49. Копченые колбасы. Ассортимент, требования к качеству, хранение
Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время
Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.
Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.
Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью.В отличие от сырокопченых , консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.
Показатели качества копченых колбас
Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.
Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.
Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи темно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%, в копчено-вареных - до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%, варено-копченых - не более 5%.
Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.
Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.
Вкус у копченых колбас - солоноватый, острый, обусловленный коптильными веществами, с ароматом копчения.
Хранение
В холодильниках предприятий при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78% сырокопченые колбасы могут храниться до 30 дней, варено-копченые до 15 суток; при температуре, от - 7 до - 9 °С соответственно 6 и 3 мес.
При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
50.Корнеплоды. Виды, пищевая ценность, товароведно-технологическая характеристика моркови и свеклы.
Корнеплоды - растения запасающие питательные вещества в корневой системе
Виды корнеплодов. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей.
Различают три типа строения корнеплодов.
Корнеплоды типа моркови- морковь, петрушка, пастернак- имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. У них вытянутая форма.
Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы и флоэмы.
Корнеплоды типа редиса- редис, редька, репа, брюква- имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Тонкий слой коры находится также под кожурой.
Пищевая ценность. Овощные корнеплоды отличаются сравнительно высокой пищевой ценностью. В них содержится значительное количество разнообразных витаминов.Особая ценность моркови состоит в том, что она содержит каротин. Кроме каротина, морковь содержит витамины группы В, витамины Р, РР, С, К, Е и др. Свекла может накапливать до 8,8% сахаров, ее корнеплод содержит белки,органические кислоты, легкорастворимые соли и витамины. В зависимости от сорта в корнеплодах накапливается сухого вещества, бора, марганца, молибдена на 1 кг сухого вещества. В соке столовой свеклы содержится бетаин фолиевая кислота, уменьшающая содержание холестерина в крови.. По химическому составу петрушка выгодно отличается от других овощей. Ее листья богаты белком, углеводами и ценятся за высокое содержание витаминов, особенно таких, как аскорбиновая кислота. Витамина С в зелени петрушки содержится 108-200 мг на 100 г,
Сельдерей отличается исключительно высоким содержанием эфирных масел. Корнеплоды сельдерея богаты солями калия, кальция, фосфора, а листья содержат много бора, железа и марганца.
Корнеплоды репы, брюквы и редьки богаты углеводами и витаминами С, В, РР и другими.
Товароведно-технологическая характеристика моркови и свеклы. К корнеплодам относятся плоды овощных растений, у которых в пищу используются утолщенные сочные корни (корнеплод). Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь - провитамином А (каротином). В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови разделяются на округлые, полудлинные и длинные. Ее употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд (салатов, супов, гарниров), морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервов, сушат, квасят.
Корнеплоды используют в сыром виде. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, отдельных блюд и закусок
51. Икорные товары: классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение
Икорные товары -высокоценные рыбные продукты, приготовленные из икры-сырца (ястыков — яичников рыб) осетровых, лососевых, сиговых, кефалевых, карповых, тресковых, щуковых, бычковых, сельдевых и других пород рыб.
Классификация икры
зернистая – из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая ) или в солевом растворе (лососевая);
паюсная - из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпресованная в мешковине;
пастеризованная – из крепкого зерна путем использования высокой температуры;
ястычная – (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью.
Пробойная – приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе. России выпускают
По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.
Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди.
Требования к качеству При оценке доброкачественности икры обращают внимание на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темносерого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности.
Органолептические и химические свойства рыбы нормированы в государственных стандартах.
Хранение Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.
52. Молоко коровье: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
Молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных
Ассортимент.
Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов.
Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы
Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием 6 % жира, гомогенизированное.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира.
Топленое молоко — нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С в течение 3 —4 ч.
Белковое молоко — пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности
Витаминизированное молоко — цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С.
Ионитное молоко — по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки.
Молоко с наполнителями — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.
Требования к качеству
Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.
Условия и сроки реализации Не допускаются к реализации молоко с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.
Максимальные сроки реализации – 5 суток (максимум 7)
53. Соленые рыбные товары: ассортимент, требования к качеству, хранение
Соленая рыба – рыба, обработанная солью с целью получения продукта готового к употреблению и достаточно стойкого при хранении, а также с целью получения полуфабриката для дальнейшего применения
Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди соленые; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька; лососевые соленые — горбуша, кета, лосось .; рыба пряного посола — сельдевые, сиговые; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая — относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.
Требования к качеству
В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не
тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная.
Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной.
Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без
посторонних привкусов и запахов.
Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные
повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее
в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может
быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков.
Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира
ХранениеХранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при
температуре от 0 до -18 ºС. Следует избегать подмораживания рыбы.
срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоле- ных — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут.
54 Копченые рыбные продукты: ассортимент, требования к качеству, хранение, возможные деффекты
Копченая рыба – рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины
Ассортимент
Копченые рыбные продукты делятся на холодного, горячего и полугорячем копчения.
Рыбные товары холодного копчения. Есть несколько групп рыбных товаров холодного копчения. В группу "Рыба холодного копчения" входит большинство видов копченых рыб, за исключением сардин, сельдевых, осетровых и лососевых.
Рыбные товары полугорячего копчения. Ассортимент рыбных товаров полугорячем копчения узкий. Сюда входят сельди рыбы, в том числе мелкие (килька, салака), сардины, корюшки и другие.
Требования к качеству горячего копчения. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.
По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.
Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.
Хранение
Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут
Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.
Деффекты
Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.
Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.