Вопросы по курсу «современные пищевые технологии»

1. Какова суточная потребность организма человека в белках, углеводах, жирах?

2. Какие полезные вещества для организма содержатся в винограде?

3. Какие бывают категории соков?

4. Какие сорта винограда используются для производства соков?

5. Укажите кондиции виноградного сока?

6. Перечислите этапы производства соков?

7. При какой температуре проводят пастеризацию соков?

8. Какие консерванты используют для хранения соков?

9. Что такое нектар?

10. Какие способы сатурации существуют?

11. Дайте определение безалкогольному вину?

12. Какие способы удаления алкоголя существуют?

13. Какие концентраты соков существуют?

14. Какой соковый концентрат больше всего применяется в виноделии?

15. Какие способы концентрирования соков существуют?

16. Какой способ концентрирования самый дешевый?

17. Какие группы сушеного винограда существуют?

18. Какие сорта винограда используют для сушки?

19. Какие существуют методы естественной сушки?

20. Чем отличается афтоби от обджуши?

21. Какие кондитерские изделия производят с добавлением виноградного сока?

22. Что такое виноградный пат?

23. В чем преимущества использования активных сухих дрожжей?

24. Что такое иммобилизованные дрожжи?

25. Какие носители используют для иммобилизации?

26. Какими свойствами обладают полифенолы винограда?

27. Назовите лечебно-профилактические препараты, производимые из винограда?

28. Из какого сорта винограда производят «Эноант»?

29. Что является мономерами пектиновых соединений?

30. Какие способы экстрагирования пектиновых веществ вы знаете?

31. В каких отраслях промышленности применяют пектин?

32. Перечислите методы мембранной технологии разделения сред?

33. Чем отличается ультрафильтрация от микрофильтрации?

34. Какие вещества использую для мембранных фильтров?

35. Какие существуют методы осветления сусла и виноматериалов?

36. Какие синтетические полимеры используют для осветления?

37. В сущность биохимических методов осветления?

38. Какие существуют физико-механические способы осветления продукта?

39. В чем сущность акустической коагуляции?

40. Чем отличается коагуляция от флотации?

Тесты по курсу «современные пищевые технологии»

1. Марочный сок является:

а) сортовым

б) купажным

2. Содержание спирта в соке не должно превышать:

а) 0,7%об

б) 0,5%об

в) 0,3%об

3. Что не используют для консервирования соков:

а) сорбиновая кислота

б) сернистый ангидрид

в) бентонит

г) танин

д) этиловый спирт

4. Содержание сухих веществ в нектарах составляет:

а) 13%

б) 11%

в) 7%

5. Напиток «Полевой цветок» готовится с добавлением:

а) лимонной эссенции

б) бекмеса и ванилина

в) настоев трав и пряностей

6. Сатурация это:

а) газирование

б) деаэрирование

в) добавление ароматизаторов

7. Содержание спирта в безалкогольном вине должно составлять:

а) не меньше 0,5% об

б) не больше 0,5% об

в) 0,5-1% об

8. Содержание спирта в слабоалкогольном вине составляет:

а) 5-9% об

б) 1-3% об

в) 3-8% об

9. Бекмес это:

а) виноградный концентрат, полученный с помощью вымораживания;

б) виноградный концентрат, полученный с помощью уваривания на открытом огне;

в) виноградный концентрат с добавлением других соков;

10. Виноградный мед это:

а) виноградный концентрат, полученный с помощью вымораживания;

б) виноградный концентрат, полученный с помощью уваривания на открытом огне;

в) виноградный концентрат с добавлением других соков;

11. Содержание сахаров в вакуум-сусле составляет:

а) 90%

б) 45%

в) 65%

12. Содержание сухих веществ в криоконцентратах составляет:

а) 25%

б) 45%

в) 50%

г) 70%

13. Концентрирование это:

а) изменение химического состава сока

б) сгущение сока

в) распределение по фракциям

14. Концентрирование под вакуумом проводят при температуре:

а) – 5-10⁰С

б) 10-20⁰С

в) 40-50⁰С

15. Сахаристость сушеного винограда составляет:

а) 30%

б) 45%

в) 60%

г) 90%

16. Авалон это

а) кишмиш

б) изюм

16. Продолжительность сушки при афтоби составляет:

а) 10-15 дней

б) 20-30 дней

в) 30-40 дней

17. Продолжительность искусственной сушки составляет:

а) 1-2 дня

б) 11-24 часа

в) 24-48 часов

18. Орехи входят в состав:

а) мармелада

б) чурчхел

в) ткбили-квери

г) виноградной патоки

д) пеламуши

19. Какое кондитерское изделие не имеет начинки:

а) чурчхела

б) ткбили-квери

в) пеламуши

20. Чурчхела – это нацинальный продукт:

а) России

б) Крыма

в) Узбекистана

г) Грузии

21. Температура реактивации АСД составляет:

а) 40-45⁰С;

б) 22-25⁰С

в) 35-37⁰С

22. Какие из перечисленных веществ не используют для иммобилизации дрожжей:

а) бентонит

б) агар-агар

в) желатин

г) ЖКС

д) альгинат натрия

е) ПААГ

23. Адсорбция это

а) способ получения иммобилизованных дрожжей

б) препаратов сухих дрожжей

24. В каких частях винограда сосредоточена основная часть полифенолов:

а) кожице

б) мякоти

в) семенах

25. Препарат «Эноант» производят в:

а) Украине

б) Росиии

в) Италии

г) Франции

26. Антиоксидантными свойствами обладают:

а) полисахариды

б) белки

в) полифенолы

27. Ферменты какого действия используют для получения пектина:

а) протеолитические

б) гидролитические

в) гемицеллюлазные

г) целлюлазные

д) амилолитические

28. Какой из этапов получения пектина первый:

а) осаждение

б) экстракция

29. Мембранная фильтрация в виноделии используется для:

а) губой очистки

б) тонкой очистки

в) стерилизации

30. Мембранная фильтрация проводится:

а) перед выдержкой

б) после оклеек

в) перед розливом

31. Для микрофильтрации диаметр пор должен составлять:

а) от 0,1 до 0,001 мкм

б) от 10 до 0,1 мкм

в) от 1 до 0,1 мкм

32. Полиакриламид это:

а) минеральный препарат

б) биохимический препарат

в) синтетический препарат

33. Во сколько раз ускоряется процесс осветления сусла при использовании электрофлотационного способа:

а) в 10-12 раз

б) в 5-7 раз

в) в 3-4 раза

34. С какой целью обрабатывают бентонитовую суспензию ультразвуком:

а) для облегчения приготовления

б) для улучшения адсорбционных свойств

в) для ускорения процесса осветления.

ЛИТЕРАТУРА

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского.- М. Пищевая промышленность, 1980.351с.

2. Валуйко Г.Г., Виноградные вина. – М. Пищевая промышленность, 1978г. – 253с.

3. Валуйко Г.Г., Современные способы производства вин. – М.Легкая и пищевая промышленность,1984, 327с.

4. Зайчик Ц.Р., Оборудование предприятий винодельческого производства. – М. Агропромиздат, 1992.-383с.

5. Зайчик Ц.Р., Трунов В.А., Упаковывание тихих напитков в бутылки.-М. ДеЛи, 2000. – 205с.

6. Кишковский З.Н., Скурихин И.М., "имия вина. – . Агропромиздат, 1988.-253 с.

7. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А., Технология вина. – М.Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 501с.

8.Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяков.-М.Пищевая промышленность, 1974. 344с.

9. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Технология плодово-ягодных вин. – М., Легкая и пищевая промышленность, 12985. 232с.

10. Российский статистический ежегодник. Статистический сборник.-М. Госкомстат.

11. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. – Пищепромиздат, 1998, 242.

12. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Микробиологические основы технологии шампанизации вина. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 360 с.

13. Вудворд Дж. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы.- под ред. Вудворда Дж, Березина И.В. - М.: Мир.- 1988.- С. 53-63, 154-166.

14. КощеенкоК.А. Живые иммобилизованные клетки микроорганизмов и их применение / Иммобилизованные клетки. - Пущино. - 1978. - С. 5-38.

15. Сапожникова Е.В. Петиновые вещества плодов.-М.:Наука.-1985.-С.185

16. Аймухамедова М.Б. Способ получения пектиновых веществ // Пищ. пром-сть.- 1988.- 5.- С.19-20

17. Ежов В.Н., Полонская А.К., Луканин А.С. Биотехнологические основы производства яблочного и виноградного пектина // Ялта, ИВиВ «Магарач».-1992.-С.3-27

18. Дытнерский Ю.И. Обратный осмос и ультрафильтрация. – М., Химия. – 1978. – 294 с.

19. Бурачевский И.И., Скрипник Современные способы получения полуфабрикатов ликеро-водочного производства. – М., 1981. – 136 с.

ПанасюкА.Л., Жирова В.В., Розправкова О.В., Согоян К.Р.

Современные пищевые технологии

Учебно-практическое пособие

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

47