- •Тема 1 введение в товароведение.
- •Тема 2. Объекты и субъекты товароведения.
- •Тема 3. Методы товароведения.
- •6. Товароведная классификация товаров
- •Тема 4. Ассортимент товаров
- •Тема 5. Качество товаров
- •Основные понятия
- •Классификация показателей качества
- •4.Методы определения качества
- •1) Объективные методы определения показателей качества
- •2) Эвристические методы
- •Органолептический метод
- •Инструментальные (лабораторные) методы.
- •5. Виды нормативных документов и технической документации (нд и тд)
- •Тема 6. Оценка качества товаров
- •2.Деление товаров по соответствию и несоответствию требованиям, предъявляемым к качеству (градация качества)
- •3.Классификация, характеристика, диагностика дефектов
- •4.Права потребителей и ответственность продавца за реализацию дефектной продукции
- •Тема 7. Количественные характеристики товаров
- •1.Основные термины, определения и понятия
- •2.Характеристика общих физических свойств
- •Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров
- •Тема 8 выборочный контроль качества товарных партий
- •1.Стадии и этапы технологического цикла товаров.
- •Тема 9. Формирование качеста товаров
- •Механические факторы
- •Биологические факторы
- •Тема 10. Сохранение качеста и количества товаров.
- •Тема 11. Товарные потери при хранении и реализации товаров
- •Тема 12. Средства товарной информации
- •Характеристика товарно-сопроводительных документов
- •Маркировка
- •Структура маркировки
- •Тема 13. Организация проведения товарной экспертизы (тэ)
Органолептический метод
Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависит от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (не точность).
В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы, а затем определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет.
Осязательными (тактильными) ощущениями определяют компетенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства.
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус – это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло соленый (квашенных овощей), сладковато-горький (шоколад). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый. Вкус и вкусовые ощущения зависят от температурных их определения. Рекомендуют определять вкус продукта при температуре 20-40ºС.
Звуковыми и слуховыми ощущениямипользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.
Балльный способ оценки– обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-20-4100-бальная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делятся соответствующая скидка баллов. Результаты бальной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями является вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям балы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качеств данного продукта.
Инструментальные (лабораторные) методы.
Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава безвредности, питательной ценности пищевых продуктов. Используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов являются точность результатов.
Экспертный метод– это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высокого квалифицированные специалисты по оцениваемой продукции.
Измерительный методприменяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.
Регистрационный метод.С помощью этого метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных.
Расчетный метод.При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.
Социологический метод. При социологическом методе показатели качества продукции, определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических ими анкет – вопросников, а также путем организации показательских конференций, выставок – продаж, дегустаций и других мероприятий.