Удк 614
© Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. – М., МГУТУ, 2004
Учебное пособие представляет собой систематизированное изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания».
В нем освещаются основные сведения о гигиене и санитарии труда работников общественного питания и продовольственной торговли. Материал составлен с учетов действующих санитарных норм и правил, законодательных и правовых актов.
Пособие предназначено для студентов специальности 2712 , 0611 и 2708 (всех форм обучения).
Авторы: Шлёнская Татьяна Владимировна
Журавко Екатерина Владимировна
Рецензенты: зам. директор ВНИИКОП, д.т.н., проф. Горенькова Э.С.,
ведущего сотрудника ВНИИКОП, к.т.н. Горенькова А.Н.
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2004
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Стр.
Введение ______________________________________________________________ 4
Глава 1. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-
эпидемиологическое законодательство ______________________________ 5
Контрольные вопросы_______________________________________________ ____ 8
Тест по теме ___________________________________________________________ 8
Глава 2. Требование к содержанию предприятий общественного
питания _______________________________________________________ 9
2.1. Требование к территории _____________________________________________ 9
2.2. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и
отоплению __________________________________________________________9
2.3. Требования к помещениям ____________________________________________ 9
2.4. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами ______________________ 13
Контрольные вопросы __________________________________________________ 13
Тестовые вопросы ______________________________________________________ 14
Глава 3. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре _______________ 15
3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь _____________________________ 15
3.2. Посуда и столовые приборы __________________________________________ 17
Контрольные вопросы __________________________________________________ 23
Тестовые вопросы ______________________________________________________ 24
Глава 4. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой
безопасности и соблюдением личной гигиены персонала _______________ 25
Контрольные вопросы _________________________________________________ 31
Тестовые вопросы _____________________________________________________ 31
Глава 5. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные
заболевания ____________________________________________________ 32
5.1. Пищевые инфекционные заболевания _________________________________ 32
5.2. Пищевые отравления _______________________________________________ 37
5.3. Гельминтозы ______________________________________________________ 43
Контрольные вопросы _________________________________________________ 48
Тестовые вопросы _____________________________________________________ 49
Глава 6. Требования к транспортировке, приёму и хранению
пищевых продуктов ____________________________________________ 51
6.1. Транспортировка пищевых продуктов _________________________________ 51
6.2. Приём и хранение продуктов питания _________________________________ 52
Контрольные вопросы __________________________________________________54
Тестовые вопросы _____________________________________________________55
Глава 7. Требования к технологии производства продуктов общественного
питания ______________________________________________________ 56
7.1. Санитарно-гигиенические требования к первичной холодной
обработке сырья __________________________________________________ 56
7.2. Требования к тепловой обработке продуктов ___________________________ 59
Контрольные вопросы _________________________________________________ 69
Тестовые вопросы ____________________________________________________ 64
Тест по дисциплине ___________________________________________________ 70
Вопросы к экзамену ___________________________________________________ 75
Список рекомендуемой литературы _____________________________________ 77