Министерство Образования и Науки Российской Федерации Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение

Высшего профессионального образования

Московский Государственный Университет

Пищевых Производств

Кафедра:<<Технология сахаристых, бродильных

производств и виноделия>>

Отчет

по производственной практике:

Сравнительная характеристика технологического

процесса и оснащения пивоваренных заводов.

Студент: Строкина И.И.

Группа: 11-ТПМ-7

Руководитель практики: Ермолаева Г.А.

Москва 2014

1. Зао «Московский пиво-безалкогольный комбинат «очаково».

Крупнейшее 100 % российское предприятие пиво-безалкогольной отрасли без участия иностранного капитала. Лидер рынка натурального кваса и слабоалкогольных коктейлей.

Комбинат был основан в 1978 году в преддверии Олимпиады-80, предприятию поручили утолять жажду спортсменов всего мира. Сегодня «Очаково» стремится формировать новый рынок продуктов – натуральных, полезных, без добавления консервантов, искусственных добавок и других, вредных для организма веществ. «Очаково» - это исключительно натуральные напитки, производимые на экологически-чистом сырье, именно поэтому продукцию компании украшает знак «100% натуральный продукт».

В ассортименте компании «Очаково» широкий выбор продукции, среди которой: пиво, квас, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, питьевые и минеральные воды, вино, водка, бальзамы и ликеры.

Все без исключения квасы изготовлены по технологии двойного брожения: дрожжевого и молочно-кислого. Только такой квас полезен для здоровья и соответствует традициям приготовления известным на Руси испокон веков. Среди квасов - «Очаковский», «Очаковский окрошечный с хреном», «Очаковский. Брусника-клюква», «Очаковский. Сладкий», «Квасёнок». И новый уникальный тренд – белый деревенский квас «Семейный секрет».

На рынке слабоалкогольных коктейлей широко известен «Джин Тоник».

Продукция «Очаково» признана как в России, так и за ее пределами: очаковские напитки поставляются в 60 регионов России и более чем в 30 зарубежных стран, таких как США, Япония, Германия и другие.

Суммарные мощности всех пиво-безалкогольных заводов «Очаково» рассчитаны на выпуск 260 миллионов декалитров напитков ежегодно.

Пивоваренные заводы в нескольких городах России — в Москве, Краснодаре, Тюмени, Пензе.

Собственные солодовенное и сельскохозяйственные предприятия.

Собственные виноградники на Таманском полуострове и завод по производству натурального вина «Южная винная компания» - ведущее предприятие Краснодарского края.

На пивном рынке компания представлена такими брендами как «Очаково», «Stolichnoe Premium», «Stolichnoe Black», «Ячменный колос», «Kaltenberg», другими марками и рядом региональных сортов.

Над созданием напитков работают профессиональные технологи высшей квалификации и современные специалисты европейского класса.

Напитки компании поставляются в 60 регионов России и более чем в 30 зарубежных стран, таких как США, Канада, Япония, Германия, Греция, Израиль, страны СНГ и другие.

Подробнее о Компании МПБК «Очаково» существует на рынке более тридцати лет, и все это время эффективно работает и развивается. На сегодняшний день в состав компании более 10 предприятий.

Компания «Очаково» – это одно из самых современных предприятий не только в России, но и в Европе. Московский пиво-безалкогольный комбинат «Очаково», как и все региональные заводы, оснащены самым современным оборудованием от ведущих европейских фирм: "SIG Simonazzi" (Италия), "Sidel" (Франция) "Buhler" (Швейцария-Германия), "Steinecker" (Германия), "Holvrieka" (Бельгия), "Filtrox" (Швейцария).

Компания уверенно держит высшую планку качества в производстве и постоянно расширяет ассортимент. Московское предприятие рассчитано на ежегодный выпуск 750 млн. литров пива, 200 млн. литров слабоалкогольных коктейлей, 154 млн. литров безалкогольных напитков, 150 млн. литров натурального кваса, 17 млн. литров крепких алкогольных напитков и вина.

В ЗАО МПБК «Очаково» все сорта пива изготавливаются по классической технологии. Не приемлемо высокоплотное пивоварение и добавление несоложеных материалов более 20%.

Преимущества очаковских напитков:

Пиво

Для приготовления пива на комбинате «Очаково» используются только натуральные ингредиенты. История сырья известна досконально, так как пивоваренный ячмень выращивается на сельхозугодиях, принадлежащих компании, что обеспечивает его высокое качество и экологическую чистоту. Для всех сортов очаковского пива хмель закупается в Чехии (Жатецкий) и в Германии (Халлертау), его качество фирмы-поставщики гарантируют сертификатами, соответствующим строгим стандартам Евросоюза. Вода, используемая для пива, проходит трехступенчатую подготовку (фильтрация, смягчение, очищение) на современном оборудовании ведущего немецкого производителя – фирмы «Chriwa». Пивные дрожжи низового брожения для «Очаково» выращивают специалисты Берлинского института пивоварения. В научном учреждении покупается небольшая пробирка с чистой культурой, а на предприятии дрожжи размножаются и за 1,5-2 недели превращаются в биомассы объемом в десятки тысяч литров.

Все пиво, сваренное на комбинате «Очаково», готовится по классической технологии пивоварения исключительно из натуральных ингредиентов.

Каждый сорт пива сварен отдельно.

В каждом сорте использован хмель самого высокого качества.

При изготовлении пива не используется технология высокоплотного пивоварения, то есть оно не разбавлено водой.

При варке пива мы не замещаем солод несоложеными материалами. В любых сортах нашего пива не менее 80% высококачественного солода. Производство пива – это сложный многоступенчатый процесс продолжительностью от 7 до 40 суток. В первые сутки происходит дробление солода и поступление его в варочный цех, где из него получают пивное сусло. Сначала солод с водой кипятят в заторном чане, после чего в фильтрационном чане отделяют дробину, далее в варочном котле сусло кипятят с хмелем (при кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, которые необходимы для придания пиву вкуса и аромата). В готовое пивное сусло добавляют дрожжи, воду и отправляют в специальные емкости – цилиндроконические танки (ЦКТ), где оно проходит процесс брожения. В зависимости от сорта пива брожение длится от недели до двух месяцев. По окончании брожения напиток отправляется на фильтрацию и розлив.

ВЫПУСКАЮТ ПИВО:

Двойное золотое

«Двойное золотое» - один из желанных, качественных, премиальных продуктов советского времени. Пиво для избранных.

С 1934 года пиво «Двойное золотое» распространялось по спецсистеме снабжения среди «своих»: кремлёвской партийной элиты и иностранных гостей Союза. Сегодня «Двойное золотое» перестало быть дефицитом, его не надо доставать в буфете Дворца Съездов.

Оригинальный вкус «Двойного золотого» теперь может попробовать каждый!

«Двойное золотое» необычный сорт пива - пиво «с телом». Плотность 13% и содержание алкоголя 5,5% обеспечивают пиву интенсивный солодовый вкус и крепость вкупе с приятной бодрящей горечью. Особенная горчинка, присущая марке «Двойное золотое», достигается применением уникальных сортов хмеля. Его эфирные масла наполняют пиво ярким и оригинальным ароматом. Пиво имеет также необычный янтарный цвет с золотисто-каштановым отливом.Алкоголь не менее 5,5%

Плотность 13%

Состав вода, солод пивоваренный ячменный светлый, солод карамельный, рис, хмель

Упаковка Ст/б 0,5 л, в упаковке 15 штук

Срок годности Ст/б 8 месяцев

Очаково Оригинальное

Очаково Классическое

Очаково Специальное

Очаково

Пиво «Очаково» - поистине самая известная марка комбината, которая выпускается более 18 лет. Секрет успеха этого напитка заключается в классической технологии приготовления пива на основе натурального сырья.

Марка «Очаково» появилась в начале 1993 года и разливалась в стеклянные бутылки 0,5 литра, так и 0,33 литра. Необходимо было сделать очаковское пиво доступным для большего количества российских потребителей, не теряя при этом высокого качества продукта. Решение было найдено в 1994 году, когда МПБК «Очаково» первым в РФ начал разливать пиво в удобную пластиковую упаковку. Пиво «Очаково» быстро стало одной из самых популярных марок пенного напитка в Москве, а затем и во многих регионах России. Потом появились «Очаково классическое», «Очаково оригинальное», «Очаково специальное» и другие сорта.

Большой объем сделал марку «Очаково» неизменным спутником пикников, дружеских посиделок, футбольных матчей. Брать пиво «Очаково» в пластике с собой на природу стало хорошей традицией миллионов потребителей.

Пиво «Очаково» не подвергается пастеризации. Длительный срок его хранения обусловлен технологией холодной фильтрации, основанной на использовании мелкоячеистых полимерных мембран – они отфильтровывают даже мельчайшие дрожжи.

Все сорта под маркой «Очаково» варятся отдельно с использованием оригинальных рецептур. Пиво выпускается в ПЭТ-бутылках. А также в кегах.

Ячменный Колос Золотое

Ячменный Колос Lager Beer

Ячменный Колос Живое

Ячменный Колос Крепкое

Ячменный Колос Светлое

Ячменный колос

Рецепт пива «Ячменный колос» был разработан еще в конце 70-х. Напиток основан на исконно русских пивоваренных рецептах, его любили все поклонники пенного напитка в СССР. Однако вместе с Союзом кануло в лету и пиво «Ячменный колос». И лишь 15 лет спустя, специально к открытию пивоваренного производства в Краснодаре, «Очаково» решило возродить марку. Улучшив классическую рецептуру, очаковские пивовары создали светлое, солнечное пиво с незабываемым свежим вкусом. «Ячменный колос» сразу обрел старых и новых почитателей и стал визитной карточкой завода «Очаково» в Краснодаре.

Пиво выпускается и в ПЭТФ-упаковке, и в стеклянной бутылке. Характерным элементом оформления всех со­ртов линейки «Ячменный колос» является изображение сургучной печати со стилизованным изображением вароч­ных котлов.

Ячменный Колос Золотое

Ячменный Колос Lager Beer

Ячменный Колос Живое

Ячменный Колос Крепкое

Ячменный Колос Светлое

Жигулевское

«Жигулевское» – знакомый вкус в новом качестве.

Пиво «Жигулевское» знакомо миллионам россиян еще с советских времен. Это наименование не принадлежит какому-либо одному производителю – пиво с таким названием выпускают более 20 компаний. Однако из крупных пивоваренных компаний только «Очаково» производит его по классической технологии, добавляя не более 20% несоложеных материалов.

Пивовары нашей компании сохранили оригинальный мягкий вкус знаменитого пива, добавив в рецептуру напитка особые сорта солода и хмеля. Очаковское «Жигулевское» производится на самом современном оборудовании и отличается неизменно высоким качеством.

«Жигулевское» традиционно рассчитано на широкий круг потребителей. Доступная цена делает его самым популярным пивом экономичного сегмента.

Алкоголь 4,0%

Плотность 11%

Состав Вода, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень, хмель.

Упаковка Стеклянная бутылка 0,5 л, в упаковке 20 штук, ПЭТФ 1,0 л, в упаковке 9 штук, ПЭТФ 1,5, и 2,5 л, в упаковке 6 штук

Срок годности Стеклянная бутылка – 8 месяцев, ПЭТФ – 3 месяца, Кег – 8 месяцев

Жигулевское особая партия

«Жигулевское особая партия» сварено по улучшенной рецептуре, основанной еще на советских технологиях, которые специалистам «Очаково» удалось воссоздать только в 2012 году.

Пиво «Жигулевское особая партия» это непастеризованное пиво, сваренное, в соответствии с требованиями ГОСТа, с использованием качественных компонентов и собственного сырья. Интересное оформление делают это пиво хорошо заметным на полке.

«Жигулевское особая партия» - пиво для людей, уважающих традиции. Алкоголь не менее 4,6%

Плотность 12%

Состав вода, солод пивоваренный ячменный светлый, хмель

Упаковка ПЭТ-бутылка 1,5 л и 2,5 л, в упаковке 6 штук, ст. 0,5, в упаковке 20 штук

Срок годности ПЭТ – 5 месяцев, стекло – 8 месяцев

Народное пиво

Это новое по-настоящему «Народное пиво» - самый недорогой пенный бренд, который представлен в линейке компании «Очаково».

Традиционное, светлое и легкое «Народное пиво» выпускается в ПЭТ-бутылке объемом 1,5 литра и в пол-литровой стеклянной бутылке.

Доступную цену новому бренду обеспечивает отсутствие дополнительной рекламной нагрузки, которая обычно оплачивается из кармана рядового потребителя.

Алкоголь 3,6%

Плотность 10%

Состав вода, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень пивоваренный, хмель.

Упаковка Ст/б 0,5 л, в упаковке 20 штук, ПЭТ-бутылка 1,5 л и 2,5л, в упаковке 6 штук

Срок годности Ст/б 8 месяцев, ПЭТ-бутылка 3 месяца

Столичное

Stolichnoe – отечественная классика на экспорт.

«Столичное» – одна из немногих советских марок пива, позиционирующихся сейчас в премиальном сегменте. Чтобы это стало возможно, специалистам «Очаково» пришлось поработать над усовершенствованием рецептуры этого напитка. Основной объем этого пива сейчас реализуется на экспорт.

Пиво «Столичное» было первым российским пивом, выпускаемым в банке. Поскольку алюминиевая тара закупалась за границей, новинка стоила недешево. В этой связи многим нашим соотечественникам, покинувшим страну в 90-х, марка запомнилась как премиальная.

Сегодня пиво «Столичное» делается с использованием знаменитого жатецкого хмеля, который компания «Очаково» импортирует из Чехии. Этот хмель считается высококачественным, редким и дорогим сырьем. Пиво, приготовленное на его основе, обладает ярким насыщенным вкусом с нежной хмелевой горчинкой и особенным ароматом. При этом напиток легко пьется и хорошо освежает.

В настоящий момент пиво «Столичное» продается более чем в 20 странах.

Stolichnoe Premium

Stolichnoe black

Altstein

Altstein – воплощение бременских традиций пивоварения

Altstein – светлое пастеризованное пиво, которое варится в соответствии с немецким «Законом о чистоте пивоварения» от 1516 года. Согласно этому закону, в производстве используется только чистейшая вода, высококачественные сорта солода и хмеля. Строгий подход к подбору компонен­тов дарит пиву Altstein насыщенный вкус и нежную хмеле­вую горечь классического немецкого пива.

Altstein в переводе с немецкого означает «Старый камень». А еще Altstein – это немецкое пиво, рецепт которого разра­ботан владельцем одной из семейных пивоварен в Бремене.

Земли Бремена прославились своим пивом еще задолго до того, как Бавария стала центром производства пенного на­питка. В Бремене и по сей день работает огромное коли­чество небольших семейных пивоварен. Пиво, сваренное на такой пивоварне, особенное. Таким его делает теплое, семейное отношение к пенному напитку, секретная рецеп­тура, передающаяся из поколения в поколение, собственные традиции дегустации.

Алкоголь 5,0%

Плотность 12%

Состав вода, солод пивоваренный ячменный светлый, хмель.

Упаковка ПЭТФ-бутылки 1,0 л в упаковке по 9 штук, кеги объемом 30 л

Срок годности 5 месяцев (6 месяцев для кег)

Квас

Компания «Очаково» - крупнейший в России производитель натурального кваса. Мы готовим настоящий исконно русский квас двойного брожения. Природное происхождение кваса «Очаковский» подтверждено Всероссийским НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСН.

«Очаково» - единственная компания из крупных производителей, выпускающая квас двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Фирменная комбинированная закваска, используемая на очаковских предприятиях, содержит молочнокислые бактерии (как в кефире) и специально выведенную чистую культуру дрожжей. Сочетание двух брожений создает естественную кислую среду, неповторимый вкус, свежесть, а главное ряд целебных свойств. Именно поэтому квас «Очаковский» является квасом №1 на территории всей РФ. Рецептуры, по которым приготовлены наши квасы, возрождены по рассказам старожилов русских деревень. За образцами тёмных и белых квасов в российские деревни ездила главный технолог компании, квасовар с 30-летним стажем Светлана Голубева. Так технологи компании вернули потребителям некогда популярные, но забытые вкусы квасов старой Руси.

Квас «Очаковский» натурален на 100%, так как он приготовлен из ингредиентов, выращенных на наших собственных сельхозугодиях. Родословная сырья известна досконально – во время созревания ржи и ячменя не применяются никакие химические удобрения, натуральность сохраняется также в процессе переработки.

Сегодня в ассортименте компании есть классический тёмный квас «Очаковский», не имеющий аналогов белый квас «Очаковский окрошечный с хреном», укрепляющий иммунитет полисолодовый квас «Очаковский. Брусника-клюква», специально разработанный для детей квас «Квасёнок», а также настоящий деревенский белый квас из цельного зерна «Семейный секрет».Летопись очаковского кваса

В конце 80-х годов рецептура настоящего русского кваса оказалась никому не нужной, о напитке стали забывать и отдавали предпочтение новомодным зарубежным газировкам. Производство кваса считалось трудоемким и нерентабельным. В начале 90-х годов технологи «Очаково» начали возрождение традиционных русских квасов и, в первую очередь, принялись воссоздавать рецепт приготовления белого кваса. Белый квас – самый популярный из напитков брожения старой Руси. Спустя века квас был практически забыт по причине того, что его производство более трудоемко, чем изготовление традиционного тёмного кваса. Но именно белые квасы считались на Руси самыми лучшими и полезными. Настоящий русский квас готовили и в монастырях – он считался лучшим напитком для Великого Поста. В российских деревнях мужики всегда брали квас с собой в поле, и он помогал работать больше, а уставать меньше. Им веками поили раненых – и солдаты выздоравливали, с тех пор за белыми квасами укрепилась слава целителей.

В поисках секретов квасоварения технолог комбината Светлана Голубева объездила десятки российских деревень, побывала в гостях у сотни хозяек. Вкусы квасов были интересные, но вот настоящий, белый квас, который не только отлично утолял бы жажду, насыщал и оздоравливал, найти не удавалось. Наконец, наши технологи узнали, что в нескольких деревнях Тамбовской и Воронежской областях готовят белый квас. Туда и направилась команда «Очаково». Гостеприимные люди от души старались объяснить рецептуру кваса, но… у стариков, готовящих квас «на глаз», не было четкой рецептуры, выверенных пропорций. «Берешь 2 пригоршни ржаной муки, запариваешь крутым кипятком, - говорила бабушка-квасоварка, - потом это должно выстоять». Заваривалась мука, снималось сусло, добавлялась закваска. А вот что эта закваска из себя представляла, никто толком объяснить не мог.

Из российских деревень привезли технологи на комбинат образцы квасов. Первой задачей была не точная рецептура, а вкус. Получившийся квас должен был быть не хуже «деревенского». Разгадали секрет уникальной закваски. Потом началась работа над точной рецептурой. Помогло и то, что в очаковской лаборатории были люди, работавшие над бочковым квасом еще в 80-е годы. В итоге уникальный рецепт был создан. Потом захотелось прибавить традиционному русскому белому квасу пикантности – очаковские специалисты начали экспериментировать с добавками, добавляли в напиток мяту, чабрец, различные травы и ягоды. При этом было два условия: во-первых, продукт должен быть полностью натуральным, во-вторых, ингредиенты должны быть только русскими. И однажды, в одной из поездок в российскую глубинку, Светлану Голубеву угостили деревенским квасом, свежим холодцом и ко всему этому подали хрен. Вот так и пришла в голову технологу идея, превратившаяся в оригинальный белый квас «Очаковский с хреном».

Тогда постоянные покупатели и дистрибьюторы стали просить «Очаково» делать и традиционный, привычный москвичам тёмный квас – раз уж оригинальные белые квасы так хорошо пошли. И на третий год «эры квасоварения» в «Очаково» технологи разработали рецепт тёмного кисло-сладкого кваса брожения, привычного москвичам, так получился квас «Очаковский». Как и предполагалась, тёмный квас стал квасом № 1 в России.(ОЧАКОВСКИЙ,КВАСЕНОК,СЕМЕЙНЫЙ СЕКРЕТ)