Курсовая по логистике Ибраева Айна

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет)

Факультет ____Международный факультет____

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Логистика»

ЮУрГУ

Руководитель,

/ Лега К.А./

«_____».

Автор

студент группы мн-447

/ Ибраева Айна /

«_____» _______________2014г.

Работа (проект) защищена

с оценкой (цифрой, прописью)

___________________________

«_____» _______________20____

г.Челябинск 2014_

Введениe Развитие мировой экономики на современном этапе характеризуется интенсивными интеграционными процессами. Такие процессы проявляются не только в международных масштабах, но и на государственном уровне. Логистика учеными и специалистами рассматривается как развивающаяся сфера экономики и новое научное направление. При построении Логистики системный подход находит свое выражение в объединении процессов снабжения, производства, транспорта, распределения и потребления. Логистика провозглашает приоритет потребителя перед всеми остальными субъектами логистической системы. Техническая база логистики - это современная информатика и вычислительная техника. В реализации принципов логистики скрыты огромные потенциальные возможности повышения эффективности экономики и транспорта. Существенным элементом логистики, от которого зависит надежное функционирование всей логистической системы, является транспортная логистика. Движение материальных потоков обеспечивает объединение процессов снабжения, производства и потребления в единую систему. Объектом изучения новой научной дисциплины «логистики» являются материальные и связанные с ними информационные и финансовые потоковые процессы. Широкое применение логистики в практике хозяйственной деятельности объясняется необходимостью сокращения временных интервалов между приобретением сырья и поставкой товаров конечному потребителю. Логистика позволяет минимизировать товарные запасы, а в ряде случаев вообще отказаться от их использования, позволяет существенной сократить время доставки товаров, ускоряет процесс получения информации, повышает уровень сервиса. Логистику рассматривают как совокупность действий для комплексного управления циркуляционными материальными и информационными потоками в сфере экономики и как междисциплинарную науку. Логистика выступает как научное направление, а ее наиболее радикально настроенные последователи и пропагандисты считают логистику новой наукой. Логистика, как наука, занимает ведущую роль в рационализации и автоматизации производства. Это наука о рациональной организации производства и распределения, которая комплексно с системных позиций охватывает вопросы снабжения предприятия сырьем, топливом, материалами, полуфабрикатами, об организации сбыта, распределении и транспортировке готовой продукции. Есть множество других определений логистики с позиции науки. Например, Х.Крамис (Германия) считает, что логистика – это научное учение о планировании, управлении и наблюдении потоков в материальных моделях, энергетических и информационных системах. Логистика как наука устанавливает связь между запасами, вместимостью, производительностью и гибкостью системы; позволяет преодолеть инерциальные процессы при переходе от частично оптимальных к полностью оптимальным системам. Принципиальная новизна логистического подхода - органичная взаимная связь, интеграция вышеперечисленных областей в единую материалопроводящую систему. Цель логистического подхода - сквозное управление материальными потоками. Управление материальными потоками всегда являлось существенной стороной хозяйственной деятельности. Однако лишь сравнительно недавно оно приобрело положение одной из наиболее важных функций экономической жизни. Основная причина- переход от рынка продавца к рынку покупателя, вызвавший необходимость гибкого реагирования производственных и торговых систем на быстро изменяющиеся приоритеты потребителей. В условиях перехода к рыночным отношениям единые системы нормативов совершенствования материально- технической базы теряют свое прежнее значение. Каждый субъект хозяйствования самостоятельно оценивает конкретную ситуацию и принимает решение.

Целью работы является анализ обеспечения работы службы логистики на предприятиях общественного питания.

Предмет исследования – организация поставок на предприятиях общественного питания.

Задачи исследования:

• провести теоретический анализ логистических систем при совершении закупок на предприятиях общественного питания.

• выявить принципы организации логистической системы для предприятий общественного питания

Во многих организациях используется такое программное обеспечение как StoreHouse. Которое позволяет учитывать поставки и расход продуктов и расходного материала, а так же минимизировать остатки.

Функции системы: Учет движения товаров (приход, расход, списание, комплектация и др.);

Калькуляция блюд (автоматический расчет себестоимости);

Полностью автоматизированное списание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд с использованием или без использования взаимозаменяемых продуктов;

Многофункциональная инвентаризация, в том числе инвентаризация полуфабрикатов;

Ввод и хранение данных информации о всех продуктах, участвующих в производстве, единицах измерения, корреспондентах, валютах, ставках налога с продаж и НДС, плане счетов и т.д.;

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ЛОГИСТИЧЕСКОГО ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Логистика в ресторанном бизнесе сегодня является новейшим направлением, практически не раскрытым в научной литературе. Необходимость повышения уровня обслуживания клиентов ресторанов, с одной стороны, и эффективности их функционирования на основании использования ими достижений научно-технического прогресса и мировой практики, с другой стороны, предопределяют актуальность вопроса внедрения принципов и правил логистики в производственный процесс ресторанного хозяйства. Известно, что ресторанный бизнес это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или другим предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также на получение прибыли. Ресторанный бизнес выполняет важные экономические и социальные функции и является органической составной частью экономической системы отрасли. Особенностью ресторанного бизнеса есть то, что он объединяет производство товара (ресторанной продукции) и предоставление на этом основании услуги (гостеприимство и сервис). Логистическая структура ресторанного бизнеса, составленная нами на основании его институциональной структуры, отображает не только совокупность продавцов (ресторанов и т.п.) и покупателей (клиентов, гостей), но и поставщиков предприятий общественного питания (рис. 1). Интегрированный подход в ресторанной логистике требует рассмотрения особенностей технологического процесса и структуры ресторанного предприятия. Технологический процесс отражает определенную последовательность производства «продукции» и ее дальнейшей реализации клиентам. Эту последовательность возможно представить в виде логистического цикла (рис. 2) под которым понимается промежуток времени между подачей заказа и доставкой заказанной продукции или сервиса конечному клиенту. Шесть правил логистики. Деятельность в области логистики имеет конечную цель, которая получила название - "шесть правил логистики": Груз — нужный товар. Качество — необходимое качество. Количество — в необходимом количестве. Время — должен быть доставлен в нужное время. Место — в нужное место. Затраты — с минимальными затратами. Цель логистической деятельности считается достигнутой если эти шесть условий выполнены, т.е. нужный товар, необходимого качества, в необходимом количестве доставлен в нужное время в нужное место с минимальными затратами.

 

Склад

 

              потоки снабжения 1                                 потоки снабжения 2

 потоки клиентов        (гостей)

	Совокупность покупателей (клиентов)

 

 

 

Рис. 1. Логистическая структура ресторанного бизнеса

 

- материальный поток

- информационно-финансовый поток

Рис. 2. Логистический цикл производственного процесса

ресторанного хозяйства

 Логистический цикл, как правило, в ресторанном хозяйстве включает в себя следующие операции: закупку, получение, складирование, предоставление продуктов на кухню, приготовление заказанных блюд, их продажа. Рассмотрим их детальнее.

Закупка: на больших предприятиях питания этим вопросом занимается отдельный отдел, если ресторан небольшой, закупку осуществляет менеджер, шеф-повар или его помощник Операция закупки охватывает выбор поставщиков, заключение с ними контрактов, выбор необходимых продуктов и напитков по доступной цене; объемы закупаемых продуктов, определяются с учетом необходимых запасов (рассчитываются) и нормативов хранения.

Получение: эта операция состоит в контроле закупленных продуктов и доставке их на склад. Ответственным за выполнение данной операции может назначаться как специально выделенный работник, так и шеф-повар – в зависимости от величины предприятия.

Складирование: основной целью данной операции есть хранение запасов продуктов с целью удовлетворения ежедневных потребностей предприятия, предупреждение порчи, краж и т. п.

Предоставление продуктов на кухню: выдача продуктов происходит в определенной последовательности в строго определенное время, при этом используют весоизмерительное оборудование.

Приготовление заказанных блюд: это главная операция производственного процесса предприятий питания, для которого предусмотрен несколько помещений определенной площади (кухня) с соответствующим оборудованием. Продажа: это заключительная операция производственного цикла ресторана, который состоит в обслуживании клиентов за определенную плату заказанными напитками и блюдами. Главными составляющими успешной продажи являются меню, уровень сервиса, создание уютной атмосферы. На практике продажа является отправной точкой при планировании (определении) объемов производства предприятия, поскольку именно здесь согласно запросам потребителей определяется меню, уровень сервиса, цены и      т. п., а это, в свою очередь, определяет объемы закупки, хранения и производства (информационно-финансовый поток на рис. 2). В заключении следует указать на то обстоятельство, что каждая из операций требует затрат времени. Использование принципов и правил логистики в данном случае поможет оптимизировать продолжительность логистического цикла, а значит улучшить обслуживание клиентов и снизить  внутрифирменные затраты.

На сегодняшний день, логистика в ресторанном бизнесе является одним из основных инструментов поддержания заведениями своей конкурентоспособности, а в некоторых случаях и выживания в условиях непростого современного рынка, давно уже, казалось бы, достигшего 100% уровня насыщения.

Однако количество постоянно открывающихся кафе и ресторанов, которые, не смотря ни на что, завоёвывают свою аудиторию и становятся популярными, говорит о том, что при правильном маркетинговом подходе, и с долей малейших деталей продуманной и отлаженной логистикой, и сегодня есть место для новых проектов.   При сильнейшем усилении конкуренции среди ресторанов, на свет появились совершенно новые критерии качества оказываемых заведениями ресторанных услуг, а во главе угла оказалось обеспечение стабильности деятельности любых предприятий, связанных с общественным питанием. Собственно, одним из таких направлений, практически всегда имеющим потенциал быть оптимизированным, является работа по обеспечению максимальной стабильности работы ресторана с поставщиками.

Основной целью закупочной логистики является удовлетворение потребностей производства в материалах с максимально возможной экономической эффективностью. При этом следует помнить, что новая система хозяйствования характеризуется: свободой выбора партнера/контрагента по закупке товаров; множественностью источников закупки (поставщиков); равноправием партнеров; возросшей ролью договоров, контрактов на поставку товаров; саморегулированием процессов поставки товаров; свободой ценообразования; конкуренцией поставщиков и покупателей; экономической ответственностью сторон; инициативой, самостоятельностью и предприимчивостью продавца и покупателя.

Различают следующие функции закупочной логистики:

определение потребности в материальных ресурсах;

получение и оценка предложений;

выбор поставщиков;

согласование цены и заключение договоров;

формирование заказов;

контроль количества и сроков поставок;

входной контроль и размещение материальных ресурсов на складе;

управление запасами и контроль.

Схемы организации материально-технического обеспечения предприятий делятся укрупнено на следующие группы:

традиционная — с организацией системы складов предприятий-поставщиков, центральных складов и складов снабжаемых предприятий. Их основной недостаток состоит в значительных капитальных затратах, административных издержках и затратах труда;

промежуточная, основанная на системе договоров с фирмами-посредниками. Главное достоинство — это возможность отказаться от собственной системы складов с высвобождением капитала, замороженного в собственных запасах. К числу достоинств следует также отнести возможность организации срочных поставок;

ориентированная на конкретную потребность производства. Группа представлена рядом методов снабжения, таких как: метод «Канбан» (разработан в Японии с целью управления поставками в условиях поточного производства; учитывает конечную потребность в деталях),

система MRP с модификациями, охватывающая планирование на трех уровнях — программного планирования, распределения материалов и управления закупками, метод «Точно в срок», с помощью которого в результате дробных поставок резко сокращаются накопленные запасы, система запросов, в соответствии с которой с поставщиками заключаются типовые контракты на длительный период, а данные по фактической потребности запрашиваются на основе поэтапного уточнения.

Для эффективного функционирования логистики закупок необходимо составить план закупок, решающий следующие задачи:

определение потребности в материалах;

определение метода закупок;

согласование цены и заключение договора;

установление мониторинга и контроля за количеством, качеством и сроками поставок;

организация размещения товаров на складе.

Последовательность процедур поставки обычно следующая:

установление потребности;

подготовка заказной спецификации;

выбор и определение поставщика;

оценка поставщика;

проведение переговоров;

подготовка и подписание необходимых соглашений;

организация и управление взаимодействием;

контроль за поставками.

Наиболее распространенными и эффективными схемами выбора поставщика являются:

конкурсные торги;

письменные переговоры между поставщиком и потребителем.

В качестве критериев оценки поставщика принимают:

приемлемость цены;

качество поставляемой продукции;

качество обслуживания потребителей;

гибкость поставок;

наличие ограничений по размеру заказа;

дороги;

удаленность от потребителя;

кредитная история;

текущее финансовое положение;

психологический климат в коллективе.

Для сравнения вариантов поставщиков используют:

Балльный метод. Выбирают систему баллов и шкалу наиболее значимых критериев оценки поставщиков (в долях единицы). Предпочтение отдается поставщику, набравшему наибольшую сумму баллов.

Систему «Идеального поставщика». Определяют характеристики т.н. идеального поставщика и затем каждого реального претендента сравнивают с «идеалом».

Систему «Расстановки приоритетов». По результатам прошлой деятельности поставщиков выбирают наиболее важные критерии оценки, метод измерения показателей деятельности, определяют относительную важность каждого параметра, определяют частные итоги (по каждому показателю), а затем суммируют, например, в баллах или очках.

Ведение закупочных операций требует знания основ хозяйственного права, касающихся заключения контракта как основы закупок, поставки товаров и их оплаты.

Основные задачи автоматизации ресторанов:

· повышение прибыльности и снижение издержек предприятия;

· контроль и оптимизация деятельности предприятия;

· улучшение качества обслуживания посетителей;

· предотвращение хищений и прочих злоупотреблений со стороны персонала;

· увеличение производительности труда персонала;

· поддержка маркетинговых мероприятий;

· создание систем лояльности. Разнообразные системы скидок для постоянных клиентов.

Понятно, что частично эти задачи пересекаются. Их решение путём автоматизации в ресторанном бизнесе. Однако в отличие от универсальных систем, ресторанные системы автоматизации, также, например, как системы для розничной торговли (Автоматизация торговли), являются узкоспециализированными, хотя и более распространёнными по числу внедрений, так как ресторанный бизнес один из самых массовых.

Функционирование предприятия общественного питания является более сложным, чем функционирование магазина розничной торговли, так как в первом присутствует процесс изготовления продаваемого товара, а также его непосредственное потребление покупателем на месте.

В общем случае в ресторанном бизнесе при помощи программно-аппаратных комплексов автоматизации подлежат следующие процессы:

· Продажи. Сюда входит всё, что связано с обслуживанием посетителей: приём заказа, отправка его на кухню, формирование счёта, расчет с посетителями, выдача фискального чека. Сюда же входят разнообразные механизмы обслуживания постоянных клиентов, маркетинговые акции (скидки, бонусы и т.п.). Если автоматизируется бар, то процесс производства напитков также входит в число операций обслуживания.

· Склад и логистика, бухгалтерский учёт. Автоматизируются складские операции -- приход и расход продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация..

Для сотрудников всех уровней, владельцев бизнеса, комплекс автоматизации предоставляет множество возможностей, которые не просто облегчают жизнь, а в принципе меняют стиль работы. Основой всех систем автоматизации ресторанов является механизм отчётов, гибкость которого в значительной мере определяет эффективность системы для ресторатора. Вместе с тем, отчёты -- не только средство контроля, но и инструмент сбора маркетинговой информации.

Автоматизация ресторанов является в чистом виде прикладной задачей. Поэтому успех разработчиков систем зависит не только, и может быть не столько, от умения программировать, сколько от знания предметной области, то есть ресторанного бизнеса. Соответственно, лидирующее положение на рынке занимают компании, которые начали свои разработки более 10 лет назад и успели накопить обширный опыт работы с предприятиями общепита, отладить свои продукты до совершенства. В их числе «R-keeper» - 17 лет.

Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая создания очередей.

В настоящее время существует много разновидностей формата быстрого обслуживания: в одних ресторанах заказ принимают и собирают прямо на кассе, в других гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии, в третьих гостю предоставляется свободный доступ к столу с блюдами, а путь в зал проходит через кассовую линию.

Как система управления, R- keeper содержит следующие функции:

· управление запасами;

· управление меню;

· управление себестоимостью;

· анализ взаимоотношений с поставщиками;

· контроль закупочных цен;

· управление ценообразованием;

· учет товаров на складах;

· учет взаиморасчетов;

· производство блюд и полуфабрикатов;

· бухгалтерский учет.

Учет работы ресторана, реализованный в программе, поддерживает все операции, связанные с закупкой, хранением и продажей товара, закупкой и переработкой полуфабрикатов, приготовлением и реализацией блюд и, связанными с этими операциями, взаиморасчетами с покупателями и поставщиками.

При внедрении информационной системы достигается работа ресторана, в том числе:

· оптимизировать использование рабочего времени сотрудников;

· повысить точность учета заказов;

· сократить время проведения всех операций по учету;

· сократить затраты на выполнение учета;

· избежать потерь, связанных с ограниченным сроком реализации товара;

· сократить количество ошибочных операций;

· уменьшить зависимость и потери от «человеческого фактора».

Заключение

Целью работы является анализ обеспечения работы службы логистики на предприятиях общественного питания. Данная тема актуальна не только во время кризиса, когда необходимо, оптимизировать работу имеющихся ресурсов и персонала, но и в период экономического развития.

С ростом численности ресторанов стремительно усиливается и конкуренция, что неизбежно приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы. Один из основных инструментов развития ресторанного бизнеса - это современная система автоматизации ресторанов.

Современная система автоматизации ресторана - это профессиональная система управления рестораном, многофункциональная и легко модернизируемая. Целью автоматизации является повышение эффективности управления рестораном, ускорение обслуживания и минимизация возможных злоупотреблений, особенно воровства. Значительная доля успеха складывается из отличного сервиса и оперативной работы персонала. Именно возможности автоматизации ресторана позволяют оптимально сочетать скорость и качество.

Очевидны неоспоримые преимущества автоматизированного ресторана перед другими подобными заведениями:

· высокое качество сервиса и скорость обслуживания клиентов;

· отсутствие ошибок при оформлении заказа;

· обработка и передача заказа в автоматическом режиме;

· абсолютный контроль всех процессов от момента приема заказа до его исполнения;

· возможность непрерывно отслеживать финансовые результаты работы заведения.

Специализированный комплекс программного обеспечения и оборудования для автоматизации ресторанов на порядок расширяет возможности управления ресторанным бизнесом:

· автоматизация позволяет внедрять маркетинговые и учетные политики нового поколения и всегда иметь достоверную информацию о работе заведения;

· четко зафиксировав обязанности и ответственность персонала, можно предотвратить злоупотребления со стороны сотрудников, свести к минимуму роль человеческого фактора в управлении;

· благодаря системе автоматизации ресторана появляется возможность исключить трудоемкие операции по учету, обеспечить гибкое управление политикой скидок и бонусов;

· становится возможным вести непрерывный мониторинг работы всех структур заведения, анализировать и прогнозировать результаты деятельности ресторана.

Таким образом, в результате автоматизации управления персоналом в ресторанном бизнесе ресторатор имеет возможность постоянно повышать рентабельность и конкурентоспособность своего бизнеса.

В результате было предложено внедрение ИС «R-Keeper», призванный помочь в работе ресторанного бизнеса.

Предложенный программный продукт позволяет существенно сократить время на получение отчетной информации, получение отчетов о заказах, следить за работой и управлением персонала и уменьшает количество затрачиваемого времени на управление рестораном и формирование периодической отчетности.

Возможна дальнейшая модернизация программного продукта , которая позволит создать полноценный комплекс программных средств в области управления рестораном, специализированный на работе с организациями, работающих в любой сфере.

В условиях рыночной экономики успех любого предприятия во многом зависит от того, как правильно будут протекать процессы организации и управления в каждом отделе.

Планирование закупок играет важную роль в деятельности любого предприятия. В соответствии с этим можно выделить: во - первых необходимость обеспечения непрерывного потока материальных ресурсов необходимых для работы компании.

Во - вторых сведение инвестиций, связанных с запасами, и расходов к минимуму. Одним из путей обеспечения непрерывного потока материальных ресурсов является создание и хранение, в силу возможности по срокам годности страховых резервов.

В-третьих, соблюдение принципа "цена-качество" в процессе закупки. Деятельность по закупке предполагает использование большого объема оборотных средств, поэтому необходимы материальные ресурсы с наименьшей общей стоимостью с сохранением должного уровня качества, количества, условий доставки и сервиса.