1. Введение

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран. В структуре питания

населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной

калорийности рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно

продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и т. д.

В составе зерна различают:

1. Эндосперм — основная питательная часть зерна, составляющая 85% массы зерна;

2. Зародыш — основную биологическую активность часть зерна (содержит витамины,

полиненасыщенные жирные кислоты и др.) составляющую 1,5% массы зерна;

3. Оболочку — составляющую около 13,5%, где также имеются витамины, минеральные

соли и др. вещества.

1. Оснащение

1. Хлеб 6. Конические колбы на 200-250мл.

2. 1% спиртовой р-р фенолфталеина 7. Цилиндры на 100 мл.

3. 0,1 н. раствор едкого натра. 8. Стеклянные стаканчики на 100 -150 мл.

4. Растительное масло 9. Воронки

5. Дистиллированная вода. 10. Нож

11. Аналитические весы с разновесом.

12. Стеклянная палочка

13. Пипетки на 25 и 50 мл.

2. Общая цель изучения темы

Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическое значение хлеба.

З. Практические навыки

1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических свойств хлеба.

2. Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество хлеба и давать

заключение о возможности его использования.

1. Проверка уровня знаний и усвоения материала. Контрольные вопросы.

1. Пищевая и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он

выпечен?

2. Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении

микотоксикозов.

3. Виды порчи хлеба и оценка его качества?

4. Причиной, каких заболеваний может быть хлеб?

5. Органолептические свойства хлеба и методы их определения

6. Значение хлеба в рационе питания.

7. Санитарное значение и методы определения влажности, пористости, кислотности хлеба.

1. План изучения темы и организация занятий.

Продолжительность занятия — 3 часа.

Занятие проводится на кафедре.

Занятие включает:

1. Вводное слово преподавателя.

2. Тестовый контроль. Опрос.

3. Отработка методик.

4. Прием отчетных материалов.

1. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ.

Решить ситуационные задачи 1-5 стр. 20-21 из сборника ситуационных задач.

Определение органолептических свойств хлеба

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:

1) поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов:

2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие

и не отслаивающиеся;

3) мякишпропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без

«закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при

выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или

кусочков старого хлеба в толще мякиша);

4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;

5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без

признаков горечи, без постороннего привкуса;

6) не должно быть хруста на зубах;

7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения

«чудесной палочкой».

8) Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.