81. КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ  Из птицы можно производить самые разнообразные консервированные изделия: супы, жареные, печеные и вареные блюда как целиком из тушки птицы, так и с вложением кусков мяса и изделий из птицы (соленого мяса, птичьих сосисок, колбас и т. п.). Основным условием использования сырья после первичной обработки мяса птицы для производства консервов является соответствие этого сырья качеству мяса на основе действующих ветеринарных требований.  Цель консервирования заключается в сохранении биологической и потребительской ценности продукта. При производстве консервов из птицы консерванты не используют. Сохранность готового продукта следует обеспечивать термической обработкой. В птицеперерабатывающей промышленности применяют два способа тепловой обработки: пастеризацию и стерилизацию.  При обоих способах продолжительность термической обработки определяется первоначальным бактериальным числом спор. Температура пастеризации ниже 100°С. При этом значительная часть вегетативных форм бактерий погибает. Срок сохранности пастеризованных изделий из птицы сравнительно короткий, и готовый продукт подлежит холодильной обработке.  Стерилизация является целесообразным способом изготовления консервов из птицы. При соблюдении формулы режима стерилизации такая обработка приводит к гибели микроорганизмов, включая и термостойкие споры бактерий. Для изготовления консервов лучше использовать нежирное мясо цыплят, кур, уток, индеек. Мясо откормленных птиц используют лишь в малой степени. У откормленных гусей, уток и т. д. заметно увеличена прослойка подкожной жировой ткани. Много жира накапливается во внутренней полости. Для изготовления консервов откормленную птицу можно использовать только после удаления жира, что требует больших затрат ручного труда. 

Химический состав мяса курицы

По сравнению с мясом животных, мясо птицы легче усваивается. Белое и темное мясо птицы отличается своими свойствами – в белом мясе меньше жира и калорий, темное мясо содержит больше железа. Меньше всего жира – в куриной грудке, больше всего – в коже. В состав куриного мясо входит глютаминовая кислота, эфирные масла и азотсодержащие вещества. Кроме белков и жиров, в курином мясе имеются минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и вода, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты. В курином мясе имеются фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли кальция, калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровеобразованию. Соединения кальция и фосфора идут на построения костей.  Минеральные соли – обязательная составная часть куриного мяса птицы . Куриное мясо птицы является ценным источником некоторых витаминов группы В, А, Д, Е, РР и др. В данном виде мяса, содержание белка намного выше, чем в других. Мясо птицы славится еще и тем, что содержание жира в нем минимально.

обилие полноценного животного белка. В состав куриного мяса входят все необходимые аминокислоты(триптофан), набор хрящевых белков и строительный материал для наших собственных тканей, куриное мясо содержит также Активатор (Таурин)

высокая усвояемость и диетичность. Особенно ею славится мясо с грудины птицы — известная куриная грудка. Состав куриной грудки диетичен - в ней очень мало жира и холестерина.

большое количество витаминов. В основном химический состав куриного мяса богат витаминами группы В, в наибольшем количестве содержащимися в окорочках и крылышках. Кроме них, состав курятины содержит витамины А и Е.

низкое содержание холестерина и жиров.

Коллаген. Для курицы характерно пониженное содержание коллагена (соединительной ткани), поэтому она легко усваивается.

Белок. Этот элемент присутствует в курином мясе в достаточном количестве, делая его наилучшим строительным материалом для мышц.

углеводы. куриное мясо совершенно не содержит простых углеводов

Основные требования к таре: 1.Герметичность. 2.Высокая теплопроводимость. 3.Минимальная масса. 4.Термостойкость для стекла. 5.Коррозионная стоцкость.

82.Характеристика и ассортимент паштетов.

 Паштет (итал. pastetto) — это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.

Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные…2

 

Основное сырьё

Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.

Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

Дополнительное сырьё

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.

 Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию [1].

Химический состав паштетов. Пищевая ценность

Насыщеные жирные кислоты 9.7 г

Зола 1.8 г

Холестерин 62 мг

Пищевые волокна 0.3 г

Вода 58.1 г

Витамины

Витамин PP (PP) 5 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 2.9 мг

Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.09 мг

Витамин B1 (тиамин) (B1) 0.03 мг

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) 0.5 мг

Минеральные вещества

Железо (Fe) 2.5 мг

Фосфор (P) 188 мг

Натрий (Na) 446 мг

Магний (Mg) 20 мг

Кальций (Ca) 14 мг

Калий (K) 307 мг

Технологическая схема производства паштетов

 

Приёмка

Зачистка, промывка

Обвалка, жиловка

Варка или бланшировка

Измельчение

Составление паштетной массы

Куттерование

Порционирование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка

Хранение

84. Производство клей и желатин.Для производства клея и желатина используют ткани, органы и части туш, богатые коллагеном, кости и продукты убоя с большим содержанием соединительной ткани. ТЕХНОЛОГИЯ

Несмотря на существенные различия в деталях, в целом производства желатина и клея имеют много общего и могут быть расчленены на четыре основных этапа: подготовка сырья к извлечению из него желатинизирующих и клееобразующих веществ: извлечение из сырья желатинизирующих и клееобразующих веществ в виде водных растворов (бульонов); очистка, концентрирование и подготовка бульонов к сушке; сушка желатина и клея.

 Производство костного жира. Костный жир вырабатывают из всех видов костей. Вытопка пищевого костного жира. Пищевой жир из костей вытапливают в открытых котлах огневым способом, в автоклавах или в открытых котлах острым паром. Огневым способом перетапливают жир там, где нет паровых установок. При огневой перетопке используют только трубчатые кости (извлекать жир из плоских и мелких костей в открытых котлах очень трудно). В открытых котлах целесообразно извлекать жир из свежей колбасной кости (его можно рекомендовать для пищевых целей). Из старых несвежих костей получают технический жир. Перед обработкой кости сортируют, отпиливают их концы и загружают в котел, в который предварительно наливают воду (20 – 25 % к массе костей). Вытопка длится 10 - 12 ч. По окончании ее на поверхность жира рассыпают мелкую соль. Жир отстаивают 2 - 3 ч, затем его сливают в бочки. Обезжиренные кости идут на различные изделия. Бульон выпаривают и используют для пищевых целей или же через жироуловитель выпускают в канализацию. Выход костного жира 10 – 12 %. Жир из трубчатых костей можно вытапливать также в паровых открытых котлах с проволочной решеткой. Вначале кости промывают, затем обрезают их концы и используют при варке клея. Обрезанные кости загружают в котел, куда наливают 20 – 25 % воды. В котел пускают острый пар температурой 85 - 90 °С. Кости вываривают 4 - 5 ч. После выварки жир опускают в отстойник, по поверхности его рассыпают соль, отстаивают 2 - 3 ч и затем сливают. Кости, оставшиеся в выварочном котле, промывают, подсушивают и направляют для дальнейшего использования. В автоклавах, как правило, вываривают жир из плоских и мелких костей. Такие кости моют, затем дробят и загружают в автоклав (до ²/₃ объема котла). В котел под давлением 2,5 - 3 атм. пускают острый пар (температура 125 - 130 °С). Выварку продолжают 6 - 8 ч. По окончании ее жир сливают в отстойник, а кости отпрессовывают, направляют в дробилку, где их измельчают на муку или сжигают.