Технологический раздел ВКР2

3. Технологический раздел

3.1 Разработка и оформление меню

Русская кухня актуальна на протяжении многих лет и является центром притяжения иностранных гостей, т.к. она весьма самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Главной традицией национально русского стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов является природные богатства страны.

Основу каждой национальной кулинарии определяют два важных фактора, которые взаимосвязаны:

- набор исходного сырья;

- способ кулинарной обработки.

Эти факторы в первую очередь определяются географическим положением страны, ее климатическими и экономическими условиями.

Россия – это главным образом, северная страна, зима здесь длится очень долго, к тому же зимы очень суровые. Поэтому блюда, употребляемые в пищу должны давать много энергии и тепла. Именно поэтому основными компонентами русской кухни являются продукты животного и растительного происхождения, которые являются основным источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, необходимых для жизнедеятельности человека и выживания в суровых климатических условиях страны.

Основу русской кухни составляют зерновые и овощи, из которых готовят соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Мучные изделия и зерновые блюда получили распространение в связи, с развитием земледелия. Русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, раньше многих других народов открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Главное место на столе занимал хлеб, затем мучные изделия на основе кислого ржаного теста (мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый; блины и ржаные пироги). Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, калачи. Особое развитие получили пироги с разнообразными начинками. Из пресного теста традиционно готовят блинчики, лапшу, вареники и др.

Для традиционной русской кухни характерен широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Наиболее распространенные овощи: репа, брюква, редька, капуста, тыква, кабачки, баклажаны и др. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Среди фруктов широкое применение получили яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования.

Обилие и разнообразие холодных закусок – одна из наиболее характерных черт русской кухни. Это вступительная часть обеда, праздничного застолья, иногда основное блюдо завтрак, полдника или ужина. Для приготовления холодных закусок употреблялись в русской кухни овощи, имеющие острый вкус и специфический запах. Во-первых, это овощи семейства крестоцветных: редька, редис, хрен, капуста. Все они содержат эфирные масла, в состав которых входит глюкозиды и другие вещества, обладающие специфическим запахом и острым вкусом. Во-вторых, овощи семейства лилейных: репчатый лук и зеленый лук, черемша, чеснок. В-третьих, это овощи, пригодные для квашения и засолки, которые хорошо хранятся круглый год и при консервировании приобретают острый вкус. Это огурцы, капуста и дары леса – грибы.

Традиционным являются разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, солянка, уха, ботвинья и окрошка.

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок. Рыбу готовят на пару, варят, жарят, тушат, запекают, фаршируют её различными начинками (например, из каши или грибов). Делают из неё тельное и заливное, также предпочтение отдается солёной, вяленой, сушёной, копченой. Используется рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы.

В русской кухне используются различные виды мяса — свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо — буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства – молока, творога, сливок и особенно сметаны. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Особое предпочтение в русской кухне отдавалось растительным маслам (льняное, конопляное, ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное, подсолнечное), эти жиры содержат в большом количестве необходимые организму полиненасыщенные жирные кислоты. Использовались чаще всего без тепловой обработки. Ими заправляли различные салаты, винегреты, мучные блюда и др., тем самым сохранялись без изменений ценная часть этих масел. Из масляничных растений делают не только масло, но и приправу к блюдам: молочко из кедровых и лещинных орехов, семян мака и конопли. Семена мака, конопли и льна добавляли в тесто в качестве ароматических отдушек.

Огромные лесные массивы являются источником дичи и других даров природы: грибов, меда, орехов, ягод и др. Мед и ягоды были не только сладостями сами по себе, но и основой на которой создавались сиропы и варенья.

Большое влияние на русскую кухню оказало православие. Сильный отпечаток на характер потребляемых блюд, их сырьевой состав оказывали посты (филипповский, рождественский, великий, петровский, успенский, наиболее религиозные постились еще по понедельникам, средам и пятницам). По православному календарю более 200 дней в году считались постными, когда было запрещено употребление мясных и молочных продуктов, а также, по большей части, рыбы и масел. Отсюда возникало стремление расширить разнообразие постного стола за счёт большего использования растительных продуктов — зерновых, овощных культур, грибов, лесных ягод и трав.

Также каждый славянский праздник имеет свою кулинарную символику. Весну (в день «Егория с гор вода») встречали жаворонками из теста. С языческих времен сохранился обычай на масленицу печь блины. Символом Пасхи традиционно считается творожная пасха, кулич и крашеные яйца.

Пиршественные застолья были связаны с календарными и храмовыми праздниками, свадьбами, крестинами, именинами, тризнами, поминками. В Новый год обилье еды по поверью обеспечивало благополучие на весь предстоящий год, ритуальным блюдом была кутья-сладкая каша. На Свадьбу пекли караваи, а гостей встречали хлебом и солью.

Отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение и запекание, которые считаются щадящими по отношению, как к продуктам, так и органам пищеварения. В процессе такого приготовления продуктов меньше всего разрушаются витамины и минералы и не образуется жесткая корочка, травмирующая слизистую оболочку пищеварительного тракта во время продвижения пищи.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Приготовленные в печи блюда отличались особым вкусом. Она устроена по принципу нисходящего тепла (один раз вытопленная, печь медленно остывает, «пропитывая» теплом находящиеся в ней продукты).

Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Именно в России накоплен огромный опыт по заготовкам продуктов питания, которые способны хранится длительное время, при этом не теряя своей пищевой ценности.

Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Он основан на образовании естественного консерванта - молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Сущность молочнокислого брожения состоит в преобразовании сахаров в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и запах, подавляет развитие посторонней микрофлоры. Метод квашения, соления, мочения менее трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава. Все группы витаминов частично сохраняются, в том числе витамин С.

При таком методе консервирования водорастворимые вещества переходят в рассол, вследствие диффузии клеточного сока (сахара, минеральные, фенольные, красящие вещества, растворимый пектин), количество сахаров снижается в результате брожения, минеральные вещества (Na, Се, Са, Mg) увеличиваются за счет добавления соли, образуются органические кислоты.

В каждом из регионов России имеются свои особенности в питании, которые формировались под действием национальных, климатических и исторических особенностей.

Так природные условия Бурятии резко отличаются от других районов страны. Республика находится в средних широтах Северного полушария, в полюсе умеренно-холодного климата Сибири. Зима в Бурятии характеризуется большим количеством солнечных дней и низкими температурами воздуха. Самые низкие температуры отмечены в речных долинах и котловинах, где происходит застаивание и интенсивное выхолаживание воздуха. Средняя температура воздуха в январе 20-30 градусов ниже нуля, а ее абсолютный минимум составляет -45 -55. Преобладает малооблачная, маловетреная или штилевая погода с минимальным количеством в году количеством осадков. Суровая безветренная зима сменяется поздней ветреной и сухой весной с ночными заморозками. Лето короткое, в первой половине засушливое, во второй (июль-август) постепенно усиливается циклоническая деятельность, увеличивается скорость ветра и выпадает основная масса атмосферных осадков: на июль и август приходится 60-70 % годовой нормы. Средняя температура самого теплого месяца июля - достигает 15-20, а ее абсолютный максимум - 30-38 градусов выше нуля.  Осень короткая и сухая с резкими суточными колебаниями температуры и часто с ранними заморозками. 

Под суровым сибирским климатом сформировались своеобразные обычаи питания, для приготовления блюд используются как продукты тайги, так и продукты земледелия. С древних времен по сегодняшний день сибиряки занимались скотоводством, охотой, рыбной ловлей и бортничеством.

Резко континентальный климат требует высоких энергетических затрат человеческого организма, повышена энергетическая значимость белков и жиров, поэтому главным сырьем для приготовления блюд являются мясо и мясопродукты. Мясные блюда относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо вызывает длительное чувство насыщения. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов в основном определяется содержанием в них животных белков высокой биологической ценности, насыщенного жира, витаминов группы В, усвояемого железа и других микроэлементов.

Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе – от 11 до 21%. Тепловая обработка мяса ускоряет переваривание и усвоение белков.

Количество и качество жиров мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных. Общее содержание жира в мясе колеблется от 1 до 50%. Жиры мяса улучшают его органолептические свойства. Жиры мяса являются важнейшим источником холестерина. В 100 г мяса содержится 60-80 мг холестерина.

Углеводы мяса представлены только гликогеном, которые сосредоточены в основном в печени животного. В состав мяса входят значительные количества водорастворимых витаминов группы В (В₁, В₂, В₁₂) и витамины РР.

Наибольшее значение из минеральных веществ мяса имеет железо и фосфор. Также является источником азотистых (креатин, карнозин и др.) и безазотистых (глюкоза, молочная кислота и др.) экстрактивных веществ, которые придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез.

До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину. Характерной особенностью кухни сибиряков является приготовление свежины или просоленного мяса-солонины. Особым блюдом считается строганина – тончайшие кусочки из мороженого мяса с перцем и солью. Мясо принято тушить, запекать в печи, жарить на открытом огне, вялить и коптить.

Сибирская тайга богата крупной лесной дичью. Широко используется боровая и пернатая дичь (глухари, рябчики, тетерева, куропатки, утки, вальдшнепы), копытные (олени, лоси, косули, кабаны, кабарга).

Богатые витаминами пряные местные растения, запасаются впрок, и применяются как приправы к рыбе и мясу - черемша, полевой лук мангыр, папоротник орляк, корни сараны. Так черемша, особенно любима местными жителями за острый чесночный запах, возбуждающий аппетит. В черемше содержится большое количество витаминов (А, РР, В₁ – В₃, В₆,В₁₂С), микроэлементов (бор, йод, марганец, железо, медь, селен, фтор, цинк) и биологически активных веществ.

Блюда из рыбы в Бурятии занимают почетное место и готовятся преимущественно из благородных сортов байкальской рыбы: омуля, хариуса, сига, осетра. В рыбе содержится от 10 до 22% полноценных белков. Жиры рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты. Количество ПНЖК достигает 5%. Рыба является источником витаминов группы В, А, D. Также в рыбе содержатся такие важные элементы, как фтор, хлор, хром, молибден, никель, цинк, и йод.

Одним из самых известных деликатесов в Бурятии считается малосольный байкальский омуль, омуль на рожнах и «расколотка», о вкусе которых известно далеко за пределами региона.

Весной происходит постепенный переход на менее калорийную пищу, альтернативой мяса становится рыба, в рацион включается большое количество овощей и фруктов, а также первой свежей зелени, которые становятся первоисточниками витаминов и минеральных веществ. Так как, в весенний период наблюдается снижение иммунитета и повышение возбудимости нервной системы, это прежде всего связанно с увеличением солнечной активности и удлинением светового дня. Летом и осенью наступает пора сезонных овощей и фруктов, а также время сбора лесных дикоросов и их запаса на зиму.

Особое место в рационе русского народа занимают грибы. На территории Бурятии можно встретить все разнообразие грибного мира – подосиновики, подберезовики, моховики, сыроежки, маслята, абабки, грузди, рыжики, боровики, белые грибы.

С глубокой древности грибы солят, сушат, маринуют, жарят, запекают как самостоятельное блюда, а также добавляют в суп, делают начинки для пиров, а также служат основой для соусов. По содержанию белков грибы в Сибири называют растительным мясом. Также грибы помогали пережить многочисленные церковные посты и восполнить в организме недостаток витаминов и минеральных веществ. Грибы содержат белки и углеводы, аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод. 

На территории Бурятии произрастает большое количество дикорастущих ягод, которые занимают важную роль в русской кухне (брусника, клюква, голубика, земляника, черника, смородина, облепиха, жимолость, малина, черемуха и др.). Все ягоды являются источниками антиоксидантов, витаминов (С, А, Е, В₁, В₂, В₃) и минеральных веществ. Ягоды богаты солями железа, фосфора, кальция, калия, а также микроэлементами, которые входят в состав органических соединений и легко усваиваются организмом человека. Соли кальция участвуют в построении костной системы, а соли фосфора - нервных тканей. Железо входит в состав гемоглобина крови. Кроме того, они ценны не только как продукт питания, но и способствуют усвояемости других питательных веществ, в частности белков и минеральных солей. Из ягод готовят варенье, джемы, повидло, соки, морсы, квасы, кисели, сушат на зиму, добавляют в выпечку.

Природные ресурсы Бурятии уникальны как по своим запасам, так и по их разнообразию, поэтому регионально адаптированная русская кухня, которая представляет собой сочетание мяса, дичи, рыбы и таежных дикоросов может успешно развиваться в данном регионе.

Меню ресторана «Русская Изба» разработано с учетом региональной специфики в приготовлении фирменных блюд используются местные дикоросы, основным поставщиком сырья являются фермерские хозяйства республики. При составлении меню учитываются предпочтения гостей, сезонность, православный календарь и церковные посты. Меню регулярно обновляется, с введением новых фирменных блюд проводится дегустация с привлечением гостей ресторан, которые в ходе дегустации проводят анализ блюд, а результаты заносят в бланк дегустаций (см. прилож.).

В ресторане «Русская Изба» действует меню основных блюд, постное меню и карта вин на двух языках: русском и английском. Применяется такой формат меню как А la carte (выбор по карте) - меню, которое дает возможность сформировать гостям свой обед из тех блюд, которые предлагаются в меню. Для каждого блюда формируется цена, и выход порции.

Ресторан в своем меню предлагает широкий выбор холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, дичи, овощей; домашних разносолов; горячих закусок; различных супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При составлении меню учитывается сезонность, православный календарь и церковные посты.

Меню ресторана напечатано типографическим способом старославянским шрифтом красного цвета, легок и удобен в чтении, а так же эстетически привлекателен.

Папка для меню выполнена из светлого дерева ольхи, которая отличается своей прочностью и износостойкостью. Художественное оформление папки меню отображает фирменный стиль предприятия. Вначале меню приведена краткая информация о работе ресторана, логотип и название; адрес; номер телефона; время работы; виды принимаемых кредитных карт; предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов, затем фирменные блюда с иллюстрациями.

3.3 Производственная программа предприятия

Производственная программа ресторана «Русская Изба» характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью). Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определение количества потребителей, определение количества блюд, составление расчетного меню для зала. Исходными значениями для составления производственной программы ресторана являются: количество потребителей, нормы потребления отдельных продуктов, ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте [7].

Тип предприятия – ресторан русской кухни. Режим работы: 11:00-23:00. Обслуживание осуществляется официантами. Количество посадочных мест  предприятия составляет – 50.

Определение пропускной способности ресторана на 50 мест производится на основе загрузки зала (таблица ).

Таблица – График загрузки зала ресторана

Часы  работы	Оборачиваемость места за 1ч	Средний % загр. зала	Число потребителей
11:00-12:00	1,0	5	3
12:00-13:00	1,0	7,5	4
13:00-14:00	1,0	22,5	12
14:00-15:00	1,0	17,5	9
15:00-16:00	1,0	10	5
16:00-17:00	1,0	7,5	4
17:00-18:00	1,0	7,5	4
18:00-19:00	0,4	12,5	3
19:00-20:00	0,4	25	5
20:00-21:00	0,4	22,5	5
21:00-22:00	0,4	20	4
22:00-23:00	0,4	10	2
Итого:			60

Из  данных таблицы ? следует, что за одну рабочую смену пропускная способность ресторана составляет 60 человек.

Далее на основании количества потребителей рассчитывается общее количество блюд по формуле:

N_бл=К_m* N_пот, (1)

где К_m – коэффициент потребления блюд,  (для ресторана = 3,5);

N_пот – число потребителей;

N_бл =60*3,5 = 210 блюд

Для составления расчетного меню составляется групповая и внутригрупповая разбивка блюд (см. таблицу ?).

Таблица ? – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд

Блюда	Соотношение блюд			Количество блюд
	от общего количества	от данной группы	от общего количества		от данной группы
1. Холодные закуски: - рыбные - мясные - салаты - кисломолочные продукты	45	25 30 40 5	94		24 28 37 5
2. Горячие	5	100	10		10
3. Супы: - прозрачные; - заправочные;	10	30 70	21		6 15
4. Вторые блюда: - рыбные  - мясные  - овощные	25	35 50 15	52		18 26 8
5. Сладкие блюда и горячие напитки	15	100	33		33

Как видно из данных таблицы ?, холодные закуски в ресторане русской кухни составляют от общего количества блюд в меню 45%, таким образом, реализуется 94 блюда данной категории. Холодные закуски представлены рыбными, мясными, кисломолочными блюдами и салатами. Холодные закуски имеют высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид, так как направлены на возбуждение аппетита.

Горячие закуски составляют 5% от всего количества блюд, так данная категория в меню представлена 10 блюдами.

Супы составляют 10% от общего количества блюд, из которых 30% приходится на прозрачные супы, а 70% на заправочные. Количество реализуемых порций супа в ресторане составляет 21.

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки. На данную категорию в меню приходится 25%. Так 52 горячих блюда реализуется в ресторане.

Категория сладкие блюда и горячие напитки составляют 15% от общего количества блюд в меню.

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд позволяет определить количество порций холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и сладких, что служит основанием для состава расчетного меню предприятия.

В расчетном меню указывается наименование блюда, выход и количество порций. Расчетное меню представлено в таблице ?. На основании расчетного меню определяется общее количество сырья и полуфабрикатов на 210 блюд.

Таблица ? - Расчетное меню

Наименование блюда	Выход, г	Число порций
1	2	3
Фирменные блюда от шеф –повара ресторана «Русская Изба»
Салат «Сибирское застолье» (салат из омуля холодного копчения с картофелем, омулевой икрой и мочеными яблоками)	260	6
Лесничья похлебка (суп из боровиков, опят и шампиньонов с ржаными гренками и сметаной)	250/50/30	3
Цыпленок «Бородинский» (цыпленок, запеченный с ранетками и клюквенным взваром)	200/50/50/13	2
Утиная охота (утиная грудка под ягодным соусом)	260/80/80	2
Кисель из вишни со сливочным пломбиром	300
Холодные закуски
Дары Байкала (омуль м/с, сиг, хариус собственного посола подается с икрой омуля, лимоном и маринованным луком)	210/30	6
Сазан заливной с овощами и зеленью	200/15	6
Благородный Осерт (осетрина горячего копчения)	300	6
Мясной пир (буженина, фаршированная рулька, грудинка, солонина, собственного приготовления с овощами, домашним хреном и горчицей)	300	10
Холодец домашний с горчицей	200/30	9
Рулет из утки в клюквенном желе	200	9
Русский разносол (квашеная репа, капуста; маринованные помидоры, перец, чеснок; соленые огурцы, подаются со свежей зеленью и зеленым горошком)	450	5
Овощной натюрморт (ассорти из свежих овощей: редис, помидоры, огурцы, перец, петрушка, укроп, листья салата)	300	4
Грибная поляна (маринованные маслята, абабки, опята)	200	4
Грузди и рыжики с деревенской сметаной	200/30	5
Сыр крестьянский (сыр из козьего молока с зеленью и кедровыми орехами)	150/30	5
Салаты
Винегрет Особый (хрустящие кубики консервированных патиссонов, грузди, стручковый горошек, малосольные огурчики и чипсы из бородинского хлеба)	240	3
Оливье с копченой курицей и домашним майонезом	280	4
Салат «Витаминная грядка» (из свежих огородных овощей: помидоры, спаржа, фасоль стручковая, горошек зеленый, капуста цветная, капуста брюссельская, огурцы)	250	4
Салат «Маруся» (язык отварной, шампиньоны, свеж. огурцы, помидоры, сыр пармезан, салатная заправка)	180	4
Салат «Царский» (картофель жаренный дольками, филе сиа, лист салата, икра красная, медово-горчичный соус, зелень)	280	4
Салат «Легок на помине» (язык телячий отварной, корнишоны, помидоры, майонез домашний, орешки кедровые, зелень)	200	4
Первые блюда
Щи деревенские (похлебка из квашеной капусты со свинокопченностями, зеленью и сметаной)	400/30	3
Борщ Сибирский (с мясными фрикадельками, квашеной капустой и фасолью)	400/30	3
Солянка мясная (из нежной телятины, говяжьей вырезки, домашней курицы и ветчины с овощами и грибами)	300	3
Уха из налима (наваристая уха из байкальского налима)	300	3
Суп Гусарский (суп-пюре из репы с уткой)	350	3
Пельмени по-таежному в грибном соусе	300	3
Горячие блюда из рыбы
Котлеты из щуки и омуля (румяные котлеты подаются с моченой брусникой, щучьей икрой, сметанным соусом и картофельным пюре)	340	4
Караси, жаренные со сметанным соусом	350	4
Сибирский рыбный пирог с юшкой из сига	200/150	4
Таймень, запеченный в грибном соусе (подается с отварным картофелем и гренками из белого хлеба)	400/100/50	3
Тельное из щуки	300	3
Горячие мясные блюда
Бефстроганов (нежное мясо телятины в сметанном соусе, подается с картофелем)	250/100	2
Зразы из говядины чиненные лисичками с луком и перловой кашей	300	2
Язык говяжий в кисло-сладком соусе (отварной язык под соусом из изюма и чернослива, подается с картофелем)	200/100	2
Телячьи нежности (телячьи мозги, жаренные в сухарях, подаются с гречкой и зел.горошком)	250/100/50	2
Жаркое из телятины с вишней (запеченное мясо телятины, шпигованное вишней с кисло-сладким вишневым соусом)	300	2
Жаркое по-деревенски (из свинины в горшочке с крышкой из чесночной лепешки)	300	2
Свиная грудка, фаршированная капустой и яблоками	350	2
Косуля нежная (запеченная ножка косули)	280	2
Горячее из птицы
Котлеты пожарские (из нежной курицы с овощами и сливочным соусом)	200/150/50	2
Белая куропатка, тушеная в сметане	250	2
Тетерев, фаршированный грибами (тушенный тетерев с шампиньонами, подается с рисом и овощами)	350	2
Глухариный ток (филе глухаря с печеным картофелем)	250/100	2
Горячие блюда из овощей и грибов
Дранники со сметаной	230	1
Картофель, жаренный с грибами и луком	250	2
Рагу из баклажанов, кабачков и тыквы	250	1
Перцы фаршированные	280	1
Пюре из репы	150	1
Лисички в сливочном соусе	200	2
Горячая выпечка
Расстегай рыбный ( из филе щуки и окуня)	250	4
Пирожки с: - мясом; - капустой - картофелем и грибами	180	3
Блины с припеком (подаются со сметанным соусом): - сырный припек; - грибной припек; - рыбный припек	240	3
Десерт
Гурьевская каша с абрикосами и кедровыми орешками	200	4
Наливное печеное яблочко с медовым творогом	150	4
Пирог домашний (открытый пирог с ягодной начинкой): - с клубникой; - с малиной; - с голубикой; - со смородиной	200	4
Сырники творожные с вареньем из крыжовника	180	4
Блинчики с творожным кремом и земляничным джемом	200	4
Блинчики с медом и кедровыми орехами	180	4
Блинчики с вареньем: - малиновым; - смородиновым; - клубничным	180	6
Горячие напитки
Чай со смородиной	500	1
Чай с яблоком и корицей	500	1
Чай земляничный	500	1
Чай с таежными травами (зверобой, душица, дикая малина)	500	1
Чай с шиповником и медом	500	1
Чай с молоком	500	1
Сбитень «Русский глинтвейн» (мед, сахар, корица, гвоздика, кардамон и имбирь)	250	2
Малиновый пунш	250	2
Холодные напитки
Морс клюквенно-брусничный	250	2
Морс из облепихи	250	2
Напиток «Золотая осень» (из рябины, шиповника с медом)	250	2
Чернично-мятный коктейль	250	2
Яблочный фреш с сельдереем	250	2
Хлеб домашний
Хлеб ржаной (приготовленный по старинному рецепту в русской печи)	50	20
Хлеб пшеничный (приготовленный по старинному рецепту в русской печи)	50	20
Хлеб овсянно-гречишный	50	20