Технологічна карта № 4
Картопля «Дюшез»
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Картопля |
150 |
122 |
|
Борошно |
10 |
10 |
|
Сир твердий |
8 |
8 |
|
Олія оливкова |
4 |
4 |
|
Мускатний горіх |
0,015 |
0,015 |
|
Жовток |
10 |
10 |
|
Вихід |
150 | |
Правила подавання
Картоплю «Дюшез» подають як гарнір до основної страви, її викладають на порційну тарілку та додають основну страву.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Картопля «Дюшез» сформована за допомогою кондитерського мішка у формі зірочок однакової правильної форми |
|
Колір |
Від світло-жовтого до жовтого на розрізі, зверху – золотиста кірочка |
|
Смак |
Ніжний, в міру солоний |
|
Запах |
Властивий продуктам, з ароматом мускатногогоріха |
|
Консистенція |
Мяка, пухка, ніжна |
Технологічна схема приготування страви
„ Картопля «Дюшез»”
Миття
Натирання на терці
Варіння в мундирі
Очищення
Приготування пюре
Формування виробів за допомогою
кондитерського мішка, зірочки діаметром
5 см.
Змащування виробів
Випікання в пекарській шафі
t=200°С
15 хв.
Оформлення страви
Основна страва
Подавання
Технологія приготування
Картоплю ретельно миють, відварюють в мундирі, очищують, пропускають гарячою через картопледавку, додають сіль, перець, оливкову олію, борошно, натертий на терці сир та мускатний горіх. Ретельно перемішують.
Пюре викладають в кондитерський мішок, пекарський лист застилають кондитерським папером та видавлюють із мішка зірочки діаметром 5 см. Змащують яєчним жовтком та випікають в пекарській шафі при температурі t=200°С 15 хвилин. Зняти лопаткою з листа картоплю, викласти на порційну тарілку, додати основну страву та подавати гарячою.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 5
Крок – мадам та крок - місьє
______________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Хліб пшеничний |
150 |
150 |
|
Сир твердий |
100 |
100 |
|
Шинка |
50 |
50 |
|
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
Масло |
15 |
15 |
|
Олія оливкова |
15 |
15 |
|
Вихід |
2 шт. | |
Правила подавання
Готові бутерброди подають на пиріжковій або порційній тарілці по 2 шт. на порцію. Крок – мадам подається зверху з глазуньєю, а крок – місьє без глазуньї.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Квадратні, прямокутні або трикутні бутерброди |
|
Колір |
Золотиста кірочка у хліба |
|
Смак |
В міру солоний, властивий продуктам |
|
Запах |
З приємний ароматом шинки та сиру |
|
Консистенція |
Хліба – хрустка, жовток яйця - рідкий |
Технологічна схема приготування страви
„ Крок – мадам та крок - місьє"
Смаження глазуньї
Нарізання
Натирання на терці
Нарізання
Змащення маслом
Приготування бутерброду
(викладання шарами інгредієнтів)
Запікання в пекарській шафі
t=200°С
3-5 хв.
Оформлення страви
Подавання
Технологія приготування
Пшеничний хліб нарізати квадратиками, прямокутниками чи трикутниками, Намазати його вершковим маслом. На розігрітій із олією сковороді підсмажити глазунью, сир натерти на терці. На змащений вершковим маслом хліб викладають шинку, сир та накривають другим шматочком хліба, ставлять в жарову шафу доки не розтопиться сир 3-5 хв. Викласти на пиріжкову або порційну тарілку бутерброди та викласти на кожен глазунью.
Бутерброди крок – місьє готується так само, але без глазуньї.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________