Министерство образования и науки РФ

ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологии и управления»

Институт пищевой инженерии и биотехнологии

Кафедра «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров»

Допущен к защите:

к.т.н., доцент

Калужских Ю.Г.________

«____»________2014г.

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине

«Информационное обеспечение товароведения

и экспертизы товаров»

на тему:

«Анализ маркировки черного байхового чая

на соответствие требованиям нормативной

документации»

Выполнил: _______________студент 290 группы Жамбалова В.П.

(дата и подпись)

Нормоконтролер: _______________к.т.н. доцент, Калужских Ю.Г.

(дата и подпись)

Проверил:__________________к.т.н. доцент,Калужских Ю.Г.

(дата и подпись)

Улан-Удэ, 2014г

Содержание

Введение………………………………………………………………………3
1 Литературный обзор
1.1 Характеристика и потребительские свойства чая…………………….5
1.2 Нормативная база производства, упаковки и маркировки чая…...........8
1.3 Требования к маркировке чая…………………………………………11
2 Практическая часть
2.1 Цель, задачи и объекты исследования………………………..............18
2.2 Анализ маркировки чая различных производителей на соответствие требованиям нормативной документации………………………………...19
2.3 Анализ требований, предъявляемых к товарной информации чая……………………………………………………………………………22
2.4 Совершенствование упаковки и маркировки чая……………….…...35
Выводы и предложения…………………………………………………....36
Список использованных источников……………………………………..38

Введение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает усталость и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров. Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья.

Поэтому вопрос анализа маркировки чая в наше время весьма актуален. Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому маркировка чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

1 Литературный обзор

1.1 Характеристика и потребительские свойства чая

Чай один из самых распространённых в  России напитков. Он хорошо снимает  утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

      — дубильные (фенольные) вещества;

      — кофеин 2—4 %;

      — витамины — В₁, Р, РР, С;

      — пантокриновая кислота;

      — эфирные масла;

      — минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

При переработке из чайного листа  удаляется вода, содержание которой снижается до3—7%, следовательно,содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93—97 %.В чай входит более 300 соединений.

Одним из важных показателей ценности чая  является содержание в воде экстрактивных  веществ, которые в готовом зеленом  чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

      Важнейший компонент чая — комплекс фенольных  соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

      Танины  хорошо растворимы в воде горячей  и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка  мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет — значит, она слабая. Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.

 Дубильные вещества — один из компонентов  чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и золотистую окраску. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Это свойство окисления чая с трехвалентным железом используют при производстве искусственной черной икры. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо.

      В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада — аминокислоты — играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

      Из  углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухоймассы), которых вмолодыхлистьяхзначительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса  и аромата чая.

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот вчайном листене превышает 1 %. Представлены онивосновном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной идругими кислотами, которыеприпереработке чайноголиста, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие всостав эфирного масла готового чая.

Интенсивность и тон окраскичаясвязаны снаходящимися внемкрасящими веществами.

Чайный лист содержит многоразнообразных ферментов, спомощьюкоторых происходит окислениедубильных веществ.

Витаминная ценность чаяобусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

Энергетическая ценность черного чая— 109 ккал (456 КДж) на 100 г. Алкалоиды теобромин и теофиминсодержатся в небольших количествах дополняюттонизирующее действие кофеина.

Таким образом, чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени.