53

Ресторан «Villa Роза»

Зміст

ВCТУП

1.1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства

1.2. Аналіз архітектурно-будівельної композиції, інтер’єру приміщень закладу ресторанного господарства

1.3. Аналіз основних інженерно-технологічних процесів закладу ресторанного господарства

1.4. Аналіз виробничого процесу закладу ресторанного господарства

1.5. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

1.6. Дослідження конкурентів в ареалі діяльності закладу

1.7. Організаційна структура об’єкту ресторанного господарства

1.8. Аналіз і планування показників з праці об’єкта ресторанного господарства

1.9. Аналіз виробничої діяльності об’єкта ресторанного господарства

1.10. Аналіз інноваційно-інвестиційної діяльності об’єкта ресторанного господарства

1.11. Аналіз економічної діяльності об’єкта ресторанного господарства

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

В наш час для нормального функціонування ресторанних закладів потрібні кваліфіковані працівники, які повинні мати певну базу знань та навиків у даній галузі. Заклади ресторанного господарства - це сукупність закладів, об'єднаних за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення.

Ресторанне господарство важливе для підтримання високого рівня обслуговування у готелі або на базі відпочинку. У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально технічної бази туристичної індустрії. Від якості декору та сервіровки, устаткування та обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів.

Метою практики є набуття мною необхідних практичних умінь та навичок в реальних умовах виробництва у ресторанній сфері. Завданням практики є закріплення і поглиблення теоретичних знань, набутих в процесі вивчення таких дисциплін, як « Технологія обслуговування в підприємствах харчування», «Організація обслуговування в підприємствах харчування», «Професійний етикет», а також застосування цих знань на практиці, ознайомлення з сучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторського підходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистості майбутнього організатора туристичного обслуговування, зібрання фактичних матеріалів для написання звіту з виробничої технологічної практики. І, звичайно, основним завданням є знайомство з базою практики, організаційною структурою ресторану, матеріально-технічною базою, рекламною діяльністю ресторану.

Базою моєї практики був ресторан «Villa Роза»

1.1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства

Тип підприємства громадського харчування – вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури пропонованих послуг споживачам. Згідно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание.

Послуги, що пропонуються споживачам в підприємствах громадського харчування різноманітних типів і класів згідно ГОСТР 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

• послуги харчування;

• послуги по виготовленню кулінарної продукції і кондитерських виробів;

• послуги по організації споживання та обслуговування;

• послуги по реалізації кулінарної продукції;

• послуги по організації дозвілля;

• інформативно-консультативні послуги;

• інші послуги.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включно заказні та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеної рівнем обслуговування разом з організацією дозвілля. В залежності від якості пропонованих послуг, рівня і умов обслуговування ресторани поділяються на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану представляє собою послугу по виготовленню, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різноманітних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, що виконується кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення разом з організацією дозвілля.

Ресторани організовують обслуговування банкетів різноманітних видів, тематичних вечорів. Також ресторани пропонують населенню додаткові послуги : послуги офіціанта на дому, заказ та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, в тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану , прокат столового посуду тощо.

Послуги по організації дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;

• організацію проведення концертів, програм вар’єте;

• наявність газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярд.

Ресторан «Villa Роза» - це невеликий затишний заклад, зачаровує з перших хвилин перебування в ньому. Він розташований в зеленій зоні паркового масиву ім. І. Франка міста Хмельницький. Розкішний інтер'єр, виконаний в благородних теплих тонах, гармонійно підібране освітлення, милі деталі дозволяють цілком насолодитися відпочинком і невимушеною атмосферою. Метою ресторану «Villa Роза» є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг. Ресторан «Villa Роза» пропонує справді винятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень.

Ресторан «Villa Роза» - це демократичний заклад для проведення урочистих банкетів та фуршетів, рівень обслуговування якого відповідає найвищим стандартам якості. Гостей тут завжди чекають приємні сюрпризи-та компліменти від шеф-кухаря. Загальний зал до 60 місць, дві кабінки до 15 місць. Додаткові послуги: святкування урочистостей. Кредитні карти: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron Години роботи: щодня з 11:00 до 23:00. Форма власності: приватне підприємство. Юридична адреса ресторану «Villa Роза» м.Хмельницький, вул. Проскурівська, 66/1, тел. (0382) 65-02-79

Метою ресторану «Villa Роза» є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг. Ресторан «Villa Роза» пропонує справді винятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень.

Типові правила внутрішнього трудового розпорядку в ресторані ««Villa Роза» – це державний нормативний акт загальної дії. Нині діють Типові правила внутрішнього трудового розпорядку для робітників і службовців, затверджені Держкомпраці СРСР і ВЦРПС від 20.07.84р.

Працівники в ресторані «Villa Роза» працють чесно і сумлінно, додержуються дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядження власника, підвищувати продуктивність праці, поліпшувати якість продукції, додержуватись технологічної дисципліни, вимог по охороні прані, техніці безпеки та виробничій санітарії.

Це основні обов'язки працюючих ресторану «Villa Роза». Доповненням до режиму роботи, встановленого на підприємстві, в установі чи організації, є графіки змінності, графіки відпусток та інші локальні акти, що регулюють час роботи і відпочинку працюючих.

Одним із методів забезпечення дисципліни праці в ресторані «Villa Роза» (згідно зі ст. 140 КЗпП) є заохочення, стимулювання ініціативи працівника спрямоване на сумлінне виконання ним його трудових обов'язків. Саме тому заохочення є важливим елементом внутрішнього трудового розпорядку.

Невиконання трудових обов'язків в ресторані тягне застосування до нього видів дисциплінарної відповідальності. Дисциплінарна відповідальність — це застосування до працівника видів дисциплінарного стягнення в результаті осуду його трудової поведінки. До дисциплінарних проступків ресторан зокрема відносить запізнення, прогули, невиконання норм виробітку.

Відповідно до ст. 147 КЗпП України за порушення трудової дисципліни до працівника може бути застосовано тільки один з таких заходів стягнення:

1) догана;

2) звільнення.

Правила техніки безпеки.

Підприємства харчування повинні бути обладнані системами оповіщення і засобами захисту від пожежі, передбаченими Правилами пожежної безпеки.

Ресторані «Villa Роза» обладнаний системами оповіщення і засобами захисту від пожежі, передбаченими Правилами пожежної безпеки. У ресторані беззаперечно дотримуються санітарно-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування.

Забезпечення безпеки у ресторані починається з моменту проектування кухні й інших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботи персоналу кухні не можна гарантувати якісного оброблення продуктів і приготування блюд. Санітарні правила і норми рекомендують відводити під кухню ресторану 1/2 чи навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушує технологічний процес, без якого неможливо дотримуватися безпеки харчування. Це відноситься і до організації збереження продуктів. Для збереження на кухні продуктів харчування існує достатньо устаткування, в тому числі й холодильного, що забезпечує зберігання якості продуктів.

Для забезпечення стандартів обслуговування клієнтів персонала також приділяє увагу чистоті посуду і приладів. Особливі вимоги у відношенні безпеки пред'являються до персоналу обслуговування. Насамперед весь персонал проходить підготовку з безпечних методів роботи, знатє і дотримується пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усі працівники ресторану «Villa Роза» підляють періодичному медичному огляду. При зарахуванні на роботу вони проходять медичний огляд і прослуховують курс із санітарно-гігієнічної підготовки. Ресторан піклуються про безпеку своїх клієнтів, організовують регулярні додаткові семінари для працівників кухні. Мета цих семінарів - ще раз нагадати персоналу про необхідність дотримання правил санітарії та гігієни й у такий спосіб запобігати небезпеці інфекцій. У процесі роботи у ресторані обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разу на два роки, здає екзамени з санітарного мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. До роботи у ресторан «Villa Роза» не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань. Найчастіше харчові інфекції поширюються на підприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому варто здійснювати контроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхніми помічниками, офіціантами й ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо, тому у ресторні використовують спеціальне дезицфекційне мило та мийні засоби. Для витирання рук користуються одноразовими рушниками.

У ресторані «Villa Роза» діють строгі правила санітарії, коли персонал обслуговування в обов'язковому порядку повинен мити руки:     

1) після паління;

2) після споживання їжі;

3) після відвідування туалетної кімнати;

4) перед початком роботи;

5) після миття підлоги і зміни сміттєвих бачків;

6) після зміни робочої ділянки;

7) після роботи з грошима.