8. Принципы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов из мяса. Принципы технологического использования различных кулинарных частей туш говядины.

Мясо шеи состоит преимущественно из соединительной ткани, поэтому для придания мясу мягкости мясо нужно подвергнуть длительной термической обработке. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца. Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.Пашина состоит из прослоек жира, поэтому очень хорошо сохраняет влагу. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов.Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого. восстановить первоначальное качество мяса в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.При наличии холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6...-8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%.Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0.. .-1 °С. При повышении до +3 °С лучше восстанавливаются первоначальные свойства мяса, но этот способ размораживания более длительный. Продолжительность размораживания при температуре +6 °С составляет для свиных полутуш — 2-3, говяжьих полутуш — 3-4 суток.В тех случаях, когда нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса. Его проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки, раскладывают на противнях и размещают для размораживания на столах или стеллажах. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0,5-1,5 °С.Для уменьшения потерь сока при разделке нужно выравнить температуру во всех частях туши и подождать завершения процесса гидратации. Для этого быстро размороженное мясо выдерживают в хо-лодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0.. .-3 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч.Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ. Не рекомендуется туши, полутуши и четвертины разрубать на более мелкие куски для ускорения их размораживания, так как это приводит к значительным потерям мясного сока (до 10%), снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов.Обмывание и обсушивание мяса. Перед обмыванием с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой травяными щетками. Для мытья используют воду с температурой от 20 до 38 °С, продолжительность обмывания одной полутуши около 5 мин. В конце мойки туши охлаждают во¬дой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6 °С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш, так как мокрое мясо настолько скользкое, что делает разделку небезопасной.Допускается обсушивание мяса салфетками из хлопчатобумажной ткани. После однократного использования салфетки подлежат стирке и проглаживанию. Менее благоприятно и требует большего времени естественное обсыхание: мясо оставляют в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения туш (для обеспечения циркуляции воздуха), или раскладывают на деревянных решетках над моечными ваннами.Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.В результате обвалки, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.