9. Классификация и характеристика механических способов обработки сырья и производства полуфабрикатов. Характеристика механических, гидрохимических, биохимических приемов.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:-количество отходов-потери массы-величина потерь питательных веществ-вкус блюда-усвояемость готовой продукцииСпособы обработки сырья и продуктов классифицируют:-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;-по природе действующего начала.По стадиям технологического процесса различают способы:-используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;-применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;-используемые на стадии реализации готовой продукции.По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на:-механические;-гидромеханические;-массообменные;-химические, биохимические, микробиологические;-термические;-электрофизические.Механические способы обработки.К ним относятся, те в основе которых механическое воздействие на продукт.А) Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);Б) Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;В) Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;Г) Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;Д) Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;Е) Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);Ё) Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);Ж) Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;З) Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);И) Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;К) Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;Л) Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.Гидромеханические способы обработки.Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).Промывание и замачивание.Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.ФлотацияДля разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.Осаждение и фильтрование.В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.Эмульгирование – при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.Пены характеризуются двумя показателями:Кратностью и стойкостью.Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе.Стойкость – время полураспада пены при ее хранении.Массообменные способы обработки.Эти способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: растворение, экстракция – это избирательное извлечение из продукта веществ с помощью жидкости, сушка и загущение (удаление влаги путем ее испарения).Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители.Термические способы обработки.Они связаны с нагревом и охлаждением.Нагревание – является основным способом технологического процесса. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах, вкус изделия.Тепловая обработка осуществляется различными способами, которые подразделяются на группы:1) Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) при этом нагреве продукт соприкасается с греющей средой (вода, пар).При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей.НКЛ – проникают в продукт на 1-2 мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры 140о С.При всех способах поверхностного нагрева между поверхностью и внутренними частями образуется разница температур. Перепад температур вызывающий перемещение влаги от поверхности к центру изделия называется тепловлагопереносом.2) Объемный – при этом нагреве электромагнитные колебания превращаются в тепловую и почти по всему объему продукт прогревается одновременно. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку.ОхлаждениеОтдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов.Тепловая обработка продуктов.Для улучшения усвояемости.Улучшение санитарных микробиологических показателей.Недостатки тепловой обработки:отери части летучих ароматических и вкусовых веществ;изменение естественной окраски овощей;нежелательные изменения жиров (окисление)Классификация способов тепловой обработки.Варка – тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

10. Производство полуфабрикатов из котлетной массы. Ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Организация рабочего места.Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины. При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши. Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом. При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их. В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость. Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %). Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г): хлеб пшеничный 180 (18 %), вода или молоко 220 (22 %), соль 15 (1,5 %), перец молотый 0,7 (0,07 %). Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует. Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы. Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей. Для блюда котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают. Для блюда биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют б молотых сухарях и выравнивают. Для блюда шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают. Для блюда рулет мясной котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1—1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины. Для блюда зразы рубленые часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки. Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают. Для блюда тефтели в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4—5 на порцию и панируют в муке.

11. Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом. Полуфабрикаты из неё. Организация работы в цехе. Пищевые отходы и их использование.Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другойНожом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин. В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования. Разделка рыбы, используемой целиком.Салаку, корюшкy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и про­мывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%, Разделка рыбы, исnользуемой неnластованной.Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%. Разделка рыбы па филе (nластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость). Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%. Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%. При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака. Разделка рыбы для фарширования.Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

12. Схема технологического процесса обработки свинины. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше. Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1 %. Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков. Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега. Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейным зарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем шпарки и опалки. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке. По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш. Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари. Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба. Обработка и разделка поросят производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой, и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2—3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь. Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда "баранина (свинина) жареная" используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ИЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью На реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион-Ш.1С куски толщиной 1,5—2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают по-йовинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.

16. Способы размораживания и замораживания мяса. Физико-химическое обоснование рекомендуемых режимов размораживания. В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.роцесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. Мясо, размороженное любым способом имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоев при замораживании они становятся гигроскопичными. Сопротивление резанию меньше, чем у охлажденного мяса. Такое мясо по органолептике уступает замороженному и охлажденному мясу и не направляется на хранение.Образующаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Способность белковых веществ и коллоидных систем адсорбировать влагу определяется их биологической активностью и зависит от скорости размораживания. Образование мясного сока обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах внутри и вне клетки, механических повреждений.Часть воды размороженного мяса остается в несвязанном состоянии, она растворяет минеральные, экстрактивные и белковые вещества, не связанные со структурами тканей. Часть мясного сока вытекает при размораживании, при обвалке, жиловке. Мясной сок содержит в своем составе до 9% белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также водорастворимые витамины. С мясным соком, выделяющимся из мяса при размораживании, теряется до 30% некоторых аминокислот и 8-15% витаминов, в частности витаминов группы В. Потери витаминов с соком составляют (в %): тиамина 12,2; рибофлавина10,3; ниацина 14,5; пантотеновой кислоты 33,3.При медленном размораживании в мышечной ткани увеличивается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации коллоидных систем и выделению мясного сока.

При быстром размораживании концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени.Качество и состав мясного сока зависит от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения.Потери мясного сока зависят от вида мяса, возраста животного (максимальные потери у говядины, минимальные- у свинины и телятины; при размораживании говядины в возрасте 4-5 лет потери 1,5%, у старых – в 4 раза выше).С увеличением продолжительности хранения замороженного мяса потери возрастают.Потери зависят от степени развития автолитических процессов до замораживания. Если замораживание через 48 ч – потери 11,3%, если через 8 суток – 8%.Во время размораживания масса мяса изменяется не только из-за потерь мясного сока, но и из-за испарения влаги с поверхности, если ее температура выше точки росы или наоборот, конденсации влаги, если ее температура ниже точки росы. В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов в нем активизируются протолитические ферменты. Скорость гликолиза в 2 раза выше,чем в охлажденном мясе, ускоряется также амилолиз, распад АТФ.Температура мяса при размораживании несколько выше криоскопической, следовательно, развиваются м/о. На поверхности образуется слизь, мясо обесцвечивается, сокращаются сроки хранения.При размораживании мяса в условиях сравнительно низких температур (0?6?С) процесс размораживания длителен – 3-4 суток. Разморозка мяса – это очень деликатный процесс, целью которого является восстановление свойств мяса с минимальными потерями питательных веществ с мясным соком, в котором содержится 3% экстрактивных веществ, 1% золы, 8% белков и водорастворимые витамины. Полнота восстановления первоначальных свойств мяса зависит от способа заморозки, условий и продолжительности хранения. Хотя полностью свойства мяса не восстанавливаются.

При замораживании мяса 85% воды, которая в нем содержится, превращается в лед. Существуют: двухфазный способ заморозки – замораживание охлажденного мяса и однофазный – замораживание парного мяса. Мясо считается лучшим, если оно заморожено однофазным способом ранее, чем двое суток после убоя и при температурах не выше -30 градусов. При быстрой заморозке мяса устраняются ненужные изменения свойств белков В процессе заморозки мяса образуются кристаллы воды, размеры которых зависят от способа заморозки. При медленной заморозке вода из мышечных волокон переходит в межклеточную среду, а после замерзает, превращаясь в крупные кристаллы, деформирующие ткань. При быстрой заморозке вода не распределяется и превращается в замороженные мелкие кристаллы, создавая условия обратимости.Даже в быстрозамороженном мясе при колебаниях температур происходит переход мелких кристаллов воды в крупные, что плохо сказывается на состоянии размороженного мяса.Если увеличивается продолжительность хранения мясных полуфабрикатов более чем на 4 месяца, то при разморозке такое мясо теряет в 2,3 раза больше сока, чем хранившееся положенные 4 месяца, так как в процессе хранения мяса в замороженном состоянии происходит высаливание части белков, то есть их потеря, что приводит к ухудшению качества размороженного мяса.