Билет № 9

1. Приготовление вареников с творожным, яблочным, грибным

Фарш творожный. В протертый творог добавляют яйца, сахар, ванилин, соль и перемешивают. В фарш можно добавить сливочное масло, муку, изюм, цедру лимона или апельсина, орехи.

Фарш яблочный.Яблоки промывают, вырезают семенное гнездо, поврежденные места, можно очистить кожицу, нарезают ломтиками. Кладут в посуду, пересыпают сахаром, добавляют немного воды, варят до загустения.

Яблоки можно не подвергать тепловой обработке. Очищенные от семенных гнезд и кожицы яблоки нарезают ломтиками или кубиками, пересыпают сахаром и используют.

Грибной фарш. Сушеные белые грибы перебирают, хорошо промывают и варят. На грибном отваре приготавливают соус. Вареные грибы промывают, обсушивают и пропускают через мясорубку. Грибы обжаривают, соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, перец, соус и все перемешивают.

2.Бифштекс натуральный, рубленый—шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. используют по 1 шт, на порцию.

3.Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную смесь. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Билет № 10

1.Тефтели мясные. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10—12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1—2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир—рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом—тефтели; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

2.Приготовление каш (рассыпчатые, вязкие, жидкие)

Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делятся на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимо для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. доводят до кипения жидкость, добавляют соль ( 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши).

4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90—100°С, добавляют масло.

5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовались комки.

7. отпускают по 200—300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70—80°С

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюлю) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большого размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуду из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5—6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот—лизина метионина.