Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»

(ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Курсовая работа

По дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

На тему:

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

«Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»

Выполнил

студент Дампилова Лилия Викторовна

4 Курса 288 группы

Руководитель Бадмаева И,И

Допущен к защите:_________________

Дата защиты_______________________

Оценка__________________________

Улан-Удэ, 2012

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»

(ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Зав.кафедрой

____________ В.Н. Лузан

«____»________ 2012 г.

Задание

Курсовой работы по дисциплине – Технология продуктов общественного питания

Студент 4 курса группы 288

Фамилия Дампилова имя Лилия отчество Викторовна

Дата выдачи задания «_____»______________ 2012г.

Срок выполнения работы «_____»____________2012 г.

Срок выполнения практической части «_____»____________2012 г.

Защита работы назначена «_____»______________2012 г.

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»

Исходные данные к работе – Говядина (фарш), с использованием продуктов: цветная капуста, помидоры, лук репчатый, чеснок, крупа быстроразваривающаяся ячменная «Замба», мука пшеничная «Замба», лимон, базилик, петрушка, яйцо, масло растительное, соль.

Содержание расчетно-пояснительной записки

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции.

1.1 Значение в питании кулинарной продукции.

1.2 Классификация кулинарной продукции.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.

2. Разработка технологии производства.

   1. 2.1 Характеристика сырья.

   2. 2.2 Разработка рецептуры блюда.

   3. 2.3 Разработка технологии производства блюда.

   4. 2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда.

3. Оценка пищевой и энергетической ценности блюда.

1. 3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора.

2. 3.2 Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки.

3. 3.3 Расчет пищевой ценности блюда.

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда.

5. Характеристика отходов и пути их использования.

6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо.

6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда.

6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда.

Заключение

Литература

Приложения

Введение

Питание является одним из основных условий  существования человека, а проблема питания  – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых  продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь  во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

     Необходимость развития общественного  питания, его организация  обусловлены его  социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

     В настоящее время  наблюдается рост числа предприятий  общественного питания, что приводит к  росту конкуренции  в данной отрасли. В результате у  конкурирующих предприятий  возникает необходимость  внедрения новых  рецептур, применения нового более высокопроизводительного  вида оборудования, создания новых технологий.

     Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными  способами обработки, а по некоторым  показателям даже превосходящей  их.

     Выполнение  поставленных задач, а также внедрение  прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность  производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более  рационально и  целенаправленно  использовать пищевые  ресурсы.

Было выбрано блюдо «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами». Разрабатываемое блюдо относится к фирменным, т.к. оно приготовлено на основе нового вида сырья и отражает специфику данного предприятия (ресторан итальянской кухни).

Я выбрала данную тему курсовой работы в связи с тем, что фрикадельки являются полноценной пищей в нашем рационе питания. Фрикадельки – это мелкие шарики, сделанные из фарша. Их готовят не только из мясного фарша, существует много рецептов фрикаделек из куриного и даже рыбного фарша. Иногда в фарш добавляют размоченный белый хлеб или батон. В России это блюдо появилось в эпоху Петра Первого, когда он привез из Европы много новых рецептов известных кулинарных блюд, среди которых был и рецепт фрикаделек. В отличие от тефтелей в фарш для этих мясных шариков добавляют только пряности и зелень, и никогда не добавляют крупы и овощи. Эти шарики будут хорошим украшением к любому овощному или мясному бульону.