Белково-воздушное тесто и изделия из него.

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для по­лучения воздушного полуфабриката, соответствующего тре­бованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном по­мещении. На котле и веничке для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через 2—3 мин переключают ее на большую ско­рость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6—7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1—2 мин. Общая продолжи­тельность взбивания 30—40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6. Влажность взбитой массы 22—24%. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимон­ную кислоту.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямо­угольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8—10 мм, вы­равнивают ножом и выпекают 60—70 мин при температуре 100—110°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30—35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Для приготовления печенья "меренги" и пирожного "воз­душное с кремом" белково-воздушное тесто выпускают из кон­дитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100—110°С: 30 мин — заготовки для пирожных и 60 мин — печенье.

При более высокой температуре выпечки воздушного по­луфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образу­ется тягучая масса.

В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пе­нообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влаж­ность 3,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты белково-воздушного теста:

• масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбивания, имеются следы жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);

• воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;

• воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.

Отделочные полуфабрикаты

Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Кремы

Различают следующие основные группы кремов: масля­ные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее распространены масляные кремы: масляный основ­ной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яй­цах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, использу­емое для приготовления кремов, должно быть несоленым.

Крем масляный основной на сгущенном молоке. Зачи­щенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборо­тов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгу­щенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В крем при взбивании можно добавить просеянный какао-порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверх­ности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пиро­жных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчи­вый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14— 16%). Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температуре 2—6°С

Крем масляный шарлот. Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной мас­сы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103—104°С) и кипятят 4— 5 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20—22°С. Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взби-вальной машине при малом числе оборотов до получения од­нородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлаж­денный сироп с добавлением коньяка или вина десертного, вво­дят ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взби­вания 20—30 мин.

Крем "Новый". Готовят его так же, как крем шарлот, но на основе молочно-сахарного сиропа. Для его приготовления в котел вливают молоко, добавляют сахарный песок. Смесь тща­тельно перемешивают, доводят до кипения (температура 104— 105°С) и уваривают в течение 3—5 мин (проба на "тонкую нит­ку"). Молочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят ох­лажденный сироп. Взбивают 20—30 мин. В конце взбивания до­бавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Можно добавить ка­као-порошок. Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.

Крем масляный гляссе. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборо­тов в течение 20—25 мин. Во взбитую массу добавляют струй­кой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26—28°С. Готовую массу соеди­няют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще 5—10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118—120°С до пробы на "слабый шарик".

Крем белковый (заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7— 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не пре­кращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ваниль­ную и взбивают 3—7 мин.

Крем заварной. Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105—110°С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйца­ми, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, про­гревают при 95°С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20—30°С, добавляют размягченное сливочное масло, ва­нильную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность кре­ма 40—50%. Используют его для заполнения трубочек, корзи­ночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные. Эти кремы при­готовляют из сливок 35%-й и сметаны 36%-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7°С после предварительного выдерживания при температуре 2— 4°С в течение 24—36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.