методичка для заготовочных цехов
.pdf17Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. Методические указания. Екатерин-
бург, 2005.
18http:// http://tp.usue.ru/. Электронный ресурс кафедры технологий питания по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».
Приложение А Величины потерь при механической обработке овощей
|
Величина по- |
|
Продовольственное сырье и пищевые продукты |
терь при меха- |
|
нической обра- |
||
|
||
|
ботке, % |
|
Мясо, субпродукты |
|
|
Говядина 1 категории |
26,4 |
|
Телятина |
34,0 |
|
Вырезка, замороженная блоками |
15,0 |
|
Печень говяжья охлажденная |
7,0 |
|
Печень говяжья мороженая |
17,0 |
|
Колбасные изделия |
|
|
Сосиски, сардельки (молочные, любительские, свиные, русские |
2,5 |
|
говяжьи, бараньи) |
|
|
Колбаса вареная |
3,0 |
|
Сельскохозяйственная птица |
|
|
Цыплята потрошеные (выход тушки, подготовленной к кулинар- |
2,4 |
|
ной обработке) |
|
|
Куры потрошеные 1 категории (выход тушки, подготовленной к |
11,5 |
|
кулинарной обработке) |
|
|
Куры потрошеные 1 категории |
|
|
мякоть с кожей |
40,0 |
|
мякоть без кожи |
57,0 |
|
Рыба |
|
|
Горбуша неразделанная |
|
|
филе с кожей и реберными костями |
39,0 |
|
филе с кожей, без костей |
42,0 |
|
филе без кожи и костей |
45 |
|
Горбуша потрошеная с головой |
|
|
филе с кожей и реберными костями |
27,0 |
|
филе с кожей, без костей |
30,0 |
|
филе без кожи и костей |
33,0 |
|
Минтай неразделанный |
|
|
непластованный кусками |
40,0 |
|
филе с кожей, без костей |
50,0 |
|
филе без кожи и костей |
54,0 |
|
Судак неразделанный крупный |
|
|
филе с кожей и реберными костями |
45,0 |
|
филе с кожей, без костей |
49,0 |
|
филе без кожи и костей |
52,0 |
|
Судак неразделанный мелкий |
|
|
филе с кожей и реберными костями |
43,0 |
|
филе с кожей, без костей |
48,0 |
|
филе без кожи и костей |
51,0 |
|
Треска неразделанная |
|
|
филе с кожей и реберными костями |
52,0 |
|
Величина по- |
|
Продовольственное сырье и пищевые продукты |
терь при меха- |
|
нической обра- |
||
|
||
|
ботке, % |
|
филе с кожей, без костей |
54,0 |
|
филе без кожи и костей |
58,0 |
|
Треска потрошеная обезглавленная крупная |
|
|
филе с кожей и реберными костями |
23,0 |
|
филе с кожей, без костей |
24,0 |
|
филе без кожи и костей |
27,0 |
|
Треска потрошеная обезглавленная мелкая |
|
|
филе с кожей и реберными костями |
25,0 |
|
филе с кожей, без костей |
27,0 |
|
филе без кожи и костей |
31,0 |
|
Морепродукты |
|
|
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы), потери |
1,0 |
|
при извлечении салата из банки |
|
|
Овощи |
|
|
Картофель (очистка) |
|
|
молодой до 1 сентября |
20,0 |
|
с 1 сентября по 31 октября |
25,0 |
|
с 1 ноября по 31 декабря |
30,0 |
|
с 1 января по 28-29 февраля |
35,0 |
|
с 1 марта |
40,0 |
|
Капуста свежая |
|
|
сырая очищенная |
20,0 |
|
шинкованная, стертая с солью (для салата) |
20,0+37,0 |
|
Капуста цветная |
48,0 |
|
Кабачки свежие |
|
|
с удаленными семенами и кожицей |
33,0 |
|
с удаленной кожицей |
20,0 |
|
Лук репчатый |
16,0 |
|
Морковь столовая свежая |
|
|
до 1 января |
20,0 |
|
с 1 января |
25,0 |
|
Огурцы свежие |
|
|
теплично-парниковые неочищенные (без пленки) |
2,0 |
|
свежие грунтовые неочищенные |
5,0 |
|
свежие грунтовые очищенные |
20,0 |
|
Огурцы соленые очищенные |
20,0 |
|
Перец сладкий свежий |
25,0 |
|
Петрушка свежая (зелень) |
26,0 |
|
Помидоры (томаты) |
|
|
свежие парниковые неочищенные |
2,0 |
|
свежие грунтовые |
15,0 |
|
Редис свежий |
|
|
красный с ботвой |
37,0 |
|
красный обрезной, не очищенный от кожицы |
7,0 |
|
красный обрезной (поступающий без ботвы) |
25,0 |
|
Величина по- |
|
Продовольственное сырье и пищевые продукты |
терь при меха- |
|
нической обра- |
||
|
||
|
ботке, % |
|
Редька свежая |
30,0 |
|
Свекла столовая свежая |
|
|
до 1 января |
20,0 |
|
с 1 января |
25,0 |
|
Сельдерей зелень |
16,0 |
|
Тыква продовольственная свежая |
30,0 |
|
Укроп молодой столовый свежий |
26,0 |
|
Чеснок свежий очищенный |
22,0 |
|
Плоды и ягоды |
|
|
Абрикосы свежие с удаленной косточкой |
14,0 |
|
Ананас очищенный |
|
|
с сердцевиной, нарезанный кусочками |
40,0 |
|
с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками |
45,0 |
|
Апельсины |
|
|
очищенные |
33,0 |
|
при получении сока |
45,0 |
|
Арбуз продовольственный свежий |
|
|
нарезанный на порции |
10,0 |
|
очищенный от коры и семян |
48,0 |
|
Бананы очищенные |
40,0 |
|
Виноград свежий столовый |
4,0 |
|
Груши свежие |
|
|
с удаленным семенным гнездом |
10,0 |
|
очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом |
27,0 |
|
Дыня свежая |
|
|
очищенная от семян |
23,0 |
|
очищенная от коры и семян |
36,0 |
|
Лимоны |
|
|
неочищенные |
10,0 |
|
очищенные |
39,0 |
|
при получении сока |
58,0 |
|
Мандарины очищенные |
26,0 |
|
Яблоки свежие |
|
|
с удаленным семенным гнездом |
12,0 |
|
очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом |
30,0 |
|
Сыры |
|
|
Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эм- |
8,0 |
|
ментальский |
|
|
Брынза и другие рассольные сыры |
4,0 |
|
Волжский, рокфор, российский, угличский |
6 |
|
Копченые и плавленые сыры |
4,0 |
|
Костромской, пошехонский, прибалтийский, степной |
4,0 |
|
Латвийский |
12,0 |
|
Литовский |
3,5 |
|
Московский, ярославский |
7,0 |
|
Величина по- |
|
Продовольственное сырье и пищевые продукты |
терь при меха- |
|
нической обра- |
||
|
||
|
ботке, % |
|
Украинский |
5,0 |
Приложение Б Норма выработки для заготовочных цехов
предприятий общественного питания
Таблица Б.1 – Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из овощей (на 7 часовой рабочий день)
Полуфабрикаты |
Выход, г |
Норма выработки, |
|
|
кг/смену |
Картофель |
|
|
очистка на маши- |
1000 |
450…510 |
нах непрерывного дейст- |
|
|
вия, кг брутто |
|
|
очистка на маши- |
1000 |
140…160 |
нах непрерывного дейст- |
|
|
вия, кг брутто |
|
|
доочистка ручная, |
1000 |
140…160 |
кг нетто |
|
|
Свекла, редька |
|
|
очистка на маши- |
1000 |
2500 |
нах непрерывного дейст- |
|
|
вия, кг брутто |
|
|
очистка на маши- |
1000 |
450…510 |
нах непрерывного дейст- |
|
|
вия, кг брутто |
|
|
доочистка ручная, |
1000 |
200…300 |
кг нетто |
|
|
Морковь |
|
|
очистка на маши- |
1000 |
2500 |
нах непрерывного дейст- |
|
|
вия, кг брутто |
|
|
очистка на маши- |
1000 |
450…510 |
нах непрерывного дейст- |
|
|
вия, кг брутто |
|
|
доочистка ручная, |
1000 |
500 |
кг нетто |
|
|
Капуста (ручная очистка), |
1000 |
500 |
кг |
|
|
Лук (ручная очистка), кг |
1000 |
60…90 |
Вареная свекла (ручная |
1000 |
100 |
очистка), кг |
|
|
Зелень (ручная очистка), |
1000 |
50 |
кг |
|
|
Таблица Б.1 – Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы (на 7 часовой рабочий день)
Полуфабрикаты |
Выход, |
Норма |
|
г |
выработ- |
|
|
ки, |
|
|
кг/смену |
Мясные полуфабрикаты |
|
|
Обвалка (полностью) и сортировка, кг нетто |
|
|
говядина |
1000 |
410 |
баранина |
1000 |
280 |
свинина |
1000 |
700 |
Обвалка мяса без жиловки и сортировки, кг брутто |
|
|
говядина |
1000 |
810 |
баранина |
1000 |
400 |
свинина |
1000 |
1100 |
Жиловка мяса, кг нетто |
|
|
говядина |
1000 |
1500 |
баранина |
1000 |
1200 |
свинина |
1000 |
1800 |
Фасовка и упаковка полуфабрикатов |
|
|
крупнокусковых, кг |
1000 |
800…1000 |
порционных и мелкокусковых, объем |
– |
100 |
Распиловка костей, кг |
1000 |
2000 |
Фасовка костей, кг |
1000 |
1200 |
Зачистка мяса перед нарезкой порционных полуфабрикатов, кг |
1000 |
350 |
Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов |
|
|
антрекот, шт. |
79 |
950 |
лангет, шт. |
110 |
840 |
ромштекс панированный, шт. |
58 |
650 |
ромштекс без панировки, шт. |
125 |
1400 |
говядина духовая, шт. |
83 |
1000 |
эскалоп, шт. |
110 |
840 |
шницель отбивной без панировки, шт. |
58 |
1400 |
свинина натуральная отбивная, шт. |
125 |
600 |
шницель отбивной, шт. |
125 |
700 |
бифштекс с насечкой, шт. |
125 |
700 |
бифштекс рубленый, шт. |
50 |
1500 |
бефстроганов, кг |
1000 |
84 |
азу, кг |
1000 |
95 |
гуляш, кг |
1000 |
162,5 |
шашлык из говядины, баранины, свинины, кг |
1000 |
137,5 |
рагу из баранины, кг |
1000 |
162,5 |
рагу из свинины, кг |
1000 |
150 |
люля-кебаб, шт. |
100 |
800 |
фарш, кг |
1000 |
700 |
Обработка птицы |
|
|
Раскладка тушек птицы для размораживания, шт. |
|
|
куры |
|
1650 |
гуси |
|
1650 |
Окончание таблицы Б.1
Полуфабрикаты |
Выход, |
Норма |
|
г |
выработ- |
|
|
ки, |
|
|
кг/смену |
утки |
|
2650 |
Сортировка размороженной птицы перед обработкой, шт. |
|
3000 |
Разделка (обработка) тушек птицы ручным способом |
|
|
куры |
|
1500 |
гуси |
|
1250 |
Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом, шт. |
|
5000 |
Формовка (заправка) тушек для тепловой обработки, шт. |
|
520…700 |
Изготовление куриных отбивных котлет (без панировки), шт. |
95 |
230 |
Полуфабрикаты из рыбы |
|
|
Обработка |
|
|
трески без головы, кг нетто |
1000 |
135 |
частиковой рыбы, кг нетто |
1000 |
70 |
рыбы осетровых пород, кг нетто |
1000 |
290 |
Приложение В Техническая характеристика
некоторых видов технологического оборудования
1 2 3 1 – стол производственный с полкой-решеткой; 2 – стол производственный со сплош-
ной полкой; 3 – стол производственный с бортом. Рисунок Г1 – Внешний вид столов производственных
Таблица Г1 – Размеры столов производственных
Марка столов |
Размеры (длина×ширина×высота), мм |
СПР 1.066 |
600×600×860 |
СПР 1.086 |
800×600×860 |
СПР 1.106 |
1000×600×860 |
СПР 1.126 |
1200×600×860 |
СПР 1.156 |
1500×600×860 |
СПР 1.186 |
1800×600×860 |
СПР 1.107 |
1000×700×860 |
СПР 1.127 |
1200×700×860 |
СПР 1.157 |
1500×700×860 |
СПР 1.187 |
1800×700×860 |
СПР 1.108 |
1000×800×860 |
СПР 1.128 |
1200×800×860 |
СПР 1.158 |
1500×800×860 |
СПР 1.188 |
1800×800×860 |
Рисунок Г2 – Внешний вид настольного оборудования для очистки картофеля, моркови, свеклы, лука и чеснока Flott
Таблица Г2 – Техническая характеристика оборудования Flott
Параметр |
35/35 S |
50/50 S |
16К |
18К |
Загрузка, кг |
4 |
5 |
6 |
10 |
Производительность, кг/ч |
80 |
120 |
150 |
280 |
Мощность, кВт |
0,18 |
0,18 |
0,25 |
0,37 |
МИМ-80 |
МИМ-350 |
УКМ-10 |
|
Рисунок Г3 – Внешний вид мясорубок |
|