55. Масло коровье. Ассортимент, требования к качеству, хранение

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами

Ассортимент

В зависимости от особенностей вкуса и аромата масло коровье подразделяют на следующие виды: сладко-сливочное несоленое и соленое, Вологодское, кисло-сливочное несоленое и соленое, десертное, закусочное и топленое.

Сладко - сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Оно имеет характерные для масла вкус и аромат, с привкусом пастеризации, слегка сладковатое.

Сладко - сливочное соленое масло получают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с характерным вкусом и ароматом оно имеет соленый привкус.

Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризованных при 93-96 0С. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок. Вырабатывают это масло только сладко-сливочным несоленым с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.

Кисло - сливочное несоленое масло изготавливают из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.

Кисло - сливочное соленое масло вырабатывают в республиках Средней Азии из сквашенных сливок с добавлением до 1,5 % поваренной соли. Масло имеет соленый вкус, с кисломолочными привкусом и ароматом.

Десертное масло - это масло с наполнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус, а также привкус и запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой, клюквой. Эти виды масла содержат до 24 % влаги, 11-12% сахара, не менее 52 % жира.

Закусочное масло - это также масло с наполнителями, имеющее острый привкус наполнителей. К этому виду относят масло креветочное, икорное, с томатом и др.

Топленое масло вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах, сепарируют. Оно представляет собой вытопленный молочный жир, содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

Хранение При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко- сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.