6

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

113

свит», пригодны для потребления всеми возрастными группами, включая детей, больных сахарным диабетом, ожирением, сердеч- но-сосудистыми заболеваниями. «Нутра-свит» удобен для применения в производстве продуктов питания на молочной основе.

Производство мороженого слагается из следующих операций.

1. Подготовка сырья и составление смеси. Для выбранно-

го рецепта делают расчет сырья, исходя из содержания жира, сахара и сухих веществ. молоко и сливки нагревают до 65–70 оС и заливают смесильную ванну. Туда же загружают сахар, после его растворения в ванну вносят сухое молоко, масло (резанное на мелкие кусочки), яйца и стабилизаторы, фильтруют.

2.Пастеризация. Готовую смесь пастеризуют в течение 30 мин при температуре 68–70 оС. После пастеризации горячую смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частиц и сгустков стабилизаторов.

3.Гомогенизация. Для придания продукту нежной консистен-

ции и получения стойкой эмульсии смесь гомогенизируют при давлении 150–200 атм. и температуре не выше 65–70 оС; при этом повышается степень дисперсности жировых шариков, увеличивается вязкость смеси, мороженое получается с мелкими кристаллами льда.

4.Охлаждение и созревание смеси. Смесь после гомогени-

зации охлаждают до 0–6 оС и помещают в ванны, где ее выдерживают 1–8 ч в зависимости от гидрофильности стабилизатора. При указанном режиме и медленном помешивании мешалкой смесь созревает: происходит гидратация и набухание стабализатора, свободная вода переходит в связанное состояние, повышается вязкость смеси, она становится более густой; жировые шарики затвердевают. Повышение вязкости для взбивания смеси и образовании устойчивого мороженого.

5.Фризерование (замораживание). Осуществляется во фри-

зерах – замораживающих аппаратах периодического или непре-

рывного действия. В межстенном пространстве фризера периодического действия циркулирует рассол с температурой ниже 0 оС. Соприкасаясь с холодильными стенками фризера, смесь замерзает, одновременно взбивается, насыщается воздухом, что снижает ощущение холода при потреблении мороженого, делается пышнее, увеличивается в объеме за счет воздуха.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

114

Качество мороженого в основном формируется на этом этапе. От размера воздушных ячеек, перегородок между ними и размеров кристаллов льда зависит консистенция мороженого. На размер кристаллов льда влияют скорость замораживания, содержание сухих веществ в смеси (в основном жира). Более мелкие кристаллы, а следовательно, более нежная консистенция получаются при высоком содержании сухих веществ, высокой дисперстности жира и быстром замораживании. Замораживание длится 7–12 мин, температура смеси достигает –3,5 оС. В кристаллическое состояние переходит 30–67 % воды.

Взбивание мороженого также определяет его консистенцию. Без пузырьков воздуха мороженое представляет собой слипшийся комок кристаллов Взбитость мороженого составляет от 70 до 100 %.

6. Ф Мороженое фасуют в гильзы (банки), если оно предназначено для продажи на развес, или выпускают небольшими порциями. Для покрытия поверхности брикетов применяют глазурь

– шоколадную, ароматическую, молочную и др. Содержание жира в глазури составляет 55–70 %.

Точка плавления глазури должна быть ниже 30 оС, так как при употреблении мороженого температура во рту снижается и глазурь не расплавляется. Чтобы обеспечить полное (без белых пятен) покрытие поверхности мороженого, глазурь должна быть достаточно вязкой, непрозрачной. Структура глазури должна быть эластичной, она не должна ломаться, отставать от мороженого.

Отечественная промышленность готовит глазурь в основном на сливочном масле. Иностранные фирмы предлагают для замены в глазури какао-масла, сливочного масла специально подобранные и обработанные жиры марок «Полавар Е28», «Акоайс» и др.

7. Закалка (отвердевание). При фризеровании замерзает приблизительно 30–67 % воды, масса приобретает густую сметанообразную консистенцию. Для придания мороженому плотности и сохранению в нем пузырьков воздуха его подвергают закалке (домораживанию) в закалочных камерах при температуре –15 (–30 оС) в течение 35–45 мин, а иногда до суток.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

115

8.2. Классификация и ассортимент мороженого

ГОСТ Р 52175–2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические » регламентирует требования на «закаленное мороженое с молочным жиром и белком молочное, сливочное и пломбир (далее – мороженое), изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного употребления в пищу».

Согласно данному нормативному документу мороженое классифицируют следующим образом.

1. В зависимости от массовой доли жира:

–молочное (не более 7,5 %);

–сливочное (от 8,0 % до 11,5 %);

–пломбир (от 12,0 % до 20,0 %).

2. В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

–без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

–с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крембрюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с дже-

–с ароматом;

–с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

3. Мороженое без оформления поверхности.

4. Мороженое в зависимости от оформления поверхности:

–декорированное;

–глазированное, в том числе эскимо;

–глазированное декорированное, в том числе эскимо;

–в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

–в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

116

Если продукт соответствует ГОСТу, то он производится только из молочного сырья: сливочного масла, сливок, молока и так далее и вырабатывается закаленным.

Если же мороженое изготавливается по ТУ, то оно может быть и щербетом, и фруктово-ягодным, и может содержать растительные жиры.

По способам выработки такое мороженое подразделяется:

закаленное;

мягкое;

домашнее.

В зависимости от состава и применяемого сырья закален-

ное мороженое подразделяется на следующие виды:

основные;

любительские.

Основные включают:

плодово-ягодное мороженое;

ароматическое мороженое.

Любительские виды включают:

мороженое кисломолочное – ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;

мороженое на плодовоили овощной основе (фруктовый лед, ягодное, томатное, клюквенное и др.);

мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.);

мороженое с использованием куриных яиц;

многослойное мороженое;

мороженое специального назначения – для диабетиков (с сорбитом и ксилитом): «Бодрость» и др.

Любительское мороженое готовится с использованием более широкого набора сырья и зачастую носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления. Они могут быть на молочной, плодово-ягодной основе, на их смеси, на основе пломбира.

Промышленность может вырабатывать диетическое мороженое, например, для диабетиков (на сахарозаменителях) – на основе сквашивания массы кефирными грибками и др.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

117

Из пломбира готовят десертное порционное мороженое, отпускаемое с плодами и ягодами орехами и другими вкусовыми ароматическими веществами.

Закаленное мороженое подразделяется по способу фасования: весовое, фасованное.

По виду упаковки и форме отпуска покупателям различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерными вкладышами) и фасованное мороженое. Последнее может быть мелкой фасовки (50, 100 г) типа: эскимо – усеченный конус, прямоугольный брусок на палочке в шоколадной глазури или без нее, брикетная с вафлями или без вафель,

сглазурью шоколадной, жировой, ароматической или без глазури; в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках и в картонных стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки – это мороженое массой от 250 г и выше (семейное) в картонных коробках с выстелкой пергаментом, под пергаментом, торты и кексы, наборы пирожных из мороженого. В специализированных кафе продают порционное мороженое.

Внастоящее время при выработке мороженого по ТУ используют не только молоко, но и продукты его переработки – пахту, сыворотку. Мороженое готовят на смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками, на молочной сыворотке с насыщением кислородом,

сиспользованием кисломолочных заквасок.

По органолептическим показателям мороженое, изготовляемое по ГОСТ Р 52175–2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», должно соответствовать определенным требованиям.

Вкус и запах – чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – плотная.

Структура – однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки при их использовании.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

118

Цвет – характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада.

Внешний вид – порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

По физико-химическим показателям мороженое, вырабатываемое по ГОСТ Р 52175–2003, должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 16, 17.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

119

Примечание.

*1. Массовые доли молочного жира, сахарозы и сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ вафельных изделий (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого.

2. Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов составляет более 40,0 %.

мороженом с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей сухих веществ и сахарозы мороженого и пищевкусового продукта.

**Общего сахара (за вычетом лактозы) в мороженом с частичной заменой сахарозы другими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

Примечание.

*Кислотность мороженого с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствует нормируемой в таблице кислотности мороженого с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами. Например, кислотность мороженого с мягкой карамелью соответствует кислотности мороженого крем-брюле.

**За исключением мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в данной таблице.

Регламентированы массовые доли пищевкусовых продук-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

Примечание.

*Массовая доля пищевкусовых продуктов нормирована для массы мороженого без вафель (печенья), декоративных пищевых продуктов и глазури (шоколада).

Кроме массовой доли пищевкусовых продуктов согласно ГОСТ Р 52175–2003 регламентирована массовая доля пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктах в декорированном мороженом. Данные приведены в табл. 19.

Таблица 19

Массовая доля пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктах в декорированном мороженом*

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)