- •Методичні рекомендації та програма
- •6.051701 "Технологія харчування"
- •Графік проходження практики
- •Зміст практики Характеристика бази практики
- •Овочевий цех
- •М'ясо-рибний цех
- •Гарячий цех
- •Холодний цех
- •Кондитерський цех
- •Організація обслуговування
- •Тестування
- •Тести вихідного контролю
- •Оцінювання виконання тестів вихідного контролю
- •Список страв, технологію яких повинні знати студенти для атестації на ііі розряд кухаря
- •Список борошняних кондитерських виробів, технологію яких повинні знати студенти для атестації на ііі розряд кондитера
- •Форма титульного аркушу звіту
- •6.051701 "Технологія харчування"
- •Кваліфікаційна характеристика
- •Кваліфікаційна характеристика
- •Кваліфікаційна характеристика
- •Варіанти розроблення технологічних карток (обирається за номером студента в списку групи)
Кваліфікаційна характеристика
Професія: кондитер
Кваліфікація: 3-й розряд
Кондитер 3-го розряду повинен знати:
основні властивості сировини, матеріалів і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів, ґатунки борошна та його властивості (якість клейковини), асортимент виробів;
способи органолептичної оцінки якості сировини, норми витрат сировини і напівфабрикатів;
технологію і режими виготовлення кондитерських виробів, начинок, кремів, помадки;
способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;
технологію нанесення на кондитерські вироби трафаретного малюнка за еталоном одним барвником або нескладним поєднанням барвників;
порядок користування збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств ресторанного господарства;
будову та правила безпечної експлуатації технологічного обладнання кондитерського цеху, способи економних витрат енергії, палива, матеріалів;
вимоги до якості продукції, що виготовляється, види дефектів і способи їх попередження та усунення;
сучасні методи роботи, способи організації праці і робочого місця;
правила санітарії та гігієни;
кваліфікаційні вимоги і правила внутрішнього трудового розпорядку, протипожежні заходи;
раціональну організацію праці на своєму робочому місці;
умови оплати праці.
Кондитер 3-го розряду повинен вміти:
готувати різні види тіста (дріжджове, прісне, пісочне, листкове, бісквітне, заварне);
розробляти тісто, штампувати, формувати і відсаджувати вироби на листи;
готувати різні види начинок, кремів, помадки;
виготовляти борошняні кондитерські вироби (язички, ріжки, листкові пиріжки, ромові баби, сочники, кільця пісочні і заварні);
оздоблювати вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;
наносити на кондитерські вироби трафаретний малюнок за еталоном одним барвником або нескладним поєднанням барвників;
заготовляти, відважувати, відміряти сировину відповідно до заданої рецептури;
упаковувати готову продукцію;
дотримувати режим технологічного процесу;
дотримувати правила безпечної експлуатації обладнання;
дотримувати норми витрат сировини, напівфабрикатів;
використовувати передові прийоми праці і способи організації праці та робочого місця;
дотримувати правила безпеки праці, санітарії і гігієни, а також правила внутрішнього розпорядку та пожежної безпеки.
Додаток Ж
Кваліфікаційна характеристика
Професія: офіціант
Кваліфікація: 3-й розряд
Офіціант 3-го розряду повинен знати:
асортимент, норми виходу і ціни на продукцію, яку відпускає;
черговість подавання й температуру напоїв, закусок, страв;
порядок розрахунку з відвідувачами;
правила експлуатації контрольно-касових машин;
порядок обліку і здачі столової білизни, посуду, приборів;
правила санітарії та гігієни;
правила техніки безпеки і протипожежні заходи;
виробничу (посадову) інструкцію і правила внутрішнього трудового розпорядку.
Офіціант 3-го розряду повинен вміти:
обслуговувати відвідувачів у ресторанах, кафе, закусочних, чайних, буфетах, їдальнях;
проводити нескладне сервування столів;
приймати замовлення від відвідувачів;
отримувати продукцію в буфеті, на роздавальні;
подавати страви, напої, які вибирають відвідувачі;
здійснювати розрахунок за чеками, спеціальними талонами і за готівку;
підготовляти залу до відкриття: протирати столи, стільці, розставляти на столах спеції;
збирати використаний посуд.
Додаток З