МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

Кафедра технологии бродильных производств и виноделия

Дистанционное Виноделие – 6.22.2705. очн. плн.

Обучение 6.22.2705. зчн. плн.

6.22.2705. зчн. скр.

6.22.2705. вчр. плн.

А.Л. Панасюк, О.В. Розправкова,

В.В.Жирова, К.Р. Согоян

СОВРЕМЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ

ТЕХНОЛОГИИ

Учебно – практическое пособие

для студентов всех специальностей

и всех форм обучения

4766

Москва 2004

УДК 663.2

Панасюк А.Л., Розправкова О.В., Жирова В.В., Какорина К.Р. Современные пищевые технологии. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004

В учебно-практическом пособии доктора технических наук, профессора А.Л. Панасюка, кандидата технических наук, доцента О.В. Розправковой, кандидата технических наук, профессора В.В. Жировой и кандидата технических наук, доцента К.Р. Согоян в кратком и систематическом виде изложено содержание курса современных пищевых технологий. Особое внимание уделено рассмотрению технологий приготовления безалкогольной продукции (соков, концентратов, сушеной продукции, безалкогольных напитков и кондитерских изделий из виноградного и плодового сырья), безалкогольных и слабоалкогольных вин.

В пособии также рассматриваются вопросы современных способов фильтрации (ультрафильтрации и микрофильтрации) с использованием различных фильтрующих перегородок. Особое внимание уделено перспективам и опыту использования сухих активных дрожжей в виноделии.

После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.

Пособие предназначено для студентов специальности 27.05 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм обучения.

Авторы: Панасюк Александр Львович, Розправкова Ольга Викторовна, Жирова Вера Владимировна, Согоян Каринэ Рудольфовна

Рецензенты: Белоусова Ирина Дмитриевна

Осипова Валентина Павловна

Редактор: Свешникова Н.И.

Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004 Москва, Земляной вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

……………………………………………………………………...…………….стр.

Раздел 1. Общие сведения о питании.

Классификация пищевых безалкогольных продуктов,

получаемых из плодов и ягод.

Их пищевая и биологическая ценность……………………………………….…5

Вопросы для самоконтроля к разделу 1…………………………………………5

Раздел 2. Технология производства соков.

Ассортимент, сорта винограда для переработки.

Особенности переработки сырья

Способы хранения и стабилизации……………………………………………...5

Раздел 3. Особенности приготовления соков для детского питания………….8

Вопросы для самоконтроля к разделу 2, 3………………………………………8

Тесты к разделам 2, 3……………………………………………………………..9

Раздел 4. Технология производства безалкогольных

напитков на основе натуральных соков. Ассортимент.

Технологические схемы производства и стабилизации………………………..9

Вопросы для самоконтроля к разделу 4………………………………………..11

Тесты к разделу 4………………………………………………………………..11

Раздел 5. Безалкогольные и слабоалкогольные вина.

Их состав и технология получения……………………………………………..12

Вопросы для самоконтроля к разделу 5………………………………………..13

Тесты к разделу 5………………………………………………………………..13

Раздел 6. Соковые концентраты.

Их классификация и характеристика.

Требования к соку, поступающему на концентрирование……………………14

Вопросы для самоконтроля к разделу 6………………………………………..15

Тесты к разделу 6………………………………………………………………...15

Раздел 7. Способы производства концентратов:

выпаривание, вымораживание, с помощью мембран…………………………16

Вопросы для самоконтроля к разделу 7………………………………………..17

Тесты к разделу 7………………………………………………………………...17

Раздел 8. Классификация и ассортимент сушёного винограда.

Сорта винограда для сушки. Подготовка винограда к сушке………………..18

Вопросы для самоконтроля к разделу 8……………………………………….19

Тесты к разделу 8………………………………………………………………..19

Раздел 9. Методы сушки. Сушильное оборудование…………………………20

Вопросы для самоконтроля к разделу 9………………………………………..21

Тесты к разделу 9……………………………………………………………......21

Раздел 10. Кондитерские изделия с использованием

плодово-ягодного сырья………………………………………………………...21

Вопросы для самоконтроля к разделу 10………………………………………23

Тесты к разделу 10……………………………………………………………….23

………………………………………………………………………….………...стр.

Раздел 11. Использование препаратов сухих

и иммобилизованных дрожжей в виноделии………………………………….24

Вопросы для самоконтроля к разделу 11………………………………………27

Тесты к разделу 11…………………………………………………………….....27

Раздел 12. Получение биологически активных веществ из винограда………27

Вопросы для самоконтроля к разделу 12………………………………………28

Тесты к разделу 12……………………………………………………………….29

Раздел 13. Производство и применение пектина……………………………...29

Вопросы для самоконтроля к разделу 13………………………………………33

Тесты к разделу 13……………………………………………………………….33

Раздел 14. Применение мембранной технологии в пищевой

промышленности………………………………………………………………...33

Вопросы для самоконтроля к разделу 14………………………………………35

Тесты к разделу 14…………………………………………………………..…...36

Раздел 15. Современные методы интенсификации осветления

сусла и виноматериалов…………………………………………………………36

Вопросы для самоконтроля к разделу 15………………………………………40

Тесты к разделу 15………………………………………………………………40

Вопросы по курсу «Современные пищевые технологии»…………………….41

Тесты по курсу «Современные пищевые технологии»……………………….42

Литература……………………………………………………………………….46

Раздел 1. Общие сведения о питании. Классификация пищевых безалкогольных продуктов, получаемых из плодов и ягод. Их пищевая и биологическая ценность.

Питание организму жизненно необходимо. Оно должно соответствовать требованиям организма, т.е. включать биологически ценные белковые вещества растительного и животного происхождения, жиры, минеральные вещества, витамины, а также достаточное количество углеводов. Соотношение белки: жиры: углеводы следующее – 1:1, 2:4. Суточная потребность человека в белках составляет 85г, жиров – 102г, углеводов – 382г, в том числе моно и дисахаров – 75г.

Так, для того чтобы, покрыть потребность организма человека в легкоусвояемых углеводах, необходимо выпить 500 мл виноградного сока или 800 мл яблочного сока или 750 мл вишнёвого сока или 1 л смородинового сока, или съесть 100гр изюма или 150г яблок.

Для того чтобы насытить организм калием необходимо выпить 350 мл виноградного сока, 400 мл яблочного сока или съесть 50 г изюма или 100 г яблок.

Следует отметить, что виноград и продукты его переработки содержит в своём составе специальные вещества, относящиеся к классу полифенолов, называемые процианидолами, которые обладают радиопротекторными и антиокислительными свойствами, а яблоки и продукты их переработки содержат большое количество пектина, который также способствует освобождению организма от свободных радикалов.

Виноград и сок обладают диетическими и терапевтическими свойствами, улучшает аппетит, активирует обменные процессы, особенно - водно-солевой обмен, выводит из организма токсичные металлы.