методичка для заготовочных цехов
.pdf
6 Расчет численности производственных работников
Количество производственных работников заготовочных цехов N1, чел., определяется по формуле
|
, |
(10) |
|
где Q – количество перерабатываемого сырья за смену, кг; Нв – норма выработки за смену (приложение Б);
λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ=1,14).
Расчет численности работник сводят в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
Наименование |
Количество |
Нормы выра- |
|
|
ботки на одно- |
Количество |
|||
операций и полуфабрика- |
полуфабрикатов, |
|||
го человека за |
человек |
|||
тов |
кг |
смену, кг |
|
|
|
|
|
||
Механическая обработка |
235,00 |
410 |
0,5027 |
|
говядины |
|
|
|
|
Механическая обработка |
40,00 |
280 |
0,1253 |
|
баранины |
|
|
|
|
Механическая обработка |
35,00 |
700 |
0,0438 |
|
свинины |
|
|
|
|
Изготовление полуфабри- |
|
|
|
|
катов из говядины: |
|
|
|
|
антрекот |
4,7 |
950 |
0,0434 |
|
…. |
|
|
|
|
…. |
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
котлеты |
|
|
|
|
бифштексы |
|
|
|
|
Разделка туше птицы |
… |
… |
|
|
… |
… |
… |
∑ |
Общая (списочная) численность работников цеха с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле
, |
(11) |
где T1 – рабочая неделя предприятия, дней;
T2 – режим рабочего времени производственных работников в неделю, дней;
1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.
На основании расчета строят график работы производственных работников (рисунок 1). Существуют линейный, ступенчатый, разобщенный графики. Ко всем графикам предъявляется одно основное требование – количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости изготовления продукции и обеспечивать его выполнение в назначенный срок.
N1,
чел.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
8 |
10 |
12 |
14 |
|
16 |
18 |
20 |
Т, ч |
|||||
– время работы; 
- время перерыва (через 3-4 ч работы).
Рисунок 1 – График работы производственных работников цеха
7 Расчет немеханического и холодильного оборудования
7.1 Расчет и подбор производственных столов
Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам:
, |
(12) |
, |
(13) |
где l – норма длины стола на одного работника (в среднем по предприятию принимается равной 1,25 м), м;
– стандартная длина столов, м.
Подбор столов осуществляется по каталогам оборудования (приложение В). Расчет и подбор количества столов сводится в таблицу 10.
Таблица 10 – Расчет количества производственных столов
Количество |
Норма длины |
Расчетная |
Размеры приня- |
Марка и ко- |
работников, |
стола на 1 ра- |
длина столов, |
тых столов, мм, |
личество |
чел. |
ботника, м |
м |
l x b x h |
столов, шт. |
|
1,25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7.2 Расчет объема производственных ванн
Расчет требуемого объема производственных ванн V, дм3, осуществляется по формуле
V |
Q 1 W |
, |
(14) |
|
ρ k |
||||
|
|
|
где Q – количество обрабатываемого продуктов, кг;
W – норма воды на 1 кг обрабатываемого продукта, дм3; ρ – плотность продукта кг/дм3 (таблица 11);
k – коэффициент заполнения, принимается равным 0,85; φ – оборачиваемость ванны, принимается равной 12.
Количество производственных ванн n, шт., определяется по формуле
|
n |
|
V |
, |
(15) |
|
|
|
|||
|
|
Vcm |
|
||
где Vст – объем стандартной ванны (длина ∙ ширина ∙ высота), дм3. |
|||||
Таблица 11 – Норма воды и продолжительность обработки некоторых продуктов |
|||||
Наименование операций |
Норма воды на 1 кг |
Длительность обра- |
|||
|
|
продукта, дм3/кг |
ботки, мин |
||
Хранение очищенного картофеля |
|
0,6 |
100…110 |
||
Размораживание рыбы |
|
2 |
130…150 |
||
Промывание картофеля, корнепло- |
2 |
30…40 |
дов, репчатого лука |
|
|
Промывание капусты, помидоров, |
1,5 |
20…30 |
огурцов |
|
|
Промывание зелени |
5 |
20…30 |
Промывание мяса, рыбы |
3 |
35…40 |
Расчеты объема ванн сводят в таблицу 12.
Таблица 12 – Расчет требуемого объема моечных ванн
Операция |
Количество |
Норма |
Коэффициент |
Расчетный |
Принятая |
|
обрабаты- |
воды на 1 |
оборачиваемо- |
объем ван- |
к уста- |
|
ваемого |
кг про- |
сти ванны, раз |
ны, дм3 |
новке |
|
продукта, |
дукта, |
|
|
ванна |
|
кг |
дм3 |
|
|
(тип, |
|
|
|
|
|
марка) |
Мойка моркови |
32,0 |
2,0 |
12 |
18,0 |
ВМ-1М |
Мойка свеклы |
9,5 |
2,0 |
12 |
8,0 |
|
… |
|
|
|
|
|
Стеллажи, тележки, подтоварники для сырья, стул для разрубки мяса принимаются в цехе без расчета.
7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет и подбор холодильного оборудования ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены.
В холодильном шкафу мясо-рыбного цеха хранят изготовленные полуфабрикаты для непрерывного снабжения горячего цеха, а также запас сырья со сроком годности для полуфабрикатов из мяса до 48 ч (согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, таблица 13). Температурный режим холодильного оборудования мясо-рыбного цеха +2…4оС [10].
Таблица 13 – Сроки годности полуфабрикатов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
Наименование полуфабрикатов |
Срок годности, ч |
Полуфабрикаты мясные бескостные |
|
1 Полуфабрикаты крупнокусковые: |
|
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, биф- |
48 |
штекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, бара- |
|
нина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; |
|
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из |
36 |
баранины и свинины, шницель) в панировке. |
|
2 Полуфабрикаты мелкокусковые: |
|
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мя- |
36 |
со для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и |
|
специй); |
|
- маринованные, с соусами. |
24 |
||
3 Полуфабрикаты мясные рубленые: |
|
||
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голуб- |
24 |
||
цы, кабачки); |
|
||
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо- |
24 |
||
растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). |
|
||
4 Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных жи- |
|
||
вотных, комбинированный): |
|
||
- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; |
24 |
||
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного пи- |
12 |
||
тания. |
|
||
5 Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, |
36 |
||
мелкокусковые) |
|
||
6 Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, |
24 |
||
мозги) |
|
||
Полуфабрикаты из мяса птицы |
|
||
7 Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: |
|
||
- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная |
48 |
||
к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята- |
|
||
табака, бедра, голени, крылья, грудки); |
|
||
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, |
24 |
||
маринованные |
|
||
8 Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее |
18 |
||
9 Фарш куриный |
12 |
||
10 Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы |
14 |
||
11 Наборы для студня, рагу, суповой |
12 |
||
Полуфабрикаты рыбные |
|
||
12 Рыба всех наименований охлажденная |
48 |
||
13 Филе рыбное |
24 |
||
14 Рыба специальной разделки |
24 |
||
15 Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в |
24 |
||
том числе с мучным компонентом |
|
||
16 Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные |
12 |
||
Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле |
|||
|
|
, |
(16) |
|
|||
где Q – количество продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены, кг;
– плотность продукта, кг/дм3;
– коэффициент, учитывающий массу тары (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).
Результаты расчетов сводят в таблицу 14.
Таблица 14 – Расчет и подбор холодильного оборудования
Наименование продукции |
Масса на 1/2 |
Плотность, |
Объем расчетный, |
|
смены, кг |
кг/дм3 |
дм3 |
Полуфабрикаты из говядины: |
|
|
|
вырезка |
6,3 |
0,85 |
7,4 |
антрекот |
2,3 |
0,85 |
3,4 |
ромштекс |
1,8 |
0,85 |
2,6 |
… |
|
|
|
… |
|
|
|
Полуфабрикаты из свинины: |
|
|
|
эскалоп |
1,75 |
0,85 |
2,6 |
мясо для шашлыка |
1,4 |
0,85 |
2,0 |
гуляш |
1,1 |
0,79 |
1,7 |
… |
|
|
|
… |
|
|
|
Итого |
|
|
∑V |
На основании рассчитанного объема ∑V осуществляют подбор оборудования из условия фактического (полезного) объема холодильного оборудования Vф ≥∑V (приложение В).
Укрупненный расчет. В 0,01 м3 холодильного шкафа вмещается ≈ 20 кг продуктов с учетом тары.
6 Расчет площади заготовочных цехов
Расчет площади заготовочного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле
|
, |
(17) |
|
где l – длина принятого оборудования, м;
b – ширина принятого оборудования, м;
n – количество принятого оборудования, шт.;
– коэффициент использования площади цеха (для овощного, мясо-рыбного цехов принимают 0,35).
Расчеты сводят в таблицу 15.
Таблица 15 – Расчет площади цеха
|
Наименование |
Марка обо- |
Количе- |
Габариты, мм, |
Площадь еди- |
Общая пло- |
|
||
|
оборудования |
рудования |
ство, |
|
l x b x h |
ницы оборудо- |
щадь обору- |
|
|
|
|
|
шт. |
|
|
|
вания, м2 |
дования, м2 |
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Раковина |
Р |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ванна моечная |
ВМ-1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Стеллаж пере- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
движной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
После выполнения графической части проекта определяют компоно- |
||||||||
вочную площадь цеха |
, м2, и фактический коэффициент использова- |
||||||||
ния площади |
по формуле |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
. |
|
(18) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
7 Разработка планировочного решения цехов
Планировочное решение цехов обуславливается технологическим процессом производства полуфабрикатов, рассчитанным и принятым к установке оборудованием.
Овощной и мясо-рыбный цеха следует размещать вблизи с загрузочной предприятия на первом этаже, в непосредственной близости к кладовой овощей (для овощного цеха) и мясо-рыбной камере (для мясо-рыбного цеха). Цеха должны иметь естественное освещение.
В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м; площадью более 10 м2 – не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.
Над столом для обработки лука репчатого следует устанавливать вытяжные зонты. В каждом цехе устанавливают раковину для мытья рук и необходимое количество моечных ванн.
Рисунок 1 – Примеры планировки овощного цеха
Рисунок 2 – Примеры планировки мясо-рыбного цеха
Рекомендуемые условные обозначения для составления планировочных решений представлены в приложении Г.
Список литературы
1ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004.
2ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004.
3ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М., 2010.
4ГОСТ Р 21.1001-2009. Система проектной документации для строительства. Общие положения. М., 2009.
5ГОСТ Р 21.1002-2008. Система проектной документации для строительства. Нормоконтроль проектной и рабочей документации. М., 2008.
6ГОСТ Р 21.1101-2009. Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации. М.,
2009.
7СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Минрегион России, 2009.
8Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992.
9СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
вних пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.
10СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
11Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 г. Москва О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации Зарегистрирован в Минюсте РФ 12 сентября 2003 г. Регистрационный №
5073.
12Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.
13Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1997. Ч. 2.
14Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 г. № 276).
15Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2007. – 247 с.
16http://protect.gost.ru/default.aspx. Федеральное агентство по техническому регулированию.