42 Как производят картофельные гранулы

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром 1—3 мм и длиной 5—25 мм, белого или кремового цвета различных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 8% при фасовке в герметичную тару и не более 12% в негерметичной таре. Объемная масса их 0,3—0,4 кг/л.

Картофельное пюре в виде гранул

Сухое картофельное пюре в виде гранул получают по технологии, разработанной во ВНИИПКе. Картофель из овощехранилища (рис. 2) гидротранспортером подают в цех, где калибруют и моют. Очистка его может быть проведена любым из принятых способов.

Рис. 2. Технологическая схема производства картофельных гранул: 1 — моечная машина; 2 — инспекционные транспортеры; 3 — калибровочная машина; 4 — картофелечистки; 5 — конвейер дочистки;

6 — сульфитатор; 7 — картофелерезка; 8 — блаиширователь; 9 — гранулятор; 10 — конвейерная сушилка; 11 — дробилка.

 

Очищенные механическим способом клубни обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия. Очищенный картофель инспектируют и подвергают на конвейере ручной дочистке.

Клубни режут на картофелерезке на кружки толщиной 10 мм. Картофель, очищенный пароводотермическим способом, перед резкой охлаждают холодным воздухом. В процессе резки в картофелерезку подают воду для смыва свободного крахмала и Сахаров. Нарезанные кружки картофеля, очищенного механическим способом, выдерживают в 0,1%-ном растворе бисульфита натрия.

Нарезанный картофель варят паром в ковшовом бланширователе при температуре 95—100° С в течение 25—40 мин в зависимости от способов очистки. Сваренный до готовности картофель подают в гранулятор конструкции ВНИИПКа, на котором проводится измельчение картофеля в пюре и формование жгутов диаметром до 3 мм и длиной до 30 мм.

При необходимости в процессе гранулирования в продукт вводят различные пищевые, стабилизирующие и другие добавки. Сформированные жгуты продукта сушат на паровой конвейерной сушилке до влажности не более 12% при нагрузке

продукта 5—6 кг на 1 м² верхней ленты при температуре воздуха 70—80° С над первой лентой с постепенным снижением ее до 40—50° С над последней лентой. Продолжительность сушки 90—120 мин. Измельчение сухих жгутов на гранулы проводят на дробилке конструкции ВНИИПКа.

После инспекции и магнитной сепарации картофельные гранулы, высушенные до влажности 10—12%, расфасовывают в негерметичную тару, а высушенные до влажности 5—8% — в герметичную.

Для увеличения объемной массы продукта картофельные гранулы подвергают прессованию на гидравлических прессах. Опытно-промышленное производство картофельных гранул организовано на Дубновском овощесушильном заводе.

Из сухого картофельного пюре можно также изготовлять различные блюда: суп-пюре, запеканки, оладьи, котлеты, клецки — и применять его в качестве компонента при производстве пищевых концентратов.

Продолжительность хранения сухого картофельного пюре 6—12 мес в зависимости от вида продукта, качества сырья, технологии производства, влажности готового продукта, вида упаковки и условий хранения.

Основным показателем качества сухого картофельного пюре является консистенция получаемого из него восстановленного пюре, которая зависит главным образом от содержания в нем свободного крахмала. Высокое содержание свободного крахмала, обусловленное разрушением клеточных оболочек ткани картофеля в процессе технологической обработки, придает клейстерообразную консистенцию восстановленному пюре. Установлено, что при содержании свободного крахмала менее 5% (на абсолютно сухое вещество) консистенция восстановленного пюре характеризуется малой вязкостью, от 5 до 10% —вредней вязкостью, а от 10 до 15%—повышенной вязкостью и неудовлетворительными органолептическими показателями.