Программа преддипломной практики

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Задачи и содержание практики

Преддипломная практика является важнейшим завершающим этапом обучения студентов.

Целью практики является закрепление и углубление знаний в области организации производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей, экономики и управления предприятием; развитие навыков ведения самостоятельной работы в качестве руководителя (директора, заведующего производством, инженера - технолога).

Задачи практики:

изучение нормативной документации на предприятии; изучение и анализ структуры управления производственно –

коммерческими процессами, организации снабжения в предприятии; анализ состава производственных помещений, соответствие рабочих мест

требованиям санитарно-эпидемиологическим, электро-пожаробезопасности, научной организации труда производственного, обслуживающего и управленческого персонала;

освоение методов контроля качества выпускаемой продукции; изучение и анализ результатов производственно-торговой деятельности

предприятия; подбор и анализ материалов (статистических и графических) для вы-

полнения дипломного проекта (работы);

1.2 Общая продолжительность преддипломной практики 24 дня.

Аттестация по итогам практики проводится на основании защиты оформленным в соответствии с установленными требованиями письменного отчета и отзыва руководителя практики от предприятия.

По итогам выставляется оценка за экономический раздел и общая – за отчет по практике.

1.3. Руководство практикой осуществляется преподавателями выпускающей кафедры, кафедры коммерции, логистики и экономики торговли и руководителем от предприятия - базы практики

1.4. Руководство практикой со стороны предприятия

Общее руководство практикой студентов осуществляет директор (заведующий) предприятия.

Руководство практикой по сбору и анализу данных, касающихся результатов деятельности предприятия, осуществляет руководитель бухгалтерии. Руководители практики на предприятии являются ответственными лицами за организацию обучения и трудовую дисциплину студентов, руководствуются настоящей программой, несут ответственность за своевременный инструктаж и соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в период практики.

1.5. Права и обязанности студента

Студент при прохождении практики обязан: подробно ознакомиться с программой практики и ознакомить с ней руководителя предприятия, обсудить план работы согласно графику прохождения практики; полностью выполнять задания, предусмотренные программой; подчиняться действующим на предприятии (в организации) правилам внутреннего распорядка: изучить и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии; активно участвовать в общественной жизни коллектива предприятия (организации); вести дневник, в который записывать выполненную работу, необходимый по практики материал, содержание лекций и бесед; представить руководителю практики письменный отчет о выполнении всех заданий (после утверждения руководителем от предприятия) и защитить его (примерная схема отчета приведена в приложении А).

1.6. Организационные вопросы практики

Каждому студенту на период практики выдается программа, дневник со специальным заданием.

Студенты могут быть зачислены на штатные должности в предприятии. Консультации по вопросам практики проводятся на предприятиях в

рабочее время, в университете - во вне рабочее время студентов.

Рабочее время должно составлять 40 часов в неделю. График работы составляется индивидуально в соответствии с установленными правилами внутреннего распорядка предприятия.

Объем отчета о практике до 50 страниц, в том числе иллюстрации, схемы, рисунки. Графическая часть - генплан и план предприятия - может быть представлена: в приложении к отчету. Оформление отчета должно соответствовать нормативным требованиям, изложенным в методических указаниях «Структура и оформление текстовых документов» (Екатеринбург, УрГЭУ, 2007).

Защита отчетов проводится в дни, указанные выпускающей кафедрой. Образец титульного листа отчета приведен в приложении Б.

2. ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

2.1. Организация работы предприятия

2.1.1. Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах

Изучить и отразить в отчете место расположения, мощность, тип (класс), форму собственности, режим работы, виды предоставляемых услуг, формы обслуживания. Представить генеральный план в масштабе 1:500 с характеристикой земельного участка и его размеров, подсобных построек, схему движения автотранспорта, подвод электроэнергии, водо- и теплоснабжения. Представить план предприятия (в масштабе 1:100) с указанием помещений: для потребителей, производственных, складских, административно-бытовых и технических. На плане, производственных помещений показать размещение оборудования. Дать: анализ планировочного решения предприятия. Отразить решение предприятием вопросов социальной защиты населения (требования ГОСТ Р 50764-2009).

Организация рекламной деятельности на предприятии, ее эффективность.

Изучить Устав предприятия, ознакомиться с законами РФ, Постановлениями вышестоящих органов управления, регламентирующими деятельность предприятия, с выполнением закона РФ «О защите прав потребителей»

и Постановления правительства РФ №1036 от 15.08.97 «Правила оказания услуг общественного питания» и др.

Представить модель управления предприятием, организационно -правовую форму, структуру управления, механизм и особенности реализации функции управления.

Ознакомиться с организацией труда на предприятии, изучить полномочия, принципы и технику их делегирования; применение нормативных документов, средств оргтехники, формы и стиль руководства.

Привести примеры принятия управленческих решений.

Рассмотреть управление персоналом, формирование и развитие кадровых ресурсов, повышение квалификации персонала.

Стратегия управления предприятием.

В заключении студент должен сделать выводы и внести предложения по совершенствованию управления предприятием.

2.1.3. Организация снабжения, складского хозяйства

Изучить источники снабжения продовольственными ресурсами и материально-техническими средствами.

Рассмотреть порядок заключения и выполнения договоров поставки сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств (в отчете привести формы).

Ознакомиться с организацией складского хозяйства, организацией входного контроля за качеством и безопасностью поступающих на предприятие сырья, полуфабрикатов, продуктов, с проверкой на соответствие требованиям ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Изучить порядок приема продовольственного сырья и пищевых продуктов в складские помещения и выдачу их на производство, условия их хранения.

Дать выводы и предложения по улучшению снабжения, хранения и организации работы складского, тарного и весового хозяйства; мероприятия по сохранности товаров, тары.

2.1.4. Организация производства продукции. Оперативное планирование производства

Отразить методы и формы организации производства. Характеристика производственного процесса на предприятии, представить и проанализировать структуру производства.

Рассмотреть вопросы взаимосвязи между отдельными группами помещений, обеспечение поточности технологического процесса. Изучить степень технической оснащенности цехов, уровень механизации работ.

Провести анализ организации труда в цехах и на отдельных рабочих местах. Изучить состав рабочего времени работников производства, структуру и удельный вес затрат рабочего времени поваров в смену, оценить прогрессивность применяемых технологий и техники. Составить фотографию рабочего времени работника предприятия.

Ознакомиться с порядком планирования и подведения итогов производственной деятельности за день (особенности разработки дневной производственной программы: план - меню, наряд - заказ, требование - накладная для получения сырья, дневной отчет), образцы приложить к отчету. Ознакомиться и перечислить нормативную и технологическую документацию на выпускаемую продукцию.

Участвовать в разработке документации на новые и фирменные блюда на данном предприятии. Привести в отчете примеры оформления техникотехнологических карт и технологических схем на 1-2 блюда, разработанных на данном предприятии.

2.1.5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

Представить характеристику предприятия в соответствии с типом (классом) согласно ГОСТ Р50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»; указать виды оказываемых услуг, выполнение Постановления Правительства РФ №1036 «Правила оказания услуг общественного питания».

Дать анализ меню, графика загрузки зала, изучить формы и методы обслуживания, способов расчета за питание, оценить культуру обслуживания потребителей и методы изучения спроса на оказываемые услуги.

Дать характеристику помещений для потребителей, используемой посуды и приборов. Применение специальных форм обслуживания. Организация труда обслуживающего персонала. В отчете отразить организацию работ буфета, моечных, сервизной.

Составить графики загрузки залов за 3-4 дня и на основании полученных данных определить средний процент загрузки и оборачиваемость места за каждый час работы зала.

2.1.6. Организация контроля качества продукции

Изучить и отразить в отчете виды контроля, применяемые в предприятии. Изучить организацию входного, операционного контроля, формы

документов, отражающих его проведение.

Ознакомиться с порядком оценки качества продукции, подготовленной к реализации; в отчете привести формы документов.

Изучить порядок отбора проб в предприятии для лабораторного контроля. Мероприятия, направленные на обеспечение стабильного уровня качества.

2.2. Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия

Экономический анализ за отчетный период (год, полугодие, квартал) производится по всем показателям хозяйственной деятельности предприятия. При этом сравниваются фактические данные отчетного периода с плановыми1 и фактическими данными прошлого периода, выявляют отклонения, причины невыполнения и неиспользованные резервы, разрабатываются рекомендации по улучшению хозяйственной деятельности предприятия. Все расчеты производить в фактических ценах. Разработка плана осуществляется на текущий период: квартал, полугодие, год.

Прежде чем приступить к анализу, необходимо изучить статистическую, бухгалтерскую и оперативную отчетность, на основании которой исследуются рассматриваемые показатели, а также нормативные и методические документы, публикуемые в периодической печати.

Экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия производится по показателям, представленным в приложении В.

По товарообороту:

проанализировать объем (в фактических и сопоставимых ценах) и состав товарооборота предприятия в целом за год (квартал) и в разрезе отдельных кварталов (месяцев);

изучить состав и структуру производственной программы в целом за год и в разрезе отдельных кварталов (месяцев);

выявить влияние основных факторов на выполнение плана товарооборота; указать возможные резервы роста объема и производственной программы.

По валовому доходу:

изучить выполнение плана и динамики валового дохода предприятия; выявить влияние изменения объема товарооборота, среднего уровня

валового дохода и структуры товарооборота на валовой доход; указать возможные резервы увеличения валового дохода предприятия; представить расчеты продажных цен по нескольким блюдам.

По прибыли:

Оценить степень влияния выполнения плана и динамику по видам прибыли;

определить влияние отдельных факторов, ее формирующих, по сравнению с планом и в динамике;

произвести анализ показателей рентабельности за отчетный и прошлый периоды, дать оценку их изменений;

оценить эффективность формирования прибыли (с помощью индексного метода анализа);

выявить резервы роста прибыли и рентабельности, разработать соответствующие мероприятия.

По издержкам производства и обращения:

оценить степень выполнения плана издержек производства и обращения по объему и структуре;

выявить причины их перерасхода или экономии по статьям затрат;

рассчитать и оценить влияние отдельных факторов на величину отклонения фактических расходов от плановых;

определить резервы снижения уровня издержек производства и обращения.

По трудовым ресурсам:

произвести анализ показателей по труду: численности работников, производительности труда, фонда заработной платы;

изучить показатели состояния и движения кадров, использования рабочего времени;

изучить состав и структуру фонда заработной платы, абсолютную и относительную экономию (перерасход), осуществить факторный анализ, сделать вывод;

рассчитать показатели эффективности использования фонда заработной платы, дать экономическую оценку полученных результатов;

дать характеристику форм и системы заработной платы, действующих на предприятии;

разработать мероприятия по улучшению трудовых показателей. Произвести планирование всех показателей хозяйственной деятельности,

используя результаты анализа и разработанные мероприятия. Произвести комплексную увязку показателей и составить таблицу, в которой отразить плановые показатели в сравнении с данными отчетного периода (в соответствии с формой приложении В).

2.3. Индивидуальная работа

Сбор материалов для дипломного проекта студента направлена на проведение маркетинговых исследований по теме дипломного проекта (сбор данных, анализ полученных данных и разработка рекомендаций, предложений по проблеме).

Подготовить технико-экономическое обоснование согласно методическим указаниям.

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ И ЗАЩИТЕ ОТЧЕТА

Впроцессе выполнения отдельных разделов программы практики студент составляет по ним отчет, который оформляется на стандартных листах писчей бумаги формата А4.

Вотчете следует подробно проанализировать собранный материал, отразить свое отношение к рассматриваемому вопросу, сделать выводы и разработать предложения, которые могут быть необходимы для выполнения выпускной работы. В конце отчета прилагаются схемы, таблицы, графики, чертежи, диаграммы, материалы исследований.

К отчету также должен быть приложен дневник с характеристикой от руководителя предприятия. В нем отражаются выполнение студентом программы практики, степень овладения навыками организации производства, управления предприятием и анализа экономических показателей, участие в самостоятельных

исследованиях, отношение студента к работе, трудовая дисциплина. Отчет и дневник подписываются руководителем предприятия (организации) и заверяются печатью.

После проверки отчета руководителем студент защищает отчет в установленный кафедрой срок. Дифференцированная оценка по итогам практики зависит от содержания отчета, его оформления, защиты. Принимается во внимание также характеристика.

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательную характеристику или неудовлетворительную оценку при защите, направляется повторно на практику и не допускается к выполнению выпускной работы.

Приложение А

Примерная схема отчета

Раздел отчета

Введение Общая характеристика предприятия

Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия Организация снабжения, складского хозяйства Организация производства продукции. Оперативное планирование производства Организация обслуживания потребителей

Организация контроля качества продукции Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия Заключение Список использованных источников Приложения