6

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

123

Окончание табл. 19

Примечание.

*Указанные нормы распространяются на глазурь, в том числе взбитую, без добавок или с добавками (орехами, арахисом, вафельной крошкой, кокосовой стружкой, воздушным рисом и др.)

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35,0 % массы нетто мороженого.

Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других пищевых компонентов составляют 4–4,5 %, присутствуют минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины в мороженое переходят в основном из молочного сырья – А, группы В, D, а также из фруктовоягодного – С, группы В.

8.3. Требования к качеству. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты

Качество мороженого определяется органолептическими и физико-химическими показателями и должно отвечать следующим требованиям: иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; консистенция – однородная по всей массе без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет должен быть однородным, неравномерной окраски допускается в мороженом с

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

124

орехами, плодами и ягодами. Физико-химические показатели мороженого приведены выше.

реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горьким привкусом, прогорклым, салистым, металлическим, плесневелым, выраженным кормовым, пригорелым и другими; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

Для упаковки мороженого помимо традиционных материалов (фольга, пергамент) применяется много новых, в том числе комбинированных материалов, со специальными покрытиями. В основном это гибкие упаковочные материалы на основе полипропилена, полиэтилена, металлизированной бумаги с цветной печатью, фольга с термосваривающим лаком, с холодным свариванием и др. Из гибких материалов получается аккуратная упаковка брикетов мороженого любой формы, из них готовят конусы различных размеров и углов завертки.

Комбинированная упаковка для мороженого крупной фасовки разных размеров и конфигураций представляет собой пластиковую емкость с оболочками из картона, которые придают упаковке устойчивость и позволяют наносить любую печать.

При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурными режимами являются от –12 до

–14 оС. Более длительное хранение осуществляется в морозильных камерах с температурой не выше –20 оС и относительной влажности 85–90 %. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое храниться до 1,5 мес., сливочное и молочное – до 2 мес. и пломбир – до 3 мес.

Дефекты

Дефекты вкуса

Горький вкус, причиной которого являются горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус.

Привкус посторонних веществ возникает от недоброкачественного сырья или оборудования.

Привкус металла – от плохо луженой аппаратуры и тары.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

125

Кислый, сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкусы – результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый – в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания.

Привкус пастеризации – при неправильной пастеризации смеси.

Дефекты структуры и консистенции

Грубая консистенция возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температу-

хранении, транспортировании.

Песчанистость – от большого количества молочного са- и при колебаниях температуры при хранении.

Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания.

Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации.

Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы.

Тягучая, тестообразная консистенция возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора.

Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Пороки цвета и упаковки наблюдаются при несоблюдении технологического режима. Упаковка может быть деформированная, загрязненная.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

126

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров / Л.А. Боровикова М. : Экономика, 1988. – 352 с.

2.ГОСТ Р 52054 2003. Молоко коровье сырое. – Введ. 01.01.2004. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 6 с.

3.ГОСТ 13928–84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. – Введ. 01.01.86. – М. : Изд-во стандартов, 1986. – 5 с.

4.ГОСТ Р 52090–2003. Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия. – Введ. 01.07.2004. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 10 с.

5.ГОСТ Р 52091–2003. Сливки питьевые. Технические условия. – Введ. 01.07.2004. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 8 с.

6.ГОСТ Р 52095–2003. Простокваша. Технические условия. – Введ. 01.07.2004. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 8 с.

7.ГОСТ Р 53505–2009. Простокваша мечниковская. Технические условия. – Введ. 01.01.2011. – М. : Изд-во стандартов,

2011. – 12 с.

8.ГОСТ Р 52094–2003. Ряженка. Технические условия. –

9.ГОСТ Р 53508–2009. Варенец. Технические условия. –

10. ГОСТ Р 53506–2009. Ацидофилин. Технические условия. – Введ. 01.01.2011. – М. : Изд-во стандартов, 2011. – 11 с.

11.ГОСТ Р 51331–99. Продукты молочные. Йогурт. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2010. – М. : Изд-во стандартов,

2010. – 19 с.

12.ГОСТ Р 52974–2008. Кумыс. Технические условия. – Введ. 01.01.2010 – М. : Изд-во стандартов, 2010. – 10 с.

13.ГОСТ Р 52093–2003. Кефир. Технические условия. – Введ. 01.07.2004. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 9 с.

14.ГОСТ Р 52092–2003. Сметана. Технические условия. – Введ. 01.07.2004. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 8 с.

15.ГОСТ Р 52096–2003. Творог. Технические условия. – Введ. 01.07.2004. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 9 с.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)