2.Сырье и его характеристика

Работа молочно-консервного комбината немыслима без сырьевой зоны, в которую входят в настоящее время 4 района (Демидовский, Велижский, Руднянский, Смоленский)-3 низовых молочных завода. Сотрудничество ведется с предприятиями Белоруссии. Основной документ, показывающий, где и в каких объемах предприятие закупает сырье для производства продукции - это отчет о закупках молока. В нем расписаны категории сдатчиков и конкретные районы областей, в которых закупается продукция. По каждому району представлена информация об объемах закупок молока. В таблице-3 данные закупки сырья по категориям сдатчиков. Приемка молока ведется на специальной площадке. Контроль в лаборатории приемки молока.

Таблица-3 Технохимический контроль сырья в ООО «Промконсервы»

Продукт	Физико-химические показатели	Документ	НД на методы испытаний
Молоко сырое	Содержание жира,%	ГОСТ Р 52054-2003 (Каждая партия) (не реже 1 раза в декаду)	ГОСТ 5867-90
	Плотность, А		ГОСТ 3625-84
	Кислотность, Т		ГОСТ 3624-92
	Термоустойчивость		ГОСТ 25228-82
	Температура		ГОСТ 26754-85
	Органолептические показатели		ГОСТ 29245-91
	Группа чистоты		ГОСТ 8218-89
	Наличие соды		ГОСТ 24065-80
	Содержание белка		ГОСТ 25179-90

Таблица-4 Поставки молока за 2012 год

Хозяйства	Физ. Вес,кг.
	Январь	Фев-раль	Март	Апрель	Май	Июнь	Июль	Август	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
СПК Нов.жизнь	20125	16757	26920	34600	63250	73319	75434	68792	379197
СПК Нива	54674	48567	71363	95896	115771	164885	163675	143245	858076
ДООО Стаи	9483	6954	16820	17952	25875	54807	45269	53756	230916
ДООО Весна	7477	6911	10300	13463	22049	30640	31295	28822	150957
ООО Колосок	32153	28347	26433	-	-	-	-	-	86933
МСП Понизовье	7234	8456	6784	8769	9546	9789	10568	9567	70713
МСП Демидов	8945	9356	8509	9457	9367	10645	10654	9765	76698
СПК Вышегор	7654	9675	5436	6458	-	-	-	-	29223
Детскосельский городок	6987	8743	7490	8957	8094	9645	9776	10776	70468
ООО «Агро-капитал» (Починок)	6789	6547	7456	-	-	-	-	-	20792
ООО «Русский торговый дом»	57654	58679	69456	76987	79657	89678	115678	123456	671245
СПК «Маньково»	16874	25238	36644	57343	104063	128340	93917	11700	474119
Ярцево «Русский торговый дом»	56789	65788	76876	65478	67854	78655	75677	82456	569573
Урицкого	53987	26411	70460	67111	101175	95912	127790	121691	664537
Ворсопко	4532	4567	4876	5436	6547	6789	7654	7659	48060
ЗАО «Катынь»	117843	111876	110476	117498	115904	114976	116322	135254	1947140
ЗАО «Раевка»	9456	8564	9675	-	-	-	-	-	27695

Молоко принято первым сортом и высшим. Показатели: первый сорт-кислотность-16-18Т, группа чистоты-1, плотность-1027кг./куб.м., термоустойчивость-1 класс; высший сорт - кислотность-16-18Т, группа чистоты-1,плотность- 1028кг./куб.м., термоустойчивость- 1класс.

Требования к молоку при приемке на перерабатывающие предприятия.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов - ГОСТ Р 52054-2003. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям - однородная жидкость без осадка и хлопьев. Вкус и запах - без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах. Цвет- от белого до светло-кремового. Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%,базисная норма массовой доли белка – 3,0%. ГОСТ Р 52054-2003.Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4+2)о С. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные: - наименование продукта; - наименование сдатчика; - наименование страны и адрес сдатчика; - номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток; - дату и время (ч, мин) отгрузки; - объем, л; - температуру молока при отгрузке; - обозначение настоящего стандарта.Методы определения антибиотиков ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие.

Правила приемки. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит. Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ. ГОСТ Р 52054-2003. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ- 9218, металлических флягах по ГОСТ-5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.