Технологическая часть.
Таблица. Количество потребителей за день.
Рассчитывается по формуле:
Поэтому:
График посещаемости зала:
Количество блюд реализуемых за день рассчитывается по формуле:
n = N*m
Поэтому:
n = 1200*3=3600
Таблица. Расчет количества блюд в группированном ассортименте.
Вид блюда |
% соотношение блюд |
Кол-во блюд | ||
|
от общего кол-ва |
от данной группы |
| |
Холодные закуски |
20 |
- |
720 | |
рыбные, мясные |
|
- |
| |
Салаты |
|
60 |
432 | |
Молоко и |
|
- |
| |
кисломолочные продукты |
|
40 |
288 | |
Супы |
25 |
- |
900 | |
прозрачные |
|
80 |
720 | |
заправочные |
|
- |
| |
пюреобразные |
|
- |
| |
молочные |
|
20 |
180 | |
Холодные, сладкие |
|
- |
| |
Горячие блюда |
35 |
- |
1260 | |
рыбные, мясные |
|
60 |
756 | |
овощные |
|
- |
| |
крупяные |
|
- |
| |
яичные |
|
20 |
252 | |
творожные |
|
20 |
252 | |
Сладкие блюда |
20 |
- |
720 |
Количество хлеба и хлебобулочных изделий определяются по нормам потребления на 1 человека.
Наименование |
Единица измерения |
На одного человека |
Кол-во |
Хлеб и |
кг |
0,03 |
36 |
хлебобулочные изделия |
|
|
|
Мучные кондитерские, |
Шт. |
0,5 |
600 |
булочные изделия |
|
|
|
Меню – расчет
Для расчета технологического оборудования, необходимо знать количество блюд, реализуемых за час работы зала. Значение этих показателей определяется по формуле:
–это кол-во блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала
–кол-во блюд реализуемых за день
–коэффициент пересчета блюд за час, определяется по формуле:
–кол-во потребителей за час
–кол-во потребителей за день
Наименование блюда |
Кол-во порций за день |
10 - 11 |
12 - 13 |
13 - 14 |
14 - 15 |
Коэффициент блюда за час | |||||
0,16 |
0,24 |
0,36 |
0,24 | ||
Салат мясной |
180 |
28,8 |
43,2 |
64,8 |
43,2 |
Уха с перловой крупой |
450 |
72 |
108 |
162 |
108 |
Гуляш |
315 |
50,4 |
75,6 |
113,4 |
75,6 |
Расчет рабочей силы для цеха.
Расчет рабочей силы в цехе производится по основной производственной программе цеха норме времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет производится по формуле:
n – кол-во изделий или блюд, изготавливаемых за день
–это норма времени по изготовлению единицы изделия
–продолжительность смены
–коэффициент, учитывающий рост производительности труда
- расчетное кол-во работников:
№ п/п |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Норма времени |
Кол-во работников |
1 |
Рыба отварная |
504 |
70 | |
2 |
Гуляш |
504 |
70 |
Общая численность работников в цехе с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни.
–общая численность работников в цехе
- расчетное кол-во работников
–коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни.