МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО
Лабораторный
практикум
ПИЩЕВАЯ
ХИМИЯ
для
студентов специальностей 260201,
260202, 260203, 260204, 260401, 260602 всех
форм обучения
Министерство образования и науки рф
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
Москва – 2014
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1.
Тема: Пищевая ценность продуктов питания
Цель работы. Освоение методики расчета химического состава и пищевой ценности продуктов питания
Хлеб, макаронные и кондитерские изделия являются основными поставщиками в организм человека углеводов, растительных белков, ряда витаминов и минеральных веществ, с некоторыми их этих продуктов поступает и значительное количество липидов. Однако, большинство белков неполноценно по аминокислотному составу, липиды – по составу жирных кислот, отсутствуют многие витамины, некоторые минеральные вещества. Возникает постоянная необходимость сочетания хлеба, макаронных и кондитерских изделий с другими продуктами питания, а также обогащение первых питательными веществами.
Для обеспечения полноценного рациона необходимо знать химический состав и пищевую ценность каждого пищевого продукта.
Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.
Все современные продукты питания делятся на четыре группы:
продукты массового потребления традиционной технологии;
продукты массового потребления с измененным химическим составом (витаминизированные, низкокалорийные и др.);
диетические продукты – продукты с измененными химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для лечебного и профилактического питания (с повышенным содержанием белков, пищевых волокон и др.);
продукты детского питания, созданные для детей до 3-х летнего возраста.
Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
Содержание работы.1. Ознакомление с таблицами химического состава
пищевых продуктов
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность
|
Пищевые вещества |
Содержание в пищевом продукте | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
|
Вода, г |
|
|
|
|
|
|
Белки, г |
|
|
|
|
|
|
Жиры, г |
|
|
|
|
|
|
Углеводы, г: |
|
|
|
|
|
|
моно и дисахариды |
|
|
|
|
|
|
крахмал, декстрины |
|
|
|
|
|
|
пищевые волокна |
|
|
|
|
|
|
лактоза |
|
|
|
|
|
|
сахароза |
|
|
|
|
|
|
Органические кислоты, г |
|
|
|
|
|
|
Зола, г |
|
|
|
|
|
|
Минеральные вещества, мг: |
|
|
|
|
|
|
Na |
|
|
|
|
|
|
K |
|
|
|
|
|
|
Ca |
|
|
|
|
|
|
Mg |
|
|
|
|
|
|
P |
|
|
|
|
|
|
Fe |
|
|
|
|
|
|
Витамины, мг: |
|
|
|
|
|
|
B1 |
|
|
|
|
|
|
B2 |
|
|
|
|
|
|
PP |
|
|
|
|
|
|
A |
|
|
|
|
|
|
бета-каротин |
|
|
|
|
|
|
С |
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
|