4.Контроль сырья, производства, хранения и качества сгущенного молока

Таблица-5 Органолептические показатели (ГОСТ 2903-78):

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица-6 Физико-химические показатели (ГОСТ 2903-78):

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	28,5
в том числе жира, %, не менее	8,5
Кислотность, °Т, не более	48
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па·с, не более	3-10
Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па·с, не более	15
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	II
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

Оценка физико-химические показателей качества на предприятии.

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают из вакуум-аппарата. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром - в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).

Определение кислотности молочных консервов. Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.

Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром.

После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 градусах Цельсия по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100. Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75градусов Цельсия до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70градусов Цельсия, выдерживают его при этой температуре 30 мин. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18-19 градусов Цельсия, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20градусов Цельсия (3-5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки.

Определение жирности. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты -для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78-1,80. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта, доливают серной кислотой и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10-20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2-3 раза. Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера.

Определение количества жировых шариков молока. Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков. Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5-6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков).

Определение количества и величины кристаллов молочного сахара. Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец. Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I - размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II -от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III - от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV - от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока - хруст на зубах.

Таблица-7 Микробиологические показатели (ГОСТ 2903-78):

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, в потребительской таре в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах	Не допускаются Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

УПАКОВКА(ГОСТ 23651-79).

Металлические банки с продукцией должны быть герметически укупорены. Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, "птичек" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины.

Не допускаются консервы в банках:

• бомбажных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;

• с "хлопающими" концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);

• пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;

• имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

• с подтеками - следами вытекшего продукта;

Продукт	Физико-химические показатели	Документ	НД на методы испытаний
Нормализован-ное молоко до пастеризации	% жира	ГОСТ Р 52054-2003 (Каждая партия)	ГОСТ 5867-90
	Плотность		ГОСТ 3625-84
	Кислотность		ГОСТ 3624-92
	Термоустойчивость		ГОСТ 25228-82
	Температура		ГОСТ 26754-85
	Микробиологические:	1раз в месяц
	кМАФАнМ,КОЕ/см3	№88-ФЗ от 12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 прилож. №3	ГОСТ 10444.15-94
	БГКП		ГОСТ 9225-84
Нормализован-ное молоко после пасте-ризации	Микробиологические:	1раз в 10 дней
	кМАФАнМ, КОЕ/см3	№88-ФЗ от 12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 прилож. №3	ГОСТ 10444.15-94
	БГКП		ГОСТ 9225-84
Из промежу-точного танка	Микробиологические:	1раз в месяц
	кМАФАнМ, КОЕ/см3	№88-ФЗ от 12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94
	БГКП		ГОСТ 9225-84
Сахарный сироп чистый,с какао,с кофе	Микробиологические:	1раз в месяц
	кМАФАнМ, КОЕ/см3	№88-ФЗ от 12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94
	БГКП		ГОСТ 9225-84
	Дрожжи,плесени,КОЕ/г		ГОСТ 10444.12-88
Лактоза перед внесением в сгущ. молоко	Микробиологические:	1раз в 10дней
	кМАФАнМ, КОЕ/см3	№88-ФЗ от 12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94
	БГКП		ГОСТ 9225-84
	Дрожжи,плесени,КОЕ/г		ГОСТ 10444.12-88
Сгущенная молочная смесь после вакуум-аппарата	Микробиологические:	1раз в 10дней
	кМАФАнМ, КОЕ/см3	№88-ФЗ от 12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94
	БГКП		ГОСТ 9225-84

Таблица-8 Технохимический контроль производства молочных сгущенных консервов с сахаром в ООО «Промконсервы»

Продукт	Физико-химические показатели	Документ	НД на методы испытаний
Сгущенная молочная смесь из вакуум-кристаллизатора	Микробиологические:	1раз в 10дней
	кМАФАнМ, КОЕ/см3	№88-ФЗ от12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94
	БГКП		ГОСТ 9225-84
	Физико-химические показатели	(Каждая партия)
	% жира	ГОСТ 2903-78,ГОСТ 4937-85,ГОСТ 4771-60,ОСТ 4969-74ТУ	ГОСТ 5867-90
	Сахароза		ГОСТ Р51258-99
	Кислотность		ГОСТ 3624-92
	Группа чистоты		ГОСТ 8218-89
	% влаги		ГОСТ 3626-73
Сгущенная молочная смесь после разливозака-точной машины (из потребительских и транспортных тар) готовый продукт	Микробиологические:	Каждая партия
	кМАФАнМ, КОЕ/см3	№88-ФЗ от 12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94
	БГКП		ГОСТ 9225-84
	Патогенные микроорганизмы		ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Смол. Обл.»
	Химические загрязнители	1 раз в год
	Токсичные элементы	№88-ФЗ от 12.06.08.г. пр.№3.	ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Смол. Обл.», «Смолоблвет-лаборатория»,
	Антибиотики
	Пестициды
	ГМО

Таблица-9 Санитарно-гигиеническое состояние производства в ООО « Промконсервы»

Объекты	Микробиологические показатели	Документы	НД на методы испытаний	Периодичность контроля
Смывы со всех резервуаров	кМАФАнМ, КОЕ/см3	Инструкция от 29.12.95г. СанПиН 2.3.4.551-96	ГОСТ 10444.15-94	1 раз в 10 дней ИПЛЦ
	БГКП		ГОСТ Р50474-93
Руки рабочих	БГКП и йодокрахмальная проба	СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №2 29.12.95г.	ГОСТ Р50474-93	1 раз в 10 дней ИПЛЦ
Смывы с тары (транспорт-ной)	кМАФАнМ, КОЕ/см3	Инструкция от 29.12.95г.	ГОСТ 10444.15-94	1 раз в 10 дней ИПЛЦ
Вода питьевая	ОМЧ	СанПин 2.1.4.1074-01МУК4.2.1018-01	ГОСТ Р 515993	1 раз в месяц ИПЛЦ
	ОКБ		МУК 4.2.1018-01
	Патогенные микроорганизмы		Ежеквартально ФГУЗ
Воздух из производственных помещений	кМАФАнМ, КОЕ/см3	СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3	ГОСТ 10444.15-94	Ежеме-сячно ИПЛЦ
	Количество колоний дрожжей		ГОСТ 10444.12-88

На комбинате имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности, технологических процессов. Генеральные уборки помещений проводятся с применением моющих и дезинфицирующих средств. Раковины для мытья рук обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцами и индивидуальными салфетками. Все технологическое оборудование комбината обрабатывается паром и дезинфицирующими средствами.

Таблица-10 Физико-химические показатели продукции в ООО «Промконсервы»

Наименование продукта	Содержание влаги, %	Содержание жира, %	Содержание сахара	Сахарное число
ГОСТ МС	26,5	8,5	43,5-45	61,5-63,0
ГОСТ Лайт	27,5	9,0	46-48,5	61,5-63,0
ТУ «Сгущенка»	30	9,0	48-52	61,5-63,0
Какао	30	9,0	48-52	61,5-63,0
Кофе	30	9,0	48-52	61,5-63,0
Сливки	26	20,0	41-42	61,5-63,0
Варенка	29	9,0	21-23,5	-
ТУ «Славянка»	30	-	50-51	61,5-63,0
ТУ ПУ	28,5	9,0	46-49	61,5-63,0

Продукция ООО «Промконсервы» по физико-химическим показателям полностью соответствует требованиям НТД. На предприятии ведется технологический журнал по каждому виду продукции, в котором записывается номер варки, номер охладителя, все физико-химические показатели: содержание влаги, сахара, жира, вязкость, чистота, вид тары для расфасовки.