ПП ПМ.04 ОТЧЕТ 2014

Порядок оформления отчета

по производственной практике (по профилю специальности)

1. Оформление отчета по практике по профилю специальности должно соответствовать требованиям ЕСТД и ЕСКД, а так же ГОСТ Р 6.30-2003 «Унифицированные системы документации. Унифицированная система ОРД. Требования к оформлению документов».

2. Структура и порядок оформления отчета следующие:

• Титульный лист оформляется на белой бумаге потребительского формата А-4 на одной стороне листа машинописным способом (компьютер) – шрифт текста 14 («Отчет»-20) Times New roman, «ориентация книжная» по образцу;

• График выхода на работу «ориентация книжная» шрифт текста 14 Times New roman, «ориентация книжная», оформляется по образцу;

• Выполненное задание практики оформляется на белой бумаге потребительского формата А-4 на одной стороне листа машинописным способом (компьютер) – шрифт текста 14 Times New roman, с полуторным интервалом. Расположение «Альбомное» в форме по образцу. Поля должны оставаться по всем четырем сторонам листа: верхнее, нижнее и правое поля -2, левое - 3;

• Приложения оформляются на отдельных листах, подпись «ПРИЛОЖЕНИЕ 1»; располагается в верхнем правом углу;

• Список используемых источников (после списка – дата написания отчета и личная подпись обучающегося);

• Чистые листы для рецензии преподавателя (не менее 2-х).

3. Отчет должен быть оформлен одним цветом (за исключением многоцветных иллюстраций, графиков, диаграмм, отнесенных в приложения). Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста.

4. Материал, требующий детализации (анализ, расчет, формы бланков, примеры заполнения документов, формы бухгалтерской и статистической отчётности, графики, схемы, чертежи) выносят в приложения. Каждое приложение, имея тематический заголовок, должно быть пронумеровано. В тексте отчета дается ссылка на приложение за отдельным номером. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху в правом верхнем углу «Приложение» и его обозначение. Приложения обозначают арабскими цифрами. После слова «Приложение» следует цифра, обозначающая его последовательность, например: Приложение 1, Приложение 2 и т.д.

5. В список использованных источников включают все использованные источники. Литературные источники предпочтительнее располагать в алфавитном порядке. Порядок перечисления источников:

• Справочники;

• Основные источники;

• Дополнительные источники;

• Периодические издания;

• Интернет (ссылки на сайты).

Министерство образования и науки Архангельской области

ГАПОУ АО «Архангельский торгово-экономический колледж»

ПРОВЕРИЛ
дата Преподаватель	оценка

^{И.О. Фамилия}

Отчет

по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Выполнил(а) обучающийся (аяся) 2 курса

дневного отделения ____________________

специальность 260807 Технология продукции ФИО студента

общественного питания

зарегистрировано

_____ _______

дата №

2014 г.

Характеристика

Обучающегося___________________________________________________

Курс, группа 2, 2 тех А

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Прошел практику (учебную, производственную по профилю специальности, производственную преддипломную) на_____________________________

______________________________________________________________

(наименование предприятия)

С «_____»_______________ по «______»_______________________2014 г

За время прохождения практики проявил себя следующим образом:

проявление дисциплинированности, организованности в ходе практики _____________

отношение к работе, к выполнению производственных функций______________________

степень выполнения программы практики_________________________________________

соответствие теоретической подготовки требованиям к специалисту__________________

проявление самостоятельности ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­и инициативности__________________________________

проявление активности ________________________________________________________

результат практики и качество отчета заслуживает оценку___________________________

Предложено ли во время практики трудоустройство ________________________________

Руководитель практики __________________________

от организации Ф.И.О., подпись

М.П.

Дневник практики

Дата	Отработанное время	Выполняемые задание	Оценка за выполненные задания и подпись ответственного лица
13.05.14	6	*2,1,3
		*4
		*6
		*
		*
		*
		*
		*
		*
		*
		*
		*

Итого 72 часа

*В столбце выполненные задания должно быть отражено выполнение всех заданий по программе практики (на выполнение каждого задание выделяется определенное количество дней самостоятельно студентом) и выполнение заданий работодателя.

№ п/п	Содержание задания	Описание выполненных работ
1	Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий (оформление 1 ТТК на новое изделие в ПРИЛОЖЕНИИ 1)	Участвовал в разработке ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий (указать каких) На новое изделие __________________________________ (название) оформлена ТТК в приложении 1
2	Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий (технологическая схема приготовления сложного изделия-ПРИЛОЖЕНИЯ 2,3)	Участвовал в организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий: (указать каких) 1. 2. 3. Технологические схемы приготовления 2 сложных изделий оформлены в приложении 2 и 3
3	Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря (оформление ТК на 2 хлебобулочных изделия –ПРИЛОЖЕНИЯ 4,5)	Готовил сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: (указать какие) 1. 2. 3. Оформлены ТК на 2 хлебобулочных изделия в приложениях 4,5
4	Оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (зарисовки методов отделки кондитерских изделий- ПРИЛОЖЕНИЯ 6,7)	Участвовал в оформлении и отделке сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с применением современных технологий и различных отделочных полуфабрикатов. Зарисовки методов отделки кондитерских изделий в приложениях 6,7
5	Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции (органолептическая оценка качества по ГОСТ Р –ПРИЛОЖЕНИЕ 8)	Осуществлял контроль качества и безопасности готовой продукции выпечного (или кондитерского) цеха. Проводил органолептическую оценку готовых выпечных и кондитерских изделий в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Описание процедуры проведения в приложении 8
6	Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов (оформление схем приготовления кремов ПРИЛОЖЕНИЕ 9)	Принимал участие в организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов: (указать инвентарь и посуду , средства малой механизации) Технологические схемы приготовления основных видов кремов (крем сливочный основной, крем белковый заварной,)представлены в приложении 9
7	Изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. Ознакомление с системой режимов хранения отделочных полуфабрикатов (расчет сырья для приготовления 1 отделочного полуфабриката на 10 кг.-ПРИЛОЖЕНИЕ 10)	Участвовал в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря : (указать каких) Ознакомился с системой режимов хранения отделочных полуфабрикатов. Произведен расчет сырья для приготовления сложного отделочного полуфабриката_______________________на 10 кг. в приложении 10
8	Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами ( создание нового кондитерского изделия: алгоритм, составляющие элементы- ПРИЛОЖЕНИЕ 11)	Принимал участие в оформлении кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами На новое сложное кондитерское изделие оформлен алгоритм с указанием компонентного состава в приложении 11

*задание в скобках оформляется в приложение с указанной нумерацией (1 день-ПРИЛОЖЕНИЕ 1)

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Справочники:

1. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. / М-во торговли Российской Федерации ; [сост.: В.Т. Лапшина и др., под общ. ред. А.П. Антонова]. - Москва : Хлебпродинформ, 2000. - 720 с. : ил ; 21. - (Сборник технических нормативов; ч. 3).

2. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616с.-(Комитет Российской Федерации по торговле).- ISBN 5-900443-02-7.

3. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560с.-(Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.

4. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С - Пб.: ПРОФИКС, 2006.-688с.- ISBN 5-9030339-02-2.

5. Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630с.- (Министерство экономического развития и торгогвли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.

6. Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416с.- ISBN-5-10-003463-7.

7. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости , 2007.-816с.- ISBN-5-93236-007-0.

8. Справочник работника общественного питания. /[М.П. Могильный [и др.] под редакцией М.П. Могильного. -М. ДеЛи плюс, 2011.-656 с. – ISBN 978-5-905170-11-9.

9. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

10. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».

12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

13. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

14. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

15. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

16. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

17. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

Основные источники:

Учебники

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб.пособие для сред.проф.образования.-М.:ПрофОбрИздат,2002.-304с.- ISBN5-94231-068-8

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.

3. Щеглов Н.К. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / Н.К.Щеглов, К.Я. Гайваронский. М.: Деловая литература, 2001.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 5-93211-009-0.

4. Кащенко В.Н. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / В.Н. Кащенко, Р.В. Кащенко.- М.: Альфа-М, 2007.-ISBN 978-5-98281-114-1.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие для вузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева– М.: Деловая литература, 2000.-520с.- (ОЦПКРТ Министерства торговли РФ).- ISBN 5-93211-006-6.