Вопросы для самоконтроля к разделу 10

1. Какие кондитерские изделия производят с добавлением виноградного сока?

2. Что такое виноградный пат?

3. Где производят чурчхелы?

4. Чем отличается чурчхела от виноградной мустеницы?

Тесты к разделу 10

1. Орехи входят в состав:

а) мармелада

б) чурчхел

в) ткбили-квери

г) виноградной патоки

д) пеламуши

2. Какое кондитерское изделие не имеет начинки:

а) чурчхела

б) ткбили-квери

в) пеламуши

3. В состав какого кондитерского изделия входит кукурузная мука:

а) мармелада

б) чурчхел

в) ткбили-квери

г) виноградной патоки

д) пеламуши

4. Чурчхела – это нацинальный продукт:

а) России

б) Крыма

в) Узбекистана

г) Грузии

5. Для приготовления ткбили-квери виноградный сок уваривают до концентрации СВ:

а) не более 22%

б) не менее 45%

в) не менее 22%

г) не менее 27%

Раздел 11. Использование препаратов сухих и иммобилизованных дрожжей в виноделии

Разводка чистых культур дрожжей может быть внесена на разных этапах технологического процесса приготовления вин, что предъявляет определенные требования к применяемым культурам.

В винодельческой промышленности начинают применять активные сухие дрожжи (АСД), которые получают путем многостадийного культивирования на питательных средах с последующим отделением от среды, прессованием и гранулированием. Дрожжи высушивают до влажности 8-10% хранят в специальных упаковках, предохраняющих дрожжевые клетки от контакта с кислородом воздуха. Перед использованием АСД реактивируют (восстанавливают их активность) в виноградном сусле, подогретом до 35-37⁰С. При применении АСД отсутствуют дополнительные затраты в сезон виноделия на приготовление больших количеств жидкой разводки чистой культуры дрожжей, забраживание сусла начинается раньше, обеспечивается брожение на заданной чистой культуре. Основным технологическим показателем АСД является процент жизнеспособных клеток.

За рубежом (США, Франция, ФРГ, Австралия, Италия, ЮАР) применяются активные сухие дрожжи (АСД) с 1973 года. Преимущества применения АСД в первичном виноделии по сравнению с жидкой дрожжевой разводкой заключается в следующем: меньшая стоимость, легкость приготовления дрожжевой разводки в больших количествах, более глубокое выбраживание сахаров, и как следствие, повышенное качество виноматериалов.

Первыми препаратами сухих дрожжей, испытанными в виноделии, были пекарские дрожжи. В процессе брожения они давали посторонние тона, а также не полностью сбраживали высокосахаристое сусло. Позднее в виноделии испытывались уже винные сухие дрожжи.

Преимущества применения АСД связанны со снижением доз сульфитации сернистого ангидрида в связи с быстрым забраживанием сусла на введенных дрожжах.

Во Франции рекомендуют использовать АСД при приготовлении белых вин в начале переработки винограда для сбраживания сусла из винограда, собранного в холодное время. Приготовление белых ликерных вин ими рекомендуется проводить с использованием сухих дрожжей Sacch. bayanus, обеспечивающих более глубокое выбраживание сахаров за более короткое время, чем дрожжи вида Sacch. cerevisiae (описано для района Бордо, Франция).

В США для приготовления вин «Асти спуманте» чаще применяются сухие дрожжи вида Sacch. cerevisiae расы Монтроше и Шампань. Во Франции рекомендуют использовать препараты АСД в начале сезона виноделия для облегчения и ускорения брожения, для сбраживания сусел с большим содержанием сахара и сильно осветленных сусел. Принято использовать АСД в странах с жарким климатом (Южная Африка, Австралия и др.), где низкая кислотность сусла и возможность интенсивного размножения бактерий в сусле очень велика. АСД быстро овладевают средой и этим препятствуют развитию диких дрожжей и бактерий.

Описано применение препаратов сухих дрожжей при производстве шампанского в Италии. Это значительно облегчает проведение технологического процесса, дает возможность быстрой смены используемого штамма дрожжей; упрощает контроль за дрожжами во время вынужденных остановок производства и в праздничные дни; приготовление тиражных смесей максимально облегчается в связи с сокращением времени на приготовление дрожжевых разводок; расширяет возможность использования двух или несколько различных штаммов дрожжей.

Применяемые в виноделии АСД должны отвечать определенным требованиям. Ф. Радлер предложил 8 критериев, позволяющих определять качество сухих дрожжей: общее число дрожжевых клеток (в 1 г препарата), уровень жизнеспособности, предельные количества посторонних микроорганизмов (диких дрожжей, плесеней, бактерий, молочнокислых бактерий), присутствие добавок.

Крупнейшими производителями препаратов АСД на сегодняшний день являются фирмы Lalltemand (Канада), выпускающая дрожжи под торговой маркой Lalvin, и Begerow (Германия), выпускающая дрожжи с коммерческим названием SIHA.

Иммобилизованные ферменты и микроорганизмы в последние годы находят всё более широкое распространение. Однако, применение ферментов ограничено в связи с немногочисленностью химически синтезированных, а также высокой стоимостью имеющихся чистых препаратов. Поэтому в настоящее время внимание исследователей привлекают иммобилизованные микроорганизмы. Клетки микроорганизмов являются источником ряда ферментов. В иммобилизованном состоянии они имеют более высокую ферментативную активность по сравнению со свободными.

Сведения об использовании иммобилизованных микроорганизмов в виноделии относятся к получению столовых и игристых вин, проведению спиртового брожения и биологического кислотопонижения, и не выходят за рамки лабораторных и полупромышленных исследований.

В качестве носителей иммобилизованных микроорганизмов могут быть использованы вещества, как природного происхождения: каррагинан, филлофорин, агар-агар, желатин, альгинат натрия и т.д., так и синтетического: ПААГ, пористое стекло, ионообменные смолы, многоатомные спирты, Na-КМЦ и т.д.

Существует достаточно много методов иммобилизации микроорганизмов. Условно их можно разделить на три основные группы: механические, физические и химические. Практическое значение для отраслей промышленности, где применяют брожение, имеют следующие методы иммобилизации:

• Адсорбция/адгезия микроорганизмов на поверхности носителей (древесная стружка, пористая керамика, растительные волокна, силикатные материалы, соединения титана, стекловолокно и т.д.);

• Включение в гели (носители: альгинат кальция, карраген, агароза, хитозан, пектин, полиакриламид);

• Ковалентное связывание;

• Мембранное удерживание микроорганизмов (носители: клетчатка, диатомит, двухфазные эмульсии, различные мембраны).

Наиболее распространенный и относительно дешевый метод иммобилизации – это адсорбция, при которой происходит физическое взаимодействие микроорганизмов и носителя.

Для живых клеток наиболее оптимальный способ иммобилизации это включение в гели, поскольку обеспечиваются "мягкие" условия, позволяющие сохранить активность клеток. При этом методе микроорганизмы заключаются в полимерную сетку, в ячейки которой проникают молекулы субстрата. Кроме этого метод прост в исполнении, не требует значительных затрат и даёт возможность варьировать концентрацией микроорганизмов.

Иммобилизация с помощью ковалентного связывания и мембранного удерживания не нашли широкого применения в виноделии.