Технологічна карта № 1
Сирне фондю
______________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Сир твердий |
300 |
300 |
|
Сік лимона |
18 |
18 |
|
Вино біле |
50 |
50 |
|
Крохмаль |
10 |
10 |
|
Часник |
6 |
6 |
|
Олія |
20 |
20 |
|
Хліб пшеничний |
200 |
200 |
|
Вихід |
300 | |
Правила подавання
Готову сирну суміш наливають у фондюшницю та подають з пшеничними сухариками. Споживають за допомогою спеціальної виделки.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Подана у фондюшниці сирна суміш, поряд подані сухарики та спеціальні виделки з довгими ручками |
|
Колір |
Сирного фондю – жовтий, сухариків - золотистий |
|
Смак |
В міру солоний, властивий продуктам, з присмаком вина та часнику |
|
Запах |
Властивий продуктам, з приємним ароматом вина та часнику |
|
Консистенція |
Сирного фондю - на пів рідка, в’язка, сухариків - хрустка |
Технологічна схема приготування страви
„ Сирне фондю"
Натирання чугунка
Нарізання
Натирання на терці
Сушіння в жаровій шафі
t=200°С
3-5 хв.
Варіння t=95°С
1-2 хв.
Порціонування
Оформлення страви
Подавання
Технологія приготування
Чугунну каструлю натирають часником та змащують олією, додають натертий на терці сир та розтоплюють його. Додають крохмаль, лимонний сік , біле вино та варять 1-2 хв. Переливають суміш у фондюшницю та подають із сухариками.
Для приготування сухарів білий пшеничний хліб нарізають кубиками та підсушують в жаровій шафі,приправляють спеціями.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 2
Кавово-шоколадне фондю ______________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Шоколад молочний |
200 |
200 |
|
Вершки |
42 |
42 |
|
Бренді вишневе |
40 |
40 |
|
Кава |
10 |
10 |
|
Кориця |
2 |
2 |
|
Банани |
250 |
200 |
|
Вихід |
300 | |
Правила подавання
Готову шоколадну суміш наливають у фондюшницю та подають із різноманітними фруктами. Споживають за допомогою спеціальної виделки з довгою ручкою.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Розтоплена маса подана у фондюшниці |
|
Колір |
Темно-коричневий, властивий шоколаду |
|
Смак |
Солодкий, властивий шоколаду, каві та бренді |
|
Запах |
Властивий продуктам, з приємним ароматом бренді, шоколаду та кави |
|
Консистенція |
Рідка, однорідна |
Технологічна схема приготування страви
„ Кавово-шоколадне фондю "
Нарізання
Приготування міцної кави
Водяна баня
Перемішування
Оформлення страви
Подавання
Технологія приготування
На водяній бані розтоплюють шоколад, додають до нього вершки, корицю, бренді , настій кави та перемішують масу до однорідної консистенції.
Готове фондю переливають до фондюшниці та подають із нарізаними кружечками бананами або будь-якими іншими фруктами.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 3
Шоколадно – апельсинове фондю ______________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Шоколад молочний |
200 |
200 |
|
Вершки |
150 |
150 |
|
Цедра апельсина |
1 |
1 |
|
Сік апельсина |
36 |
36 |
|
Лікер |
20 |
20 |
|
Яблука |
250 |
200 |
|
Вихід |
300 | |
Правила подавання
Готову шоколадну суміш наливають у фондюшницю та подають із різноманітними фруктами. Споживають за допомогою спеціальної виделки з довгою ручкою.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Розтоплена маса подана у фондюшниці |
|
Колір |
Темно-коричневий, властивий шоколаду |
|
Смак |
Солодкий, властивий шоколаду, апельсинам та лікеру |
|
Запах |
Властивий продуктам, з приємним ароматом лікеру, шоколаду та апельсину |
|
Консистенція |
Рідка, однорідна |
Технологічна схема приготування страви
„ Шоколадно-апельсинове фондю "
Нарізання
Водяна баня
Перемішування
Оформлення страви
Подавання
Технологія приготування
На водяній бані розтоплюють шоколад, додають до нього вершки, цедру апельсина, яблуками та перемішують масу до однорідної консистенції.
Готове фондю переливають до фондюшниці та подають із нарізаними скибочками бананами або будь-якими іншими фруктами.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 4
Шоколадне фондю ______________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Шоколад чорний |
200 |
200 |
|
Вершки |
100 |
100 |
|
Лікер |
40 |
40 |
|
Банани |
300 |
250 |
|
Вихід |
300 | |
Правила подавання
Готову шоколадну суміш наливають у фондюшницю та подають із різноманітними фруктами. Споживають за допомогою спеціальної виделки з довгою ручкою.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Розтоплена маса подана у фондюшниці |
|
Колір |
Темно-коричневий, властивий шоколаду |
|
Смак |
Солодкий, властивий шоколаду та лікеру |
|
Запах |
Властивий продуктам, з приємним ароматом лікеру ташоколаду |
|
Консистенція |
Рідка, однорідна |
Технологічна схема приготування страви
„ Шоколадне фондю "
Нарізання
Водяна баня
Перемішування
Оформлення страви
Подавання
Технологія приготування
На водяній бані розтоплюють шоколад, додають до нього вершки, лікер та перемішують масу до однорідної консистенції.
Готове фондю переливають до фондюшниці та подають із нарізаними скибочками бананами або будь-якими іншими фруктами.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 5
Мармурове фондю ______________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Шоколад молочний |
200 |
200 |
|
Шоколад білий |
50 |
50 |
|
Молоко |
120 |
120 |
|
Яблука |
250 |
200 |
|
Вихід |
300 | |
Правила подавання
Готову шоколадну суміш наливають у фондюшницю та подають із різноманітними фруктами. Споживають за допомогою спеціальної виделки з довгою ручкою.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Розтоплена маса подана у фондюшниці |
|
Колір |
Мармуровий коричнево-білий |
|
Смак |
Солодкий, властивий шоколаду |
|
Запах |
Властивий продуктам, з приємним ароматом шоколаду |
|
Консистенція |
Рідка, однорідна |
Технологічна схема приготування страви
„ Мармурове фондю "
Нарізання
Водяна баня
Перемішування
Оформлення страви
Подавання
Технологія приготування
На водяній бані розтоплюють шоколад, додають до молоко та перемішують масу до однорідної консистенції.
Готове фондю переливають до фондюшниці та подають із нарізаними скибочками яблуками або будь-якими іншими фруктами.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 6
Королевське фондю ˮМоккоˮ ______________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Шоколад молочний |
100 |
100 |
|
Шоколад чорний |
100 |
100 |
|
Вершки |
42 |
42 |
|
Коньяк |
45 |
45 |
|
Кава |
50 |
50 |
|
Кориця |
1 |
1 |
|
Банани |
300 |
250 |
|
Вихід |
300 | |
Правила подавання
Готову шоколадну суміш наливають у фондюшницю та подають із різноманітними фруктами. Споживають за допомогою спеціальної виделки з довгою ручкою.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Розтоплена маса подана у фондюшниці |
|
Колір |
Темно-коричневий, властивий шоколаду |
|
Смак |
Солодкий, властивий шоколаду, каві та бренді |
|
Запах |
Властивий продуктам, з приємним ароматом коньяку, корицішоколаду та кави |
|
Консистенція |
Рідка, однорідна |
Технологічна схема приготування страви
„ Королевське фондю ˮМоккоˮ
Нарізання
Приготування міцної кави
Водяна баня
Перемішування
Оформлення страви
Подавання
Технологія приготування
На водяній бані розтоплюють шоколад, додають до нього вершки, корицю, коньяк , настій кави та перемішують масу до однорідної консистенції.
Готове фондю переливають до фондюшниці та подають із нарізаними скибочками бананами або будь-якими іншими фруктами.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 1
Кава з молоком
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Кава чорна мелена |
5 |
5 |
|
Молоко |
120 |
120 |
|
Вода |
90 |
90 |
|
Вихід |
200 | |
Правила подавання
Готову каву подають в підігрітій кавовій чашці при температурі 80-85 °С. До кави можна подавати цукор, мед, солодощі
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Кава подана в кавовій чашці на блюдечку з чайною ложечкою |
|
Колір |
Від світло до темно коричневого, властивий каві з молоком |
|
Смак |
В міру солодкий, властивий каві з молоком |
|
Запах |
Приємний, властивий каві |
|
Консистенція |
Рідка, без крупинок не процідженої кави
|
Технологічна схема приготування страви
„ Кава з молоком ”
Доведення до кипіння
t=95-97 °С
2-4 хв.
Переливання до чашки
Подавання
t=80-85 °С
Технологія приготування
Чорну мелену каву заливають холодною водою, доводять майже до кипіння, доки підніметься пінка, знімають, розливають в чашки , додають підігріте молоко та подають гарячою.
Оцінка___________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 2
Кава по-віденськи
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Кава чорна мелена |
4 |
4 |
|
Вершки |
25 |
25 |
|
Вода |
100 |
100 |
|
Цукор |
15 |
15 |
|
Шоколад |
10 |
10 |
|
Цукрова пудра |
5 |
5 |
|
Ванілін |
0,05 |
0,05 |
|
Вихід |
150 | |
Правила подавання
Готову каву подають в підігрітій кавовій чашці при температурі 80-85 °С. До кави можна подавати цукор, мед, солодощі
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Кава подана в кавовій чашці на блюдечку з чайною ложечкою, поверх кави викладені збиті вершки, посипано шоколадною стружкою та цукровою пудрою |
|
Колір |
Від світло до темно коричневого, властивий каві з вершками та шоколадом |
|
Смак |
В міру солодкий, властивий каві з вершками, ванільним цукром та шоколадом |
|
Запах |
Приємний, з ароматом кави, ванільного цукру та шоколаду |
|
Консистенція |
Рідка, з крихтами шоколаду
|