2.Технология приготовления блюда: «Щи зеленые»

Щи зеленые.Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку—мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5—10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровки, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.

При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

3.Технология приготовления блюда: «Желе лимонное»

Желе лимонное. В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эссенция, пищевые красители. Желе выпускают в пачках массой по 100 г. Содержимое пачки высыпают в посуду и заливают холодной кипяченной водой (1:4). Желе выдерживают для набухания 40—50 мин, после чего начинают нагревать, помешивая, до полного растворения желатина, не доводя желе до кипения. Раствор процеживают, разливают в формочки и выдерживают в холодном месте до полного загустения. Отпускают желе обычным способом.

Билет № 21

1.Технология приготовления блюда: «Борщ флотский»

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопченности. Капусту нарезают шашками, картофель—кубиками, остальные овощи—ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

2.Технология приготовления блюда: «Печень по-строгановки»

Печень по-строгановки. Печень, нарезанную брусочками длиной 3—4 см и массой 5—7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1—1,5 см, посыпают солью, перцем и 3—4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир—картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные—подают отдельно или вместе с печенью.

3.Технология приготовления блюда: «Фрикадельки рыбные в томатном соусе»

В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15-18 г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир—отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом—фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Билет № 22

1.Технология приготовления блюда: «Борщ сибирский»

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.