Нормы физико-химических показателей хлеба

таблица 1

Физико-химические показатели
Вид хлеба	Влажность	Пористость	Кислотность
Ржаной	≤ 51 %	≥ 45 %	≤ 12º
Пшеничный	≤ 47 %	≥ 50 %	≤ 3º
Смешанный	≤ 50 %	≥ 47 %	≤ 9-11º

Определение пористости хлеба.Пористость хлеба является показателем качества хлеба. Пористостью хлеба называется отношение объема пор ко всему объему мякиши и выражается в %. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного — 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

1 Способ:

Определение пористости производиться с помощью прибора Журавлева. Прибор Журавлева состоит из следующих частей: металлического цилиндра с заостренным с одного конца краем, деревянной втулки и лотка с поперечной стенкой.На расстоянии 3,8 см от стенки на лотке имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины образца хлеба делают срез шириной 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным

движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:

где:d — внутренний диаметр цилиндра, см;

Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см. Х= (3,14 х 9 х 3,8 ) : 4 = 27см²

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см³. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки, объемом 27 см³каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Для определения пористости хлеба делаем несколько выемок ( несколько заполнений цилиндра): для пшеничного хлеба – 3цилиндрической выемки, для ржаного –4.Все взятые выемки одновременно взвешиваем на весах.

Вычисление пористости хлеба в процентах производим по следующей формуле:

где: V — обилий объем выемок хлеба, см³; G — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша, (плотность беспористой массы принимают для хлеба таблица 2).

Плотность беспористой массы

таблица 2

Сорт хлеба	Плотность, г/см3
Из пшеничной муки высшего и 1-го сорта	1,31
Из смеси пшеничной муки 1-го и 2-го сорта	1,28
Из пшеничный 2-го сорта	1,26
Из ржаной муки заварной	1,27
Из ржаной и ржано-пшеничный	1,21

Пример расчета.Произведено 4 выемки хлеба цилиндром прибора Журавлева. Объем выемок равен 4х27 == 108см³, общая масса выемок 67,9г Объем беспористой массы равен 67,9 : 1,21 == 56,1см³ Подставляя значения в формулу, получим:

Х = (108-56,1) : 108 х100 = 48%