22

Зміст

1.Вступ……………………………………………………………………3

2. Розділ 1. Характеристика кафе «Криниця»………………………….4

3. Розділ 2. Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства…………………………………………………………………….5

4. Розділ 3. Розроблення концепції закладу ресторанного

Господарства………………………………………………… ………………18

5. Розділ 4. Збір матеріалів для дипломного проекту… …………….20

6.Висновок……………………………………………………………….22

Вступ

Виробнича практика є важливою частиною підготовки висококваліфікованих фахівців і являє собою заключний етап практичної підготовки студентів у період навчання в університеті.

Базами практики є організації і підприємства ресторанного господарства споживчої кооперації та інших форм власності.

Мета: закріплення теоретичних знань із спеціальних і профілюючих дисциплін: “Організація виробництва і обслуговування в підприємствах ресторанного господарства”, “Основи підприємництва”, “Маркетингова діяльність підприємств ресторанного господарства”, “Менеджмент підприємств ресторанного господарства”, “Економіка підприємств”; здобуття навичок самостійної роботи з організації і управління виробничо-господарською, фінансово-економічною діяльністю при виконанні функцій дублерів керівників, спеціалістів підприємств.

Завдання:

- ознайомлення з функціональними обов’язками, змістом та організацією роботи керівників підприємств ресторанного господарства, їхніх заступників, спеціалістів фінансово-економічних відділів;

- вивчення організації продовольчого та матеріально-технічного забезпечення в сучасних економічних умовах; опанування навичками розробки договорів на постачання продукції і сировини;

- аналіз виробничо-господарської діяльності підприємства (технологічних процесів, організації виробництва і обслуговування споживачів);

- вивчення особливостей та безпосередня участь в організації управління виробництвом і торговельною діяльністю підприємств;

- ознайомлення з маркетинговою діяльністю підприємств ресторанного господарства;

- вивчення організації фінансово-економічної роботи в підприємствах ресторанного господарства.

Розділ 1. Характеристика кафе «Криниця»

Кафе «Криниця» розташоване в місті Полтава в мікрорайоні Левада, за адресою вулиця Чураївни, 2.

Основна діяльність підприємства спрямована на виробництво і реалізацію продукції,проведення банкетів. Кафе «Криниця» - приватне підприємство, за юридичним статусом належить до підприємств громадського харчування і є споживчим товариством.

Форма обслуговування – повна,офіціантами.

Режим роботи підприємства не змінюється протягом тижня:

понеділок 9:00-23:00

вівторок 9:00-23:00

середа 9:00-23:00

четвер 9:00-23:00

п’ятниця 9:00-23:00

субота 9:00-23:00

неділя 9:00-23:00

За типом будівлі кафе відокремлене від інших будівель.

Загальний характер будівлі: - одноповерхова.

Висота поверхів відповідає будівельним нормам і складає – 3м.

Планування всіх груп приміщень розроблено так, що вони маю зручний взаємозв’язок між собою.

• Складські приміщення (склад сипучих товарів, склад напоїв, сервізна)

• Виробничі приміщення(кухня,гарячий цех)

• Торговельні приміщення (вестибюль, санітарні кімнати для відвідувачів, основна зала 60місць, зимова альтанка 20місць, літня альтанка 20місць. )

• Адміністративно-побутовіприміщення ( гардероб та санітарні кімнати персоналу).

Розділ 2. Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства

Географічні відомості про місто Полтава

Полтава – центр однойменної області.

Координати:

49° 00` 36`` пн. ш.; 34° 00` 33`` сх. д.

Площа: 103,5 кв. км.

Місто розташоване у східній частині Полтавщини на обох берегах річки Ворскли та є одним з найбільших промислових і культурних центрів Лівобережного Придніпров'я. Полтава лежить в межах великої Східноєвропейської рівнини, на рівнинному Полтавському плато і його крутому прирічковому схилі. Більша, західна частина міста лежить на порівняно високому (150...159 м над рівнем моря) вододільному плато, розчленованому біля долини Ворскли досить глибокими балками на ряд плосковерхих виступів (Монастирський, Інститутський, Кобищанський, Іванова гора). Менша, східна частина міста (Поділ, Левада, Дублянщина) розміщена на заплаві і частково першій терасі річки Ворскли. Тут переважають абсолютні висоти від 78 м до 100 м над рівнем моря. Із сходу місто обмежене долиною річки Коломак поблизу її гирла.

Географічне положення Полтави в межах помірного кліматичного поясу зумовлює її риси помірно-континентального типу клімату: середня температура повітря липня (+ 20,5°С); середня температура повітря січня (– 7,0°С); середньорічна кількість опадів 525 мм; коефіцієнт зволоження 0,7; тривалість безморозного періоду 174 дні.

У місті Полтава достатній рівень забезпечення сировиною. В останні роки сільське господарство досягло стабільної позитивної динаміки і дедалі більше нарощує виробництво сільськогосподарської продукції. До галузей харчової промисловості належать м'ясна, молочна, цукрова, борошномельно-круп'яна, консервна, винопереробна, спиртово-бродильна, тютюнова, олійна і крохмале-патокова та ін. Найважливішими факторами розміщення галузей харчової промисловості є чисельність і густота населення, сировинна база, форми організації виробництва, транспорт. Об'єктивними чинниками є природні умови і науково-технічний прогрес.

Найважливішими факторами розміщення переробних галузей є сировинна база, численність і густота населення, форми організації виробництва, транспорт.

Переробна промисловість підтримує міцні зв’язки з сільським господарством, машинобудуванням, яке поставляє переробне технологічне устаткування, хімічною, мікробіологічною та харчовою промисловістю. Між переробною і харчовою промисловістю існує тісний зв’язок. Переробні галузі постачають сировину харчовій промисловості для подальшої її переробки, зокрема – спирт, олію, крохмаль, цукор тощо. Найефективніші зв’язки переробних підприємств існують з сільським господарством. Процес взаємодії сільського господарства з переробними галузями ґрунтується на організаційно-економічній технологічній єдності виробництва, зберігання і переробки продукції рослинництва і тваринництва. Переробна промисловість доповнює харчову і поставляє сировину та напівфабрикати для подальшої переробки. Активні процеси міжнародної інтеграції актуалізують завдання підвищення ролі переробної промисловості, її економічного росту й конкурентноздатності на внутрішньому й зовнішньому ринках.

Переробна промисловість є однією з найважливіших складових загальнонаціональної системи будь-якої держави, її функція складається в оптимальному задоволенні потреб населення країни якісними, економічно й фізично доступними продуктами харчування при переважному продовольчому самозабезпеченні держави з корективами на участь у глобалізаційних процесах.

Розвиток переробних галузей повинен орієнтуватися на підтримання балансу між сировинною базою та потужностями промисловості, а також між обсягами виробництва кінцевої продукції та можливостями її реалізації. Неузгодженість в обсягах сировинних ресурсів і розмірах виробничої потужності призводить до порушення ритму роботи, надмірного продовження чи скорочення тривалості виробничого періоду, недовикористання виробничих потужностей, нераціональних перевезень сировини і продукції.

Основними напрямками підвищення ефективності роботи переробних галузей є реконструкція матеріально-технічної бази на основі науково-технічного прогресу, вдосконалення економічних відносин між виробниками сільськогосподарської сировини та її переробниками, підвищення якості продукції .

Важливим завданням є усунення диспропорцій між сировинними ресурсами і виробничими потужностями для їх переробки. Ця диспропорція полягає в нестачі потужностей для своєчасної переробки сировини, а також нестабільності сировинної бази. Найближчим завданням в цьому напрямку є зміцнення сировинних зон підприємств цукрової та м'ясо-молочної промисловості, наближення переробних виробництв до сільськогосподарських підприємств. Це сприятиме скороченню затрат на перевезення сировини, а також зменшенню її втрат.

У цукровій промисловості необхідно вирішити проблему технічного рівня устаткування, поліпшення якості цукру, збільшення його виходу при переробці цукросировини, зниження витрат ресурсів на одиницю продукції.

У плодоовочевій промисловості важливою проблемою є скорочення затрат ручної праці, оптимізація сировинних зон, підвищення технічного

рівня виробництва та розширення асортименту переробки овочів. Переоснащення м'ясної промисловості здійснюватиметься за рахунок автоматизації виробництва, конвеєризації забою та переробки худоби, технології швидкого охолодження і заморожування, збільшення напівфабрикатів, розфасованих і упакованих м’ясопродуктів.

У молочній промисловості поряд з розширенням асортименту і поліпшенням якості продукції доцільно поліпшити технологію виробництва, налагодити випуск продукції дієтичного та лікувального характеру. Вирішення невідкладних проблем технічного переоснащення та впровадження нових технологій у переробних галузях тісно пов'язане з формуванням нового господарського механізму, розвитку різноманітних форм власності, переходом до ринкових відносин.

В місті Полтава наявні оптові бази і магазини для здійснення оптової закупівлі(наприклад: Південний, Полтавський Хлібозавод, - виробництво кондитерських та хлібобулочних виробів). Наявні культурно просвітницькі установи(гімназія №17;школа№37),Дитяча міська лікарня,храм Різдва Богородиці. Ресторанний бізнес та роздрібна торгівля набирають обертів.За даними Головного управління статистики у Полтавській області, оборот рестораторів збільшився на 6,7% і склав 36,5 мільйонів гривень.

Аналіз потенційних споживачів:

Всього по Полтавській області нараховувалося 1 630,1 тис. мешканців, зокрема міського населення — 956,7 тис. чол. (58,7 %), сільського — 673,4 тис. чол. (41,3 %), чоловіків — 747,4 тис. осіб (45,9 %), жінок — 882,6 тис. (54,1 %). За віком від 1-15років -14%;від 16-59років- 63%;від 60 і більше років-23%.

Чисельність та соціальний склад населення мікрорайону Левада надано у табл. 1.

Таблиця.1

Структура соціального складу населення мікрорайону Левада

Групи населення	Кількість, тис. осіб.	Питома вага, %
Робітники промисловості	4197	30
Робітники сільського господарства	3497,5	25
Учні шкіл	699,5	5
Учні профтехучилищ	1399	10
Пенсіонери	1399	10
Службовці	1119,2	8
Інші	1678,8	12
Всього	13990	100

Отже переважна більшість потенційних споживачів – люди середнього віку,жителі міста Полтава,які отримують мінімальну заробітну плату.

Найбільшим попитом користується національна домашня кухня.

Національні особливості та традиції.

Українці — спрадавна хліборобський народ, відтак і традиційна українська культура грунтується на цінностях хліборобської праці та шануванні хліба. Любов до хліба відобразилася й у традиційному меню українців, яке у всіх районах України в основному складалося з хлібних страв і борошняних виробів. Це і традиційні вареники, галушки, гречаники, сочники, шулики, потапці, присканці, млинчики, і обрядові - коровай, корочун, лежень, мандрики, паска, гуски, шишки. Доповненням до борошняних страв для наших предків були риба, ягоди, молоко та молокопродукти, олії, рідше - м’ясо. У щоденному побуті м'ясо використовували переважно у вигляді сала та смальцю, а ковбаси й інші м'ясні продукти можна було побачити на столі лише святкового дня — ними ласували зрідка...

Так як традиційні страви – це страви в основному повсякденні, то готуватися вони мали легко та швидко, не потребуючи багато часу. Відтак, українська народна кухня взяла свій початок від простих у приготуванні сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби. Тому й традиційна кухня українців багата великим розмаїттям овочевих страв. Це — і борщ, і капусняк, і голубці, і квашена капуста, і солоні огірки, і гарбузова каша. Любили українці також різноманітні страви з яєць, особливо - яєчню із салом і ковбасою.

Розвиток харчової промисловості і сільського господарства має вплив на формування попиту на продукцію ресторанного господарства.Харчова промисловість за останнє десятиліття була суттєво реконструйована, оновлена, досягла значної різноманітності асортименту продукції, досить високої якості багатьох її видів. Зараз важливим питанням подальшого розвитку провідних галузей є розширення зовнішнього ринку збуту продукції. Із метою пов'язання цих проблем необхідно провести реконструкцію і технологічну модернізацію виробничих потужностей підприємств харчової і особливо машинобудування, яке випускає устаткування для харчової промисловості, сільськогосподарського машинобудування, виробничої інфраструктури.

Мінімальна заробітна плата населення складає – від-1200 до 3000 грн. Джерелами отримання прибутку є громадські організації. Отже населення є досить платоспроможним.

У межах мікрорайону кафе «Криниця» в мікрорайоні Левада немає конкурентів. Але провівши аналіз, було визначено конкурентів в інших мікрорайонах. Виявлення існуючих і можливих конкурентів, які надають послуги щодо задоволення потреб у їжі, відпочинку, організації дозвілля тощо заносимо до табл.2.

Таблиця.2