Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров

С целью снижения ресурсоемкости производства молочных продуктов для замены молочного жира (или части его) используют жиры растительного происхождения.

Растительные жиры, предназначенные для использования в технологии молочных продуктов, как правило, применяют в виде аналогов (заменителей) молочного жира, которые получают путем специальной обработки (рафинации, гидрогенизации, переэтерификации) растительных жиров. Цель обработки – получить твердые жиры пластичной консистенции путем изменения жирнокислотного состава исходных растительных жиров (саломасы).

Рассмотрим особенности жирнокислотного состава молочного жира и растительных жиров.

Молочный жир состоит из нескольких тысяч триглицеридов. В триглицеридах молочного жира обнаружено свыше 150 жирных кислот с числом углерода от C₄до C₂₆, в том числе только основных 10–12 кислот. В табл. приведен состав, свойства и массовая доля основных жирных кислот, содержащихся в молочном жире.

Жирные кислоты влияют на физические свойства жира. Так, преобладание в триглицеридах молочного жира твердых насыщенных жирных кислот C₁₀–C₁₈(их содержится более 60 %) над жидкими ненасыщенными (35 %) и низкомолекулярными кислотами C₄–C₈(3–5 %) обусловливает температуру застывания молочного жира 18–23С, а сложный триглицеридный состав – несоответствие температуры застывания температуре плавления, которая составляет 28–36С.

Характеристика основных жирных кислот молочного жира

Жирные кислоты	Число атомов углерода и принятые обозначения *	Температура плавления, С	Массовая доля в молочном жире, %
			кислоты	группы кислот
Насыщенные				65
Масляная	С 4 : 0	- 7,9	2,5 – 5,0
Капроновая	C6 : 0	- 3,4	1,0 – 3,5
Каприловая	C 8 : 0	16,7	0,4 – 1,7
Каприновая	С10 : 0	31,6	0,8 – 3,6
Лауриновая	C12 : 0	44,2	0,8 – 3,9
Миристиновая	C14 : 0	53,9	7,6 – 13,2
Пальмитиновая	C16 : 0	62,9	20,0 – 36,0
Стеариновая	C18 : 0	69,9	5,5 –13,7
Ненасыщенные				35
Олеиновая	C 18 : 1	13,4	16,7 – 37,6
Линолевая	C 18 : 2	- 5,0	1,0 – 5,2
Линоленовая	C 18 : 3	- 11,0	0,1 – 2,1

* Первая цифра внизу индекса С означает число атомов углерода, а после двоеточия – число ненасыщенных связей в молекуле жирной кислоты.

Температура плавления молочного жира близка к температуре тела, что способствует хорошему усвоению молочного жира. По разнообразию жирных кислот молочный жир не имеет себе равных в природе (среди животных и растительных жиров).

Растительные жиры (масла) делятся на жидкие: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, рапсовое, – и твердые: кокосовое, пальмовое, пальмоядровое.

В табл. приводятся некоторые показатели состава и свойства растительных жиров в сравнении с молочным жиром.

Особенностью состава триглицеридов растительных жиров является незначительное содержание различных видов жирных кислот, преимущественно ненасыщенных, в том числе основных 12, в отличие от молочного жира – 1012.

Так, в подсолнечном и кукурузном масле преобладают линолевая и олеиновая, – в подсолнечном до 90 % и более, в кукурузном 88 %. Отличительной особенностью кукурузного масла является наличие значительного количества токоферолов – более 0,2 %, которые являются природными антиоксидантами.

Характеристика состава и свойств растительных масел и молочного жира

Жиры и масла	Массовая доля и состав жирных кислот, %		Характеристика
	Насыщенных	Ненасыщенных	Температура застывания, С	Йодное число
Молочный жир	65	35	18 – 23	28 – 45
Растительные масла и жиры
Подсолнечное	10 – 12	до 90	(– 19) (– 16)	119 – 136
Кукурузное	12	88	(– 20) (– 10)	111 – 133
Соевое	14 – 20	75 – 86	(– 18) (– 15)	120 – 140
Рапсовое	8	92	(– 10) 0	91 – 106
Пальмовое	44 – 57	43 – 56	40 41	48 – 58
Кокосовое	до 90	10	23 26	7 – 11
Пальмоядровое	79 – 83	17 – 21	19 24	12 – 20

В соевом масле массовая доля ненасыщенных жирных кислот составляет 78–86 %, в том числе линолевой 43–56 %, олеиновой 15–36 %, линоленовой 2–14 %, и насыщенных жирных кислот – 14–20 %, в том числе пальмитиновой 2,4–14 %, стеариновой 2–7,5 %.

В рапсовом масле преобладает эруковая кислота.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов пальмы. В пальмовом масле основную долю жирных кислот составляют пальмитиновая и олеиновая кислоты – до 90 % и выше, лауриновая и миристиновая – не более 2 %. Глицеридный состав пальмового масла отличается от состава других масел наличием симметричных динасыщенных и диненасыщенных глицеридов, массовая доля которых составляет до 35 %. Для выделения симметричных глицеридов масло фракционируют: отделяют среднюю фракцию, имеющую важное значение при производстве заменителей масла какао, и другие фракции; нефракционированное масло используют в производстве масложировой продукции. Так, смесь растительных масел, в состав которой входит и пальмовое масло, предлагается как заменитель молочного жира в технологии комбинированного масла.

Кокосовое масло вырабатывают из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы (копры). Кокосовое масло характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот – лауриновой и миристиновой – до 90 %, что определяет его твердую консистенцию, а также наличием низкомолекулярных летучих жирных кислот с числом атомов углерода 10 и ниже. В настоящее время кокосовое масло начали использовать в технологии молочных продуктов в качестве заменителя какао-порошка при получении глазури для глазированных сырков и мороженого; как заменитель молочного жира при производстве мороженого, сгущенного и сухого молока, некоторых низкожирных сыров – сулугуни, адыгейского и в небольших количествах – в плавленых сырах.

Пальмоядровое масло добывают из ядра плода масличной пальмы в отличие от пальмового масла, получаемого из мякоти плода. По своей характеристике пальмоядровое масло близко к маслу кокосовому. Триглицериды пальмоядрового масла содержат большое количество лауриновой кислоты. Как и пальмовое масло, это масло фракционируют на жидкую и твердую фракции. Последнюю (стеариновую) используют как заменитель твердых жиров при производстве масложировой продукции.