- •Методичні рекомендації та програма
- •6.051701 "Технологія харчування"
- •Графік проходження практики
- •Зміст практики Характеристика бази практики
- •Овочевий цех
- •М'ясо-рибний цех
- •Гарячий цех
- •Холодний цех
- •Кондитерський цех
- •Організація обслуговування
- •Тестування
- •Тести вихідного контролю
- •Оцінювання виконання тестів вихідного контролю
- •Список страв, технологію яких повинні знати студенти для атестації на ііі розряд кухаря
- •Список борошняних кондитерських виробів, технологію яких повинні знати студенти для атестації на ііі розряд кондитера
- •Форма титульного аркушу звіту
- •6.051701 "Технологія харчування"
- •Кваліфікаційна характеристика
- •Кваліфікаційна характеристика
- •Кваліфікаційна характеристика
- •Варіанти розроблення технологічних карток (обирається за номером студента в списку групи)
Список борошняних кондитерських виробів, технологію яких повинні знати студенти для атестації на ііі розряд кондитера
Хліб
Булочка бутербродна
Булочка фігурна
Булочка з маком
Плюшка
Пиріг відкритий, напіввідкритий і закритий
Сосиски у тісті
Ромова баба
Здоба звичайна
Кекс „Столичний”
Кекс „Сирний”
Рулет фруктовий
Рулет бісквітний, з білковим кремом
Тістечко „Бісквітне” нарізне
Тістечко „Бісквітне” фруктове
Тістечко „Буше” глазуроване
Тістечко „Пісочне” нарізне
Тістечко „Пісочне кільце”
Тістечко „Кошик любительський”
Тістечко листкове з кремом
Тістечко листкове „Трубочка” або „Муфточка” з кремом
Тістечко заварне „Трубочка” з кремом
Тістечко заварне „Кільце” з обсипкою
Печиво „Нарізне”
Пиріг домашній з маком
Торт бісквітний
Торт пісочний
Додаток В
Форма титульного аркушу звіту
ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Місце проходження практики___________________________________
ЗВІТ
з технологічної практики за напрямом підготовки
6.051701 "Технологія харчування"
з "____"____________200_ р. по "_____"___________ 200_ р.
Виконав(ла) студент(ка) групи________
(№ групи)
___________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові студента(ки)
Керівник практики від підприємства
___________________________________
(підпис)
Керівник практики від університету
___________________________________
(підпис)
(печатка)
ПОЛТАВА 200__
Додаток Г
Кваліфікаційна характеристика
Професія: кухар
Кваліфікація: 3-й розряд
Кухар 3-го розряду повинен знати:
правила теплового обробляння різних харчових продуктів і напівфабрикатів;
правила, прийоми та послідовність виконання операцій механічного кулінарного обробляння м'яса, риби, овочів, крупів та інших продуктів;
асортимент напівфабрикатів із котлетної маси;
види каш, способи їх варіння;
прийоми варіння овочів;
кулінарне призначення окремих харчових продуктів;
ознаки доброякісності продуктів і органолептичні методи їх визначення;
призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальної техніки, посуду, тари, користування та правила їх зберігання;
подавання страв;
основи фізіології харчування, особистої гігієни та санітарії;
правила експлуатації і безпеки праці при обслуговуванні обладнання;
норми і правила охорони праці, вимоги безпеки праці та пожежної безпеки.
Кухар 3-го розряду повинен вміти:
варити картоплю та інші овочі, бобові, макаронні вироби, каші;
смажити картоплю, овочі, вироби з котлетної маси (м'ясної, рибної, овочевої), млинці, оладки;
запікати овочеві та круп'яні вироби;
виконувати допоміжні роботи з приготування страв і кулінарних виробів (проціджування, протирання);
вести процеси механічного кулінарного обробляння сировини (овочів, крупів, м'ясних, рибних продуктів, субпродуктів і птиці), промивання, чищення та нарізання овочів і зелені, розморожування м'яса, риби, патрання домашньої птиці, розробляння оселедців, кільки та ін.;
порціювати, роздавати страви;
працювати на машинах та апаратах з додержанням інструкцій з експлуатації, правил догляду за ними;
дотримуватися правил безпеки праці, пожежної безпеки і правил внутрішнього розпорядку.
Додаток Д