3.Банановый десерт

Бананы очищают и нарезают удлиненными толстыми ломтиками, раскладывают на противень, смазанный сливочным маслом, поливают смесью из апельсинового сока, тертой цедры, сахара, рома или ликера, молотой корицы или мускатного ореха. Бананы запекают в жарочном шкафу при температуре 180-190°С не дольше 10 мин до появления золотистого цвета. Подают бананы, украсив сливками или йогуртом.

Билет № 25

1.Технология приготовления блюда: «Почки по-русски»

Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи предварительно сваренные, нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Картофель (дольками или кубиками) обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10—15 мин. Затем вводят разведенную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20—25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

2.Бутерброды открытые.

Их приготавливают простыми и сложными.

Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40 г смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т.д.). бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком) украсить маслом или готовить без масла.

Бутерброды с икрой.Кетовую или зернистую икру аккуратно укладывают ложкой на ломтик хлеба. Сверху или сбоку украшают цветочком из масла или зеленым луком.

Бутерброды с колбасой.(ветчиной или мясом). На ломтик хлба укладывают тонко нарезанные ломтики мясных продуктов так, чтобы они не свешивались с хлеба. Хлеб можно предварительно смазать маслом, украсить зеленью или кусочками ярких овощей. Мясо предварительно варят или жарят.

Бутерброды с сыром.Ломтики хлеба смазывают маслом, сверху укладывают ломтики сыра (по 1 шт), покрыв всю поверхность хлеба.

Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные или (комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.