50.

Технологический процесс обработки мяса:

Мясо – размораживание – срубка клейма, загрязнений – мойка (10-25⁰С) – обсушивание – разделка (деление на отруба - обвалка (отделение мяса от кости) – жилование –зачистка - к/к полуфабрикаты) – порционные полуфабрикаты – мелкокусковые полуфабрикаты – рубленые полуфабрикаты.

Разделка говядины:

1 – шея или зарез; 2 – шейная часть туши; 3 – хребтовый край шеи; 4 – лопатка; 5 – толстый край; 6 – тонкий край; 7 – оковалок; 8 – кострец; 9 – щуп, ссек, огузок, победерок; 10 – голяшка; 11 – диафрагма; 12 – пашина; 13 – покромка; 14 – грудинка; 15 – рулька; 16 - плечевая часть лопатки.

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, для говядины составляет: 1-ой категории 26,4;

2-ой категории 29,5. В % к массе мяса на кости.

Ассортимент и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

Вырезка – для жарения целиком (ростбиф).

Толстый край – то же.

Тонкий край – то же.

Верхний и внутренние куски тазобедренной части – для тушения целиком.

Боковой и наружные куски тазобедренной части – для тушения и варки целиком.

Лопаточная и подлопаточная части - для варки.

Мякоть грудинки – для варки целиком.

Покромка от говядины первой категории – то же.

51.

Приготовление котлетной и кнельной массы.

Котлетную массу готовят из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.

При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.

Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.

Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.

Ассортимент рубленых изделий, следующий: котлеты московские, домашние, ки­евские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.  

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норма­тивной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влаж­ность, содержание жира, костей, соединительной ткани.  

Кнельная масса это любое мясо (птицы,говядина,свинина,рыба)пропущенное через мясорубку вместе с хлебом(любым)3-4 раза.Потом добавляют размягченное сливочное масло, размешивают и протирают через сито. Затем добавляют сырые яйца и взбивают массу, и постепенно добавляют охлажденное молоко или сливки. В конце взбивания добавляют соль. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды, если опустить комочек 5-10гр. Кнельная масса используется в диетическом питании, для фарширования.

52.

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. При тепловой обработке овощи размягчаются благодаря переходу нерастворимого протопектина, склеивающего клетки овощей, в пектин, растворимый в горячей воде. Время размягчения (готовности) при тепловой обработке разных видов овощей зависит от различной стойкости протопектина. Потери при тепловой обработке овощей различны, они зависят от вида овощей и способа тепловой обработки.

В таблице приведена продолжительность тепловой обработки различных видов овощей и грибов.

Наименование овощей	Наименование тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки, в минутах
Картофель неочищенный (в мундире)	Варка в воде	30
» очищенный целый	То же	30
» молодой очищенный целый	» »	10—12
» нарезанный кубиками	Варка в молоке	20
» очищенный целый	Варка на пару	45
» отварной, нарезанный ломтиками	Жарка основным способом	10—12
Картофель сырой, нарезанный ломтиками	То же	15—20
Картофель сырой, нарезанный брусочками	Жарка во фритюре	5—8
Картофель сырой, нарезанный соломкой	То же	3—5
Свекла в кожице	Варка в воде	90
Морковь в кожице	То же	25
» нарезанная ломтиками или кубиками	Припускание	20
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерование	10—20
Капуста белокочанная, целые кочаны	Варка в воде	30—50
» » целая для голубцов	То же	20—25
Капуста белокочанная, нарезанная соломкой	Тушение с уксусом	90
Капуста цветная, целые кочаны	Варка в воде	20
Репа, нарезанная кубиками	То же	15
» » »	Припускание	25
» нарезанная соломкой или кубиками	Пассерование	12-15
Зеленые стручки фасоли	Варка в воде	8
Горошек зеленый сушеный	То же	105—135
Шпинат, щавель свежие	Припускание	8—12
Лук репчатый, нарезанный соломкой	Пассерование	15—20
» » » кольцами	Жарка во фритюре	5—8
Петрушка, нарезанная соломкой	Пассерование	12-15
» зелень (веточкой)	Жарка во фритюре	2—3
Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками	Жарка основным способом	7—10
Помидоры свежие (половинки)	То же	5—7
Грибы белые	Варка в воде	20—25
» » нарезанные ломтиками	Жарка основным способом	15—20
» » сушеные	Варка в воде	90—120

Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке

Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и раство- римых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от  качества овощей. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок.

Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат.

Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде , но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.

Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.

53.

Полуфабрика́ты кулинарные — мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Готовой кулинарной продукцией можно назвать кулинарные изделия – пищевой продукт или сочетание продуктов доведенных до кулинарной готовности, или блюдо – кулинарное изделие порцированное и оформленное.

54.

Рыба с хрящевым скелетом

Осетрина, белуга, севрюга и стерлядь. После оттаивания очищают от слизи, у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине — пластуют; разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если вязига не удалена, то ее вынимают из звеньев.

Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки.

Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови, срезают позвоночные и реберные хрящи. Из мякоти без кожи нарезают наискось, поперек волокон порционные куски, которые ошпаривают, погружая их в кипящую воду на 2—3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают в холодной воде. Затем их погружают в горячую воду (85—90°) на 3—5 минут и, вынув из воды, немедленно удаляют боковые и брюшные жучки, очищают кожу от мелких костных чешуек и промывают в холодной воде.

Вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они при тепловой обработке не изменили форму.

Ассортимент полуфабрикатов:

Осетрина с головой: звено с кожей и хрящами, звено с кожей без хрящей.

Севрюга с головой: звено с кожей и хрящами, звено с кожей без хрящей.

Белуга без головы: крупные куски с кожей и хрящами, звено с кожей без хрящей.

Стерлядь: целой рыбой, порционные куски с кожей.

Обработка отходов.

Головы рыб осетровой породы (головизну) после удаления жабр ошпаривают и срезают с них мелкие костные жучки. Если на голове имеется ржавчина, то ее соскабливают, затем голову разрубают на части и тщательно промывают.

Хвосты, плавники, используют для приготовления рыбных бульонов.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.

Вязигу разрезают в длину и хорошо промывают. Затем кладут на 2—3 часа в холодную воду и варят 3—4 часа. Используют вязигу в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Вымоченную вязигу для длительного хранения можно высушить.

Сушеную вязигу перед использованием замачивают в холодной воде для полного ее набухания.

55.

Механическая обработка – это кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления полуфабрикатов, изделий и блюд