- •Билет №1
- •1. Технология приготовления блюда: «борщ украинский»
- •2. Технология приготовления блюда: «Шницель столичный»
- •3. Технология приготовления компота из сухофруктов
- •Билет №2
- •1.Технология приготовления мясокостного бульона
- •2.Соус красный основной.
- •3.Рыба, жаренная основным способом
- •Билет № 3
- •1.Молочные супы (крупа, макаронные изделия, овощи) Суп молочный с крупой
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Суп молочный с овощами.
- •2.«Рыба жаренная с луком, по-ленинградски»
- •3.Шницель натуральный рубленый
- •Билет № 4
- •1.Технология приготовления коричневого бульона и красной мучной пассеровки
- •2.Рагу из баранины и свинины
- •3.Капуста тушеная
- •Билет № 5
- •1.Технология приготовления блюда: «Щи по-уральски»
- •2.Соус абрикосовый
- •3.Сырники из творога.
- •Билет № 6
- •1.Соус белый основной
- •2.Технология приготовления котлетной массы из мяса и изделия из нее
- •Котлеты, биточки с гарниром.
- •Запеканка из творога.
- •Билет №7
- •1. Технология приготовления блюда: «Рассольник ленинградский»
- •2. Классификация холодных блюд и закусок «Паштет из печени»
- •Билет № 8
- •Билет № 9
- •Билет № 10
- •2.Приготовление каш (рассыпчатые, вязкие, жидкие)
- •Общие правила варки каш
- •Билет № 12
- •1. Технология приготовления картофельной запеканки
- •2. Технология приготовления блюда: «Борщ московский»
- •3. Рыба жареная в тесте
- •Билет № 13
- •1. Технология приготовления блюда: «окрошка сборная мясная»
- •2. Технология приготовления блюда: «Тельное из рыбы»
- •3.Технология приготовления блюда: «Яблоки жареные в тесте»
- •Билет № 14
- •1.Технология приготовления блюда: «Винегрет овощной»
- •2.Технология приготовления: «Солянка сборная мясная»
- •3.Технология приготовления блюда: «Запеканка из творога»
- •Билет № 15
- •1.Технология приготовления блюда: «Рассольник домашний»
- •2.Технология приготовления блюда: «Рыба запеченная в сметанном соусе»
- •3.Технология приготовления блюда: «Кисель молочный»
- •Билет № 16
- •1.Технология приготовления блюда: «Соус грибной»
- •2. Технология приготовления блюда: «Гуляш»
- •3.Технология приготовления блюда: «Чай»
- •Билет № 17
- •1.Технология приготовления блюда: «Суп картофельный с крупой»
- •2.Технология приготовления блюда: «Компот из свежих фруктов и ягод»
- •3.Основные способы тепловой обработки: варка и жарка.
- •Билет № 18
- •1.Технология приготовления блюда: «Суп харчо»
- •2. Технология приготовления блюда: «Рыба жареная во фритюре»
- •3.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
- •Билет № 19
- •1.Технология приготовления блюда: «Лапша по-домашнему»
- •2.Технология приготовления блюда: «Бефстроганов»
- •3.Технология приготовления блюда: «Соус сметанный»
- •Билет № 20
- •1.Технология приготовления блюда: «Тефтели рыбные»
- •2.Технология приготовления блюда: «Щи зеленые»
- •3.Технология приготовления блюда: «Желе лимонное»
- •Билет № 21
- •1.Технология приготовления блюда: «Борщ флотский»
- •2.Технология приготовления блюда: «Печень по-строгановки»
- •3.Технология приготовления блюда: «Фрикадельки рыбные в томатном соусе»
- •Билет № 22
- •1.Технология приготовления блюда: «Борщ сибирский»
- •2.Технология приготовления блюда: «Котлеты морковные»
- •3.Технология приготовления блюда: «Крупеник»
- •Билет № 23
- •1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»
- •2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»
- •3.Технология приготовления блюда: «Запеканка рисовая»
- •Билет № 24
- •1.Жарка мяса крупным куском «Ростбиф трех степеней готовности»
- •2.Приготовление омлетов.
- •3.Банановый десерт
- •Билет № 25
- •1.Технология приготовления блюда: «Почки по-русски»
- •2.Бутерброды открытые.
- •3.Технология приготовления блюда: «Морковь тушеная с рисом и черносливом»
- •Билет № 26
- •1.Технология приготовления блюда: «Рагу из овощей»
- •2. Технология приготовления блюда: «Баклажаны фаршированные»
- •3.Варка яиц (всмятку, в «мешочек» «вкрутую»)
- •Билет № 27
- •1.Технология приготовления блюда: «Солянка рыбная»
- •2.Технология приготовления блюда плова
- •3.Помидоры фаршированные
- •Билет № 28
- •1.Технология приготовления блюда: «Макаронник с мясом»
- •2.Технология приготовления блюда: «Азу»
- •3.Технология приготовления желе из ягод
- •Билет № 29
- •1.Приготовление поджарки из свинины
- •2.Технология приготовления блюда: «Цыплята табака»
- •3.Бутерброды закрытые
- •Билет № 30
- •1.Суп картофельный с фрикадельками.
- •2.Бутерброды закусочные (канапе)
- •3.Салат столичный
3.Технология приготовления блюда: «Морковь тушеная с рисом и черносливом»
Морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали, добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до готовности. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.
При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, оформляют черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.
Билет № 26
1.Технология приготовления блюда: «Рагу из овощей»
В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную—разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
2. Технология приготовления блюда: «Баклажаны фаршированные»
Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.
При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.
3.Варка яиц (всмятку, в «мешочек» «вкрутую»)
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции—всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Яйца всмяткуварят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1—2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.
Яйца «в мешочек»(пашот) варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергается глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.
Яйца вкрутую варят 10-12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давление внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.